Всё о хранении и заготовлении овощей и фруктов
Шрифт:
Заморозка
Замораживание фруктов и ягод – наиболее удобный и щадящий вид заготовок на сегодняшний день. Во-первых, этот метод потребует минимума затрат времени и подойдет даже самой занятой хозяйке, а во-вторых, что наиболее важно, он позволяет полностью сохранить аромат и вкус исходного сырья, а также все его полезные свойства.
Только замораживать фруктово-ягодную продукцию надо правильно. Для чего потребуются достаточно вместительная морозильная камера, полиэтиленовые пакеты или небольшие контейнеры с крышками и подготовленная растительная продукция. Замораживать
• маленькие порции быстрее и качественнее замораживаются и хранятся;
• вы сразу используете заготовку для приготовления того или иного блюда и вам не нужно вторично замораживать остатки, что категорически недопустимо.
Что можно замораживать? Практически все. Конечно, не стоит занимать место в морозильной камере яблоками зимних сортов – они и так хорошо хранятся, а вот разные ягоды на зиму замораживать не только можно, но и нужно. Даже такие нежные, как малина или клубника. И если после оттаивания они способны потерять форму, то все витамины и минеральные вещества в них останутся.
Перед заморозкой ягоды и фрукты надо обязательно помыть, а затем непременно обсушить. Замораживать нужно только сухие плоды. Иначе они смерзнутся в 1 неаппетитный комок, использовать который вам будет затруднительно.
Чтобы фруктово-ягодная продукция замерзла быстро (а именно скорость замерзания гарантирует хорошую сохранность полезных веществ), не загружайте в морозильную сразу много продуктов. Лучше помещать следующую партию после того, как замерзнет предыдущая.
Ягоды обычно замораживают «сухим» способом, т. е. моют их, высушивают на чистых полотенцах, раскладывают на небольших поддонах и ставят в морозильник. Когда они замерзнут, их убирают в пакеты или контейнеры. Таким образом даже малину удается заморозить цельными ягодами. Кстати, замороженные земляника и клубника станут намного вкуснее, если перед заморозкой слегка посыпать их сахарным песком. У слив, абрикосов и персиков перед замораживанием обязательно удаляют косточки.
Использовать замороженные фруктово-ягодные заготовки можно различными способами. Так, если вы собираетесь что-либо варить из них, например компот, то размораживать продукцию не следует. В других случаях ягоды надо оттаивать медленно в верхнем отделе холодильника, положив их на ночь в какую-либо емкость, или, если они нужны вам срочно, в микроволновой печи.
Кстати, если вы собираетесь украсить ягодами торт, то обязательно разморозьте их заранее, иначе они потекут и испортят вашу выпечку. А вот в готовую кашу можно добавлять замороженные ягоды. Так и каша скорее остынет, и ягоды быстро разморозятся.
Не требуется размораживать ягоды и в случае приготовления сорбе. Их нужно размельчить в блендере с добавлением сахара и введя немного жидкости (минеральной воды или шампанского – смотря для кого вы готовите), украсить листиком мяты и ломтиком лимона или лайма, разложить по креманкам. Вкусно, быстро и изысканно.
Можно замораживать в контейнерах ягодное пюре, которое зимой без проблем добавить к блинчикам или оладьям на завтрак.
Предлагаем вашему вниманию наиболее интересные рецепты замороженных ягод и фруктов.
Крыжовник, замороженный в сахарном сиропе
Требуется: 1 кг крыжовника.
Для сиропа: 0,5 л воды, 300 г сахара.
Способ приготовления
Ягоды, перебрать, удалить плодоножки и остатки соцветий, вымыть в проточной воде и уложить в контейнеры. Сварить сахарный сироп, остудить и залить им ягоды. Накрыть контейнеры крышками и поставить в морозильник.
Вишня, замороженная в сахарном сиропе
Требуется: 1 кг вишни.
Для сиропа: 0,5 л воды, 300 г сахара.
Способ приготовления
Ягоды перебрать, вымыть, удалить косточки и разложить по контейнерам.
Сварить сироп. Охладить и залить вишню. Накрыть контейнеры крышками и поставить в морозильник.
Замороженное пюре из садовой земляники
Требуется: 1 кг садовой земляники, 0,2 кг сахара.
Способ приготовления
Ягоды вымыть, пересыпать сахаром и слегка потолочь толкушкой, чтобы они дали сок. Массу перемешать, разложить по контейнерам и заморозить.
Замороженное пюре из вишни, абрикосов, персиков или сливы
Требуется: 1 кг вишни, абрикосов, персиков или сливы, 0,3 кг сахара.
Способ приготовления
Ягоды вымыть, удалить косточки, измельчить с сахаром в блендере и разложить по контейнерам. Убрать в морозильник.
Аналогично готовят пюре из яблок и груш.
Эти заготовки можно применять для детского питания как в натуральном виде, так и при приготовлении молочных коктейлей. Их также используют как основу для желе или пастилы. Или допустимо подавать как фруктовый соус к мороженому, пудингам и выпечке. Так что будьте уверены: эти заготовки у вас не залежатся.
Можно замораживать отдельные ягодки или листочки мяты в формочках для льда и использовать такие «ледяные штучки» в коктейлях для взрослых с применением алкоголя.
А детям такие ягодки можно добавлять в чай – и красиво, и чай быстрее остынет.
Сушка
Самый простой и самый распространенный способ заготовки фруктов и ягод на зиму – это, конечно, сушка. Вряд ли найдется хозяйка, которая хотя бы раз не насушила немного яблок. Все мы с детства любим компот из сухофруктов и это не только вкусно, но и очень полезно, поскольку фрукты сохраняют весь комплекс элементов, находящихся в свежих плодах: содержат клетчатку, витамины группы В, магний, кальций, антиоксиданты, йод и железо.
При высушивании фруктово-ягодное сырье теряет большую часть находящейся в нем влаги, уменьшается в объеме, но становится слаще. Сушеные ягоды и фрукты являются ценным пищевым продуктом, долго сохраняющим вкус и питательные свойства.
Существуют несколько правил оптимальной сушки:
• сушат только спелые и чистые плоды;
• плоды с прочной кожурой (яблоки, груши) сушат очищенными;
• перед сушкой необходимо удалить семена и косточки;
• плоды, меняющие на разрезе свой цвет под действием воздуха (яблоки), нужно замочить а подсоленном или подкисленном растворе (1 ч. л. на ведро воды) примерно на 30 мин;