Всё о хранении и заготовлении овощей и фруктов
Шрифт:
Маринование
Консервирование овощей способом маринования доступно хозяйкам, не имеющим подсобных помещений для хранения заготовок; в то же время получаемая продукция вкусна и изысканна. И все благодаря правильному сочетанию в рассоле уксуса, соли, сахара и различных пряностей.
Маринованием называется консервирование овощей с применением уксусной кислоты. Ее действие схоже с молочнокислым брожением, так как создает среду, неблагоприятную для жизнедеятельности микроорганизмов, однако это не ферментативный процесс, а потому для сохранения консервации одного
Таким образом, маринованные овощи нужно дополнительно пастеризовать или стерилизовать. Особенно это касается слабокислых маринадов, содержащих 0,4 – 0,6% уксусной кислоты. Кислые и острые маринады, имеющие кислотность в 1-м случае 0,6 – 0,9% и во 2-м 1,2 – 1,8%, могут храниться и без стерилизации, но назвать такие консервы здоровым питанием было бы, пожалуй, неправильно. Конечно же их нельзя рекомендовать для питания детей, больных и пожилых людей.
Иногда, чтобы не пастеризовать или стерилизовать консервы даже со слабокислыми маринадами, применяют 2-кратную заливку кипятком, а затем маринадом с интервалом в 10 – 15 мин. Конечно же банки и крышки должны быть стерильными.
Кроме уксусной кислоты, для консервации можно использовать лимонную кислоту, которая делает овощи мягче на вкус и меньше раздражает слизистую желудка. Тогда как ацетилсалициловую кислоту, или, проще говоря, аспирин, который используют в консервации некоторые хозяйки, применять нежелательно. Дело в том, что в рассоле ацетилсалициловая кислота образует фенольное соединение, достаточно вредное для человеческого организма. Конечно, содержание вредных веществ весьма незначительно, но они имеют свойство накапливаться, и при частом употреблении такой продукции у человека могут возникнуть проблемы с почками, печенью и поджелудочной железой. Поэтому аспирин – далеко не самый полезный вариант для засолов.
Иногда опытные хозяйки консервируют с помощью соков кислых ягод, например красной или белой смородины, клюквы, брусники, получая при этом весьма изысканные овощные маринады. Обычно на 1 л воды используют 200 мл сока.
Итак, существуют 3 способа маринования:
• с помощью рассола. В данном случае необходимые ингредиенты (соль, сахар) растворяют в воде и кипятят;
• сухое маринование. Соль и сахар смешивают и равномерно распределяют по всей поверхности продукта;
• маринование с помощью впрыскивания. Нужный раствор вводят в продукт шприцем.
При консервировании овощей применяют в основном первые 2 способа. Мариновать можно практически все овощи, а применяя различные пряные травы и специи, – придать своим заготовкам большое разнообразие вкусов.
Маринадная заливка состоит, как правило, из соли, сахара и уксуса, растворенных в воде. Готовят ее следующим образом: воду нагревают, добавляют в необходимых количествах соль и сахар и кипятят 10 – 15 мин, удаляя пену, в которой иногда собирается грязь, находящаяся в соли. Затем в этот рассол добавляют пряности и держат на минимальном огне еще 10 мин; вода при этом кипеть не должна, иначе ароматические вещества могут улетучиться. Уксус добавляют в заливку перед самым выключением огня.
Впрочем, допустимо это делать и непосредственно в банку, перед тем как герметично ее укупорить.
Маринадной заливки при консервации должно быть примерно 40 – 45% от емкости банки, поэтому вы легко можете рассчитать необходимое ее количество исходя из своих объемов консервации, а также нужное количества уксуса исходя из его концентрации.
На сегодняшний день в продаже имеются уксус 6 и 9%-ной концентрации, а также 70 – 80%-ная уксусная эссенция. В зависимости от того, что есть в наличии у вас, можно произвести расчет. Например, если вам требуется 10 мл 80%-ной уксусной кислоты, а у вас есть только 5%-ный уксус, то, проделав несложные математические расчеты (10 × 80 : 5 = 160 мл), вы получите необходимое вам количество.
Ниже приведены наиболее интересные рецепты маринованных овощных заготовок.
Капуста маринованная
Требуется: 5 кг белокочанной капусты, 100 г соли.
Для маринада: 3,5 л воды, 120 г сахара, 15 мл 80%-ной уксусной эссенции, по 4 г гвоздики и корицы, 5 г лаврового листа, 0,5 г черного перца горошком.
Способ приготовления
Кочаны очистить от поврежденных листьев, вымыть, разрезать пополам и удалить кочерыжки, после чего нашинковать. Сложить капусту в таз, посыпать солью, тщательно перемешать и оставить на 2 – 3 ч, чтобы она дала сок. Приготовить маринад из воды, сахара и специй.
Капусту положить в стерильные банки, залить кипящим маринадом и стерилизовать на водяной бане. Время стерилизации для банок емкостью 0,5 и 1 л – 15 мин, 3 л – 30 мин. Затем банки укупорить прокипяченными крышками, перевернуть и поставить остывать.
Капуста краснокочанная с черносливом
Требуется: 10 кг капусты, 2,5 кг чернослива.
Для маринада: 4 л воды, 1 л 6%-ного уксуса, 800 г сахара, 15 г бутонов гвоздики, молотый черный перец, 200 г соли.
Способ приготовления
Капусту нашинковать и бланшировать вместе с черносливом 3 мин. Еще горячей разложить по стерильным банкам. Вскипятить маринад со всеми ингредиентами, кроме уксуса. Как только он закипит, добавить уксус и выключить огонь.
Кипящим рассолом залить капусту. Банки стерилизовать 10 – 15 мин и укупорить.
Пикули
Требуется: 1,5 кг корнишонов, 1 кг цветной капусты, по 700 г мелкой моркови, помидоров черри и болгарского перца, по 600 г мелких патиссонов и лука-севка, 550 г чеснока, 250 г яблок, по 80 г стеблей сельдерея и петрушки, 20 г сухих зонтиков укропа, по 15 г листьев смородины и вишни.