Все о шампанском
Шрифт:
Для яблочного вина измельчите чистые, спелые, перебранные плоды, удаляя червивые или порченые места. Дальнейшее аналогично приготовлению любого другого домашнго вина, но при добавлении воды и сахара к соку (для сусла) руководствуйтесь следующими рекомендациями.
На каждые 10 л чистого яблочного сока прибавьте 3 л воды (но непременно учтите, сколько воды вы добавляли в яблочную массу перед отжатием, и уменьшите ее количество на этот объем). Количество сахара на каждые 10 кг чистого сока должно колебаться от 1,1 кг до 1,60 кг. Чем больше сахара, тем крепче шампанское (от 7 до 9°). Сахаром не злоупотребляйте, так
Кроме того, придется при удалении лишней дрожжевой массы из бутылок доливать в каждую вино или ликер, чтобы возместить потерю вина.
Поскольку вы и без того разводили сок водой, отчего несколько пострадали вкус и букет вина, доливать желательно специально подготовленным ликером, который улучшит вкус и букет вашего шампанского. Если добавите какое-то другое вино или ликер фабричного производства, домашнее шампанское может приобрести несвойственный ему привкус или из-за неподходящих составных частей даже не совсем приятный запах и вкус.
Оптимальным выходом является самостоятельно приготовленный ликер, по возможности, близкий по вкусу шампанскому, но только в концентрированном виде.
Для яблочного шампанского сделайте ликер, состоящий из 12 г апельсиновой цедры, 1 бутылки хорошего коньяка, 800 г сахара. Это количество ингредиентов рассчитано на доливку в 25–30 бутылок «шипучки».
Апельсиновую цедруизмельчите (можно использовать для этого терку). Положите цедру в стеклянный сосуд, добавьте сахар и залейте все коньяком. Сосуд плотно закупорьте. В таком виде держите настой в теплом помещении около 2–3 недель. Когда сахар полностью растворится и напиток приобретет ароматические и вкусовые качества апельсиновой цедры — ликер готов. Время от времени не забывайте взбалтывать его.
Через 2–3 недели процедите напиток через фильтровальную бумагу или чистое полотенце и храните в плотно закупоренной бутылке вплоть до того времени, когда он понадобится для доливки.
ГРУШЕВОЕ ШАМПАНСКОЕ
Грушевая «шипучка» немного уступает по качеству и аромату яблочной. Она менее кислая, не так утоляет жажду. Из чистого грушевого сока вино получается не столь вкусное и хранится не так долго, поэтому желательно к нему прибавить определенное количество яблочного, в таком случае вино получается очень вкусным, ароматным и качественным. Плоды для «шипучки» подойдут желтоватые, зрелые, но твердые. Мягкие и перезрелые груши нежелательны. Оптимальное сочетание грушевого и яблочного соков — 1/3 грушевого и 2/3 яблочного.
Как и яблоки, чистые и спелые груши измельчите. При изготовлении сусла добавьте 1,20 кг сахара на каждые 10 л сока и 1 л воды.
Ликер для добавления в шипучее вино приготовьте из 5 г цедры апельсина, 1 лимона, 1 бутылки хорошего коньяка и 700 г сахара. Снимите с лимона цедру и измельчите ее. Смешайте с цедрой апельсина, добавьте сок 1 лимона и засыпьте сахаром.
Сверху все это залейте коньяком, хорошо размешайте и закупорьте. Держите в теплом помещении в течение двух с половиной недель, время от времени взбалтывая. После этого процедите ликер и, плотно закупорив, храните в прохладном помещении до тех пор, пока не потребуется доливка в шампанское.
ШАМПАНСКОЕ ИЗ СМОРОДИНЫ
Можно приготовить «шипучку» из смородины — красной, черной или белой. Зрелую смородину переберите, удалив зеленые стебельки, так как они придают вину терпковатый и неприятный привкус. При приготовлении сусла учтите, что для белой и черной смородины необходимо на каждые 10 л чистого сока 20 л воды и от 4 до 6 кг сахара.
Ликер и на доливку делают из 800 г ягод белой смородины, 1 бутылки коньяка, 800 г сахара в расчете на 20–25 бутылок шипучего вина.
Зрелые перебранные ягоды раздавите в мезгу, сложите в стеклянный сосуд, засыпьте сахаром и залейте коньяком.
Настаивайте 2 недели, каждые 2–3 дня взбалтывая, затем процедите.
Таким же образом готовят ликер для доливки из черной смородины, т. е. используют 800 г сахара и столько же черной смородины, 1 бутылку коньяка в рассчете на 30 бутылок.
Вино из красной смородины отличается особо нежным, слегка кисловатым вкусом и удивительным ароматом. При приготовлении сусла помните, что на каждые 10 л сока требуется 15 л воды и от 5 до 6 кг сахара. Дальнейшее аналогично приготовлению других вин, но ликер для доливки делают из 300 г черной смородины и 300 г красной, 1 бутылки коньяка, 700 г сахара.
ШАМПАНСКОЕ ИЗ КРЫЖОВНИКА
Лучшим сортом для качественного домашнего шампанского считается так называемый волосистый крыжовник. Необходимы спелые, но не перезревшие ягоды. В чистый сок из крыжовника (на 10 л) необходимо добавить 13 л воды, 3 кг сахара.
Ликер для добавления в «шипучку» состоит из 800 г крыжовника красного, 1 бутылки коньяка, 700 г сахара.
ШАМПАНСКОЕ ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ ИЛИ КЛУБНИКИ
Эта «шипучка» отличается нежным, мягким вкусом, чудесным ароматом, а также высоким качеством. Ягоды для вина должны быть зрелые и по возможности чистые, так как если их мыть, клубника или земляника становятся менее ароматной, водянистой. Для сусла добавляют к ягодному соку (на 10 л) 5 л воды, 2 кг сахара.
Ликер для клубничного или земляничного вина: 600 г клубники, 200 г земляники, 1 бутылка коньяка, 600 г сахара. Делается аналогичным вышеописанному способом.
ШАМПАНСКОЕ ИЗ МАЛИНЫ ИЛИ ЕЖЕВИКИ
Как и из клубники или земляники, это — оригинальное, очень вкусное, ароматное, с богатым букетом шампанское. Желательно только не делать «шипучку» из белой малины, так как по качеству она значительно уступает домашнему шампанскому из красной малины или ежевики. Для сусла возьмите на каждые 5 л чистого сока по 4 л воды (к ежевике лучше вместо воды добавить сок двух лимонов среднего размера), 2 кг сахара (для ежевичного можно 1,5 кг).
Ликер: 700 г ягод (ежевики или малины соответственно), 500 г сахара, 1 бутылка коньяка. Готовьте аналогично, но взбалтывать следует почаще, а настаивать ягоды надо лишь полторы-две недели.
ПЕРСИКОВОЕ ИЛИ АБРИКОСОВОЕ ШАМПАНСКОЕ
Изысканный напиток вполне окупит ваши усилия своим качеством и удивительным ароматом. Для сусла понадобится на каждые 5 л сока 3 л воды, 2 кг сахара, сок пяти лимонов.
Рецептура ликера аналогична вышеописанным: 600 г персиков, 1 бутылка коньяка, 500 г сахара.