Все о еврейской кухне

Розенбаум Геннадий

Чернослив со сметаной

300—400 г чернослива, 2 ст. ложки сахара, 300 г сметаны, 1 лимон, 2 лавровых листа, 2 гвоздики, 1 щепотка корицы.

Чернослив хорошо промыть, освободить от косточек, положить сахар, залить двумя стаканами кипятка, добавить лавровый лист, гвоздику и щепотку корицы. Поставить на огонь и кипятить 5 мин. Посуду с черносливом поставить на паровую баню на 20 мин. Снять с огня и накрыть сложенным вчетверо полотенцем, чтобы чернослив хорошо настоялся. Откинуть на дуршлаг, удалить лавровый лист, гвоздику и корицу. Уложить чернослив в порционные креманки или небольшие пиалы, подлить в каждую немного отвара. Взбитую

с сахаром сметану разложить по столовой ложке на каждую порцию. Украсить кусочками лимона.

Фаршированный чернослив

600 г чернослива, 2 стакана грецких орехов, 3 ч. ложки сахара, сметана.

Вымыть чернослив, залить холодной водой и выдержать 6 8 ч. Из размягченного чернослива вынуть косточки, ягоды обсушить. Грецкие орехи очистить и измельчить в ступке. Полученной маслянистой массой начинить каждую ягоду чернослива. Сложить фаршированный чернослив в салатник горкой, залить сметаной, взбитой с сахаром.

К столу можно подать этот десерт и в розетках, украсив взбитыми сливками.

Виноград в сахаре

1 кг винограда столовых сортов, 1 стакан сахара, корица по вкусу.

В небольшом количестве воды проварить виноград с сахаром до густоты. Затем посыпать сахаром и корицей.

Фрукты в меду

500 г фруктов (абрикосы, вишни, сливы, яблоки), 200 г меда.

Фрукты залить медом за несколько часов до подачи на стол, осторожно перемешать и поставить в холодное место.

Орехи в меду

300 г орехов, 100 г меда, 3 ст. ложки сахарной пудры, растительное масло.

Ядра грецких орехов ошпарить кипятком, погрузить в мед на 1 сутки. Вынув из меда, обвалять ядра орехов в сахаре. Обжарить, помешивая, на умеренно разогретой сковороде в растительном масле. Когда сахар станет прозрачным, орехи готовы.

Подавать на стол горячими, выложив орехи на блюдо, смазанное растительным маслом.

Харойшес

I вариант.

2 ст. ложки меда, 2 яблока, 1 стакан ядер грецких орехов, 1 лимон, 1 ч. ложка корицы, 2–3 ст. ложки сладкого красного вина.

Яблоки очистить и натереть на терке, ядра орехов мелко растереть скалкой. Лимон вместе с цедрой растереть, предварительно удалив косточки. Добавить мед, корицу и сладкое красное вино. Все хорошо размешать и выложить в салатник.

II вариант.

1 яблоко, 0,5 стакана молотых орехов, 2 ст. ложки вина красного сладкого, 1 ч. ложка сахара, 0,5 ч. ложки корицы.

Натереть яблоко и тщательно перемешать с остальными продуктами.

III вариант.

1 крупное яблоко, 0,5 стакана орехов, 1 ст. ложка меда, 2 ст. ложки вина, 1/4 ч. ложки лимонной цедры, 1/4 ч. ложки корицы.

Яблоко натереть на крупной терке, грецкие орехи или миндаль порубить. Смешать яблоко, орехи, мед, сладкое красное вино и лимонную цедру, приправить корицей. По желанию можно добавить мускатный орех или имбирь.

Гоголь-моголь

2 желтка, 5–6 ч. ложек сахара, 2 ст. ложки сливочного масла, 1–2 ч. ложки какао.

Растереть желтки до светло-желтого цвета. Постепенно добавлять сахар по одной ложке, продолжая растирать. Когда желтки с сахаром превратятся в однородную светлую массу, добавить размягченное масло и снова растереть массу. В последнюю очередь добавить какао. Подавать с горячим молоком.

Гоголь-моголь с ромом

5 желтков, 6 ст. ложек сахара, 1–2 ст. ложки рома или ликера, цедра одного лимона.

Смешать сырые желтки с сахаром и лимонной цедрой. Взбивать до получения густой массы, добавить ром или ликер и еще раз взбить. Разложить гоголь-моголь в бокалы. Можно подать с бисквитом.

Гоголь-моголь фруктовый

2 яйца, 3 ст. ложки сахара, 0,5 стакана фруктового сока, соль на кончике ножа, 2 стакана молока, 0,5 стакана воды.

Сырые желтки взбить, добавить соль, сахар и фруктовый сок. Влить молоко, воду, снова взбить. Белки взбить в крепкую пену и осторожно смешать с остальной массой. Напиток подавать охлажденным.

Суфле из чернослива

320 г чернослива, 6 ст. ложек сахара, 12 белков, 1 ч. ложка сливочного масла, 2,5 стакана молока или сливок, 1 ст. ложка сахарной пудры.

Промыть чернослив, залить холодной водой так, чтобы вода его только покрывала, и в закрытой посуде варить при слабом кипении до готовности.

Вынуть из чернослива косточки, протереть его через сито, всыпать сахар и, помешивая деревянной ложкой, проварить до тех пор, пока масса не загустеет.

Ввести эту смесь, не охлаждая, тонкой струйкой и при быстром помешивании во взбитые яичные белки.

Выложить полученную массу горкой на смазанную сливочным маслом сковороду и выпекать в горячей духовке 10–15 мин при 200–250 °C.

Суфле при выпекании увеличивается в объеме в 2–2,5 раза.

Готовое суфле сразу подать к столу.

Крем из черники

250 г черники, 100 г сахара, 2–3 яйца.

Ягоды перебрать промыть, посыпать сахаром (50 г) и поставить ненадолго в теплое место.

Взбить желтки, соединить с ягодами.

Поставить крем на водяную баню или на слабый огонь. Взбивать до получения густой и однородной массы.

Разложить крем в вазочки, украсить белками, взбитыми с сахаром.

Кисель ягодный

1 стакан ягод, 2 ст. ложки крахмала, 3/4 стакана сахара, 2,5 стакана воды.

Промытые ягоды (клубнику, землянику, малину) протереть через сито. Клюкву, смородину размять. Отжать сок. Выжимки залить горячей водой, добавить сахар, вскипятить, процедить.

Крахмал развести небольшим количеством кипяченой воды, процедить, влить в сироп, быстро довести до кипения.

Снять кисель с огня, влить отжатый сок, размешать и охладить.

Кисель из чернослива с ревенем

250 г чернослива, 250 г ревеня, 100 г крахмала, 20 г цедры лимона, 2 л воды, сахар по вкусу.

Отварить чернослив и мелко нарезанный ревень. Вынуть из отвара, протереть, положить пюре в отвар, заправить сахаром, лимонной цедрой и заварить картофельным крахмалом.

Конфеты из чернослива

250 г крупного чернослива, 3/4 стакана очищенных грецких орехов, 0,5 стакана ореха фундука, 0,5 стакана сахара, 2 ч. ложки рома, 4 ч. ложки джема или повидла, ванилин.

Вынуть из чернослива косточки, одну треть мелко изрубить, прибавить толченые грецкие орехи и фундук, сахар, ром, джем и хорошо вымесить. Из полученного теста руками скатать колбаски, порезать на продолговатые кусочки, оформить их в виде косточек. Вложить «косточки» в очищенный чернослив, обвалять в сахаре, смешанном с ванилином, положить в бумажные розетки.