Всё о хранении и заготовлении овощей и фруктов
Шрифт:
Икра из свеклы
Требуется: по 1 кг свеклы, репчатого лука и моркови, 1,5 кг помидоров, 500 г кислых яблок, 200 мл растительного масла, 5 мл 9%-ного уксуса, 30 г сахара, 1 г молотого черного перца, 60 г соли.
Способ приготовления
Все овощи тщательно вымыть, очистить, пропустить через мясорубку или измельчить в блендере. В кастрюле с толстым дном разогреть растительное масло, положить туда все овощи и тушить их, помешивая, примерно 2 ч. В конце варки добавить соль, сахар, перец и уксус. Горячую икру выложить в подготовленные банки, герметично укупорить, перевернуть вверх дном и накрыть чем-либо теплым.
Икра из болгарского
Требуется: 2,5 кг болгарского перца, по 500 г моркови и помидоров, 0,3 кг репчатого лука, 20 г корня петрушки, 100 мл растительного масла, 5 мл 70%-ной уксусной эссенции, зелень укропа, коренья петрушки, по 2 г молотых черного и душистого перца, 70 г соли.
Способ приготовления
Перец вымыть, обсушить и запекать в духовке до тех пор, пока он не станет мягким. Печеный перец очистить от семян и кожицы и измельчить в блендере. Остальные овощи и зелень вымыть, очистить и мелко нарезать. В кастрюлю налить растительное масло, прогреть его и обжарить на нем лук и морковь, через 5 мин добавить корни петрушки, а когда овощи станут мягкими, – помидоры, перец и зелень. Тушить до тех пор, пока икра не станет густой. После чего добавить соль, перец и уксус.
Горячую икру разложить по подготовленным банкам, прикрыть прокипяченными крышками и стерилизовать. Время стерилизации для банок емкостью 0,5 л – 65 – 70 мин, 1 л – 80 – 85 мин. Оставить остывать, тепло укрыть.
Икра баклажанная по-домашнему
Требуется: 2,5 кг баклажанов, 2 кг репчатого лука, по 500 г моркови, болгарского красного перца и зелени укропа и петрушки, 3 кг помидоров, 200 мл растительного масла, 5 мл 70%-ной уксусной эссенции, 60 г сахара, 5 г красного острого перца, 100 г соли.
Способ приготовления
Овощи тщательно вымыть, очистить и нарезать одинаковыми кусочками. Зелень вымыть и мелко нарубить. В кастрюлю с толстым дном налить растительное масло и выложить овощи: сначала морковь и лук, через 10 мин – баклажаны и перец, еще через 7 мин – помидоры и зелень. Тушить их на слабом огне, постоянно помешивая, пока овощи не станут мягкими, а икра не загустеет. Добавить соль, сахар, мелко нарезанный острый перец и уксус. Горячую икру разложить по подготовленным банкам, накрыть прокипяченными крышками и стерилизовать. Время стерилизации для банок емкостью 0,5 л – 40 мин, 1 л – 50 мин. После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном, накрыть плотной тканью и медленно охладить. Наши хозяйки позаимствовали лечо из болгарской кухни, и теперь эта вкусная и питательная закуска стала практически незаменимой на любом столе. Наверное, поэтому появилось множество новых, чисто российских рецептов.
Лечо
Требуется: по 500 г сладкого красного перца и помидоров, по 300 г моркови и репчатого лука, 100 мл растительного масла, молотый черный перец, лавровый лист, по 30 г сахара и соли.
Способ приготовления
Овощи тщательно вымыть, почистить и нарезать: морковь – соломкой, лук – кольцами, перец и помидоры – кубиками. В глубокой сковороде прогреть растительное масло, обжарить лук и морковь, добавить перец и помидоры, посолить, поперчить, положить 1 – 2 лавровых листа, засыпать сахар и тушить до готовности. Горячее лечо разложить в подготовленные банки, герметично укупорить и, перевернув вверх дном, оставить остывать, тепло укрыв.
Томатная паста
Требуется: 3 кг помидоров, 1,5 кг яблок, 1 кг репчатого лука, 80 г чеснока, 1 г тимьяна, 1 г базилика, 100 г сахара, 150 мл 6%-ного уксуса, лавровый лист, 10 г острого перца, 2 г черного перца горошком, 50 г
Способ приготовления
Овощи и фрукты тщательно вымыть, очистить и мелко нарезать. В кастрюле прогреть масло, выложить в нее овощи и тушить, пока они не станут мягкими. Добавить соль, сахар, уксус и снова прокипятить, после чего протереть через сито.
Полученную массу уварить до загустения, горячей разложить по стерильным банкам, накрыть прокипяченными крышками и стерилизовать. Время стерилизации для банок емкостью 0,5 л – 10 мин, 1 л – 15 мин. По окончанию стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном, накрыть плотной тканью и медленно охладить.
Соус «Крымский» из болгарского перца
Требуется: 3,3 кг болгарского перца, 2,3 кг томатного пюре, 0,3 кг репчатого лука, 150 г сахара, 30 мл 70%-ной уксусной эссенции, растительное масло, 0,5 г молотого черного перца, 85 г соли.
Способ приготовления
Перец вымыть, удалить семена и бланшировать 5 мин, затем пропустить через мясорубку и протереть через сито. Лук очистить, нарезать кольцами и обжарить на растительном масле до золотистого цвета. В томатное пюре добавить лук, перец, пряность, соль и уксус, все перемешать и довести до кипения. Горячую массу разложить по стерильным банкам, накрыть прокипяченными крышками и стерилизовать. Время стерилизации для банок емкостью 0,5 л – 65 мин, 1 л – 90 мин. После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном, накрыть плотной тканью и медленно охладить.
Соус из баклажанов
Требуется: 5 кг баклажанов, 4 кг помидоров, 0,6 кг болгарского перца, 500 г моркови, 220 г муки, растительное масло, по 25 г зелени укропа и петрушки, 1,5 г горького перца, 90 г соли.
Способ приготовления
Помидоры вымыть, пропустить через мясорубку, протереть через мелкое сито и уварить полученную массу в 2 раза. Вымыть баклажаны, удалить плодоножки, нарезать мелкими дольками, присолить и оставить на 2 ч. Затем вымыть, обвалять в муке и обжарить на растительном масле. Болгарский перец вымыть, удалить плодоножки с семенами и нарезать тонкой соломкой. Зелень вымыть и мелко нарезать. Лук очистить и нарезать тонкими полукольцами. Морковь вымыть, очистить, натереть на крупной терке и обжарить вместе с луком на растительном масле. В уваренную томатную массу уложить подготовленные овощи и специи и тушить, постоянно помешивая, в течение 1 ч.
Горячую массу разложить по стерильным банкам, накрыть прокипяченными крышками и стерилизовать. Время стерилизации для банок емкостью 0,5 л – 60 мин, 1 л – 80 мин. После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном, накрыть плотной тканью и медленно охладить.
Переработка фруктов
Консервация ягодных и фруктовых заготовок проходит по тем же правилам, что и овощных: главное – соблюдать идеальную чистоту и точную рецептуру. Есть, конечно, требования и к сырью, т. е. оно должно быть свежим и вызревшим. Не собирайте на участке или не покупайте на рынке плодов и ягод больше, чем вы сможете переработать за день.
Обычно для розлива варенья, конфитюров или желе используют банки небольшого объема с крышками твист офф. Не лишней будет и небольшая наклейка с указанием вида заготовки и даты изготовления, особенно если, например, вы варите вишневое варенье с косточками.