Все о пряностях
Шрифт:
Дело, следовательно, не в разнообразии продуктов, а в том, чтобы уметь приготовить из одних и тех же продуктов разные по вкусу и аромату блюда. Из самых что ни на есть простейших — будь то картофель или капуста, рис или рыба — продуктов хороший повар может приготовить не просто хорошее, а очень вкусное и новое блюдо. И сделать это часто помогают ему пряности, при условии, что он с ними на «ты». Это значит, что надо иметь или выработать у себя тонкий и хорошо развитый вкус, без которого даже самое скрупулезное соблюдение рецептур и правил технологии не позволит приготовить вкусное блюдо. Дело решает, как выражаются повара «доведение блюда до вкуса», что достигается добавлением в него самых незначительных количеств соли, приправ и, главное, — пряностей.
Научить поварскому искусству
Нелишне еще раз подчеркнуть, что самым характерным для применения пряностей служит невиданное разнообразие приемов. Можно, конечно, и просто, не мудрствуя лукаво, поперчить перцем или намазать горчицей, или, наконец, посыпать чесноком то или иное блюдо, но можно воспользоваться пряностями и иначе, более тонко, в том числе и вовсе не вводя их непосредственно в блюдо. Например, во Франции домашней птице за неделю до забоя добавляют в корм различные пряности — красный перец, чеснок, корицу, имбирь, чабер, отчего ее мясо приобретает своеобразный утонченный вкус.
Таким образом, пряности в отличие от других компонентов блюда могут быть внесены в него на самых различных стадиях, начиная с того момента, когда продукт еще не попал на разделочную доску, и кончая моментом, когда он уже снят с плиты и подается к столу. Уже один этот факт должен дать представление о том, сколь многообразны формы применения пряностей, сколь неожиданные результаты способны они дать на кухне.
Но, прежде всего, следует знать, для какой цели употребляются пряности, какое действие они оказывают на остальные продукты и на вкус блюда в целом.
ЦЕЛИ ПРИМЕНЕНИЯ
Пряности могут быть использованы с различными целями:
1. Для исправления неприятного или специфического естественного запаха первоначальных продуктов или уже готового блюда.
2. Для усиления внешней привлекательности блюда приданием ему соответствующего цвета, запаха или того и другого вместе.
3. Для придания блюду совершенно нового аромата, не свойственного первоначальному продукту, а характерного для той или иной пряности или их смеси.
4. Для придания блюду особого вкуса.
5. Для повышения сохранности продуктов или готового блюда, для консервирования его, предотвращения скорой порчи.
В процессе приготовления того или иного блюда эти цели могут быть поставлены и выполнены и порознь и комплексно, в зависимости от конкретной задачи. Понятно, что и действие пряностей на пищу всегда будет находиться в зависимости от того, какие цели мы перед собой поставили. Иными словами, воздействие пряностей поддается нашему строгому контролю, а вовсе не является случайным.
ДЕЙСТВИЕ ПРЯНОСТЕЙ
Итак, пряности могут облагораживать пищу как цветом, так и ароматом. Цветом они могут воздействовать двояко: во-первых, окрашивать блюдо в яркие, привлекательные тона, а во-вторых, окрашивать продукты в маскирующие тона — под мясо, под зелень, придать вид поджаренности, золотистости на самом деле вовсе не поджаренному продукту, вызывая у нас тем самым соответствующие ассоциации. В первом случае чаще всего применяются куркума, шафран, свежая яркая зелень укропа, кервеля, фенхеля, сельдерея, кинзы, базилика и других пряных трав. Во втором — красный перец, корица, бадьян, имбирь и опять-таки свежая зелень пряных трав. Но следует помнить, что выбор окраски зависит не только от красителя, но и от того, какой продукт подлежит окраске. Яркий краситель даст нужный эффект лишь в том случае, если естественная поверхность продукта идеально бела, как это чаще всего бывает у риса и свежей рыбы. Во всех других случаях целесообразнее использовать маскирующую окраску, способную скрыть непривлекательный серый или другой неопределенный цвет продукта. Но в основном пряности облагораживают пищу ароматом и следующим образом воздействуют на продукт:
1. Отбивают первоначальный запах сырого продукта или нейтрализуют его [17] .
2. Дополняют пищу новым ароматом.
3. Оттеняют естественный аромат
4. Резко усиливают аромат блюда, привлекая к нему особое внимание.
5. Придают блюду какой-либо новый, необычный аромат и остроту, характерные не столько для основного продукта, сколько для пряности.
6. Иногда перебивают прежний аромат, даже если он не был неприятным [18] .
17
С этой целью применяют следующие приемы: если мясо или рыба имеют посторонний запах, их хорошо промывают в холодной воде до того, как сдабривать пряностями, а заветренные части обязательно срезают. Кроме того, мясо можно предварительно положить в воду, сдобренную мятой, чесноком, луком, подержать в ней от 30 минут до 2 часов, а затем разделывать и готовить с другими пряностями. Запах рыбы «исправлять» труднее. Если она не испорчена, а лишь имеет посторонний запах (нефти, тины), то ее можно натереть хорошенько хреном или луком, а также черным перцем с укропом, дать полежать около 20 минут, а затем вновь обмыть и готовить, причем в процессе приготовления опять употребить пряности в зависимости от рецепта и вида блюда.
18
Для этого необходимо вначале нейтрализовать, отбить старый аромат, а затем придать новый запах с помощью других пряностей. Здесь требуется умелое обращение с пряностями, попеременное применение разнообразных смесей.
7. Облагораживают продукт, влияя на его структуру и состав. Не только содействуют лучшей сохранности и поддержанию свежести пищи, но и улучшают консистенцию ряда продуктов, особенно мяса и рыбы [19] .
Правда, пряности способны не только положительно, но и отрицательно воздействовать на пищу при нарушении правил обращения с ними.
ОТРИЦАТЕЛЬНЫЕ СВОЙСТВА ПРЯНОСТЕЙ
Пряности способны придать блюду горечь при несоблюдении количественной меры и особенно при перегреве, даже когда количественная мера соблюдена правильно. Они способны сделать блюдо излишне жгучим и горьким также при неумелом сочетании их с веществами, усиливающими экстрактивность, и в первую очередь при повышении доли соли или уксуса в блюде.
19
Это воздействие пряностей, к сожалению, мало знакомо даже весьма опытным кулинарам, А между тем пряности смягчают мясо, придают упругость слабым, дряблым, мало упитанным мышцам, делают их усвояемыми. Они препятствуют быстрому развариванию рыбы и одновременно содействуют сокращению сроков кипения и варки. Все это позволяет лучше сохранять витамины и другие полезные вещества в пище, приготовляемой о пряностями.
Исправить прогорклое от пряностей блюдо практически невозможно. Избавиться же от повышенной жгучести можно, но когда эта жгучесть достигает сравнительно умеренной степени. При этом в блюдо добавляют либо дополнительную жидкость (вода, бульон, фруктовые соки), либо пасту (яблочная, томатная, сливовое пюре), либо нейтральные продукты-поглотители (рис, картофель, лапша, вермишель).
Знание действия и свойств пряностей, конечно, помогают кулинару формировать вкус и аромат блюда. Но этого еще не достаточно. Вкус блюда с пряностями зависит и от ряда других условий.
ЧИСТОТА, АККУРАТНОСТЬ, ТЩАТЕЛЬНОСТЬ
Только сухими руками, сухим инструментом, на сухом месте и в сухом помещении можно работать с пряностями.
Чад, пар, запах не вынесенного мусорного ведра— все это способно свести на нет все усилия хозяйки.
Свежие пряные овощи и травы лучше всего разделывать на фарфоровых или керамических досках, а не на деревянных, которые впитывают драгоценные соки и ароматы пряностей и долго продолжают удерживать их, что мешает разделке на той же доске других продуктов.