Я никого не ем
Шрифт:
Оладьи на дрожжах
Дрожжи растворить в молоке, добавить соль, сахар, муку. Поджарить оладьи и подать их с вареньем или медом.
3 стакана муки, 2 стакана молока (воды), 2 ст. ложки сахара, дрожжи, соль.
Клецки, паштеты, скриглики, гренки, волованчики
Клецки жареные с изюмом и коринкой
Воду вскипятить с маслом, всыпать муку, перемешать. Когда немного остынет, добавить яйца, сахар, соль, тесто выбить. Всыпать коринку и изюм, перемешать. Обжарить в кипящем масле. Подать со сметаной, смешанной с сахарной пудрой
400 г муки, 1 стакан воды, 200 г сливочного масла, 12 яиц, 0,5 стакана сахара, 1 стакан коринки, 1 стакан изюма, соль.
Клецки заварные наскоро с компотом из черники
Воду вскипятить с маслом, всыпать муку, размешивая, довести массу до кипения. Когда немного остынет, добавить сахар, соль, яйца, перемешать. Захватывая чайной ложкой, опускать клецки в кипяток. Затем откинуть их на дуршлаг, отцедить. Подавать горячими или холодными с компотом из черники (см. рецепт приготовления).
1,5 стакана муки, 1 стакан йоды, 2 ст. ложки сливочного масла, 1,5 ст. ложки сахара, 6 яиц, соль.
Клецки по-гамбургски
Масло растереть с тремя желтками, добавить, продолжая растирать, остальные яйца, муку, соль; ввести взбитые белки, перемешать. Захватывая чайной ложкой, опускать клецки в кипящее молоко. Когда всплывут, вынуть шумовкой. Подать с маслом.
4 ст. ложки масла, 6 яиц, 1,3 стакана муки, соль; 1,2 л молока.
Клецки «Саксонские» заварные
Молоко вскипятить с маслом, всыпать муку, перемешать и, когда остынет, вбить по одному яйца, добавить соль, сахар и взбивать, пока тесто не станет гладким. Отварить клецки, опуская по неполной чайной ложке, в подсоленном кипятке. Когда всплывут, вынуть шумовкой.
4 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан молока, 2 стакана муки, 6 яиц, 1 ч. ложка сахара, соль.
Клецки «Саксонские» заварные под жидким соусом «Бешемель»
Приготовить клецки «Саксонские» (см. выше). Муку прокалить в масле, влить половину горячих сливок, затем добавить тертый сыр, остальные теплые сливки с яйцами, перемешать. Глубокое блюдо смазать маслом, посыпать крошками и уложить клецки, поливая их соусом (см. «Соусы, заправки»); посыпать крошками, сыром, побрызгать маслом и подрумянить в духовке.
Клецки «Саксонские», сыр, сливочное масло; жидкий соус «Бешемель».
Клецки с грибами под соусом
Грибы отварить, порубить, отвар процедить. Масло растереть, постепенно добавить яйца, муку, желтки, грибы; посолить, ввести взбитые белки. Захватывая чайной ложкой, опускать в кипящую воду. Когда клецки всплывут, выложить их на глубокое блюдо. Полстакана грибного отвара остудить, смешать с мукой и влить тонкой струйкой, постоянно мешая, в кипящий остальной отвар. Когда соус закипит и загустеет, добавить сметану и масло, перемешать. Клецки залить соусом и прогреть, не доводя до кипения.
50 г сушеных белых грибов, 2 ст. ложки сливочного масла, 6 яиц, 1 стакан муки, соль; для соуса: 2,5 стакана грибного отвара, 4 ч. ложки муки, 0,5 стакана сметаны, 2 ст. ложки сливочного масла, соль.
Паштет «Вологодский» с белыми грибами и рисом
Грибы и рис порознь отварить, грибы порубить, отвар процедить. Лук поджарить в масле, соединить с рисом и грибами, заправить маслом, посолить. Масло растереть, смешать со сметаной, яйцом, посолить и добавить постепенно, продолжая растирать, муку. Тесто раскатать, выложить им дно и стенки смазанной маслом и посыпанной мукой паштетницы (часть теста оставить). Потом заполнить фаршем, накрыть оставшимся тестом, залепить края, смазать яйцом, подрумянить в духовке. Из грибного бульона приготовить соус. Для этого муку подрумянить в масле, развести грибным отваром, помешивая, вскипятить. Затем добавить сметану, грибы, соль и прогреть, не доводя до кипения.
Для теста: 200 г масла, 1 стакан сметаны, 2–2,5 стакана муки, 1 яйцо, соль; для ф а р ш а: 6 ст. ложек риса, 50 г сушеных белых грибов, 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, соль; для с о у-с а: 2,5 стакана грибного отвара, 2 ст. ложки сливочного масла, 4 ч. ложки муки, 0,5 стакана сметаны, соль.
Паштет слоеный с грибами, кнелями и солеными корнишонами под соусом
Приготовить кнели. Корнишоны и грибы отварить, нашинковать. Паштетницу смазать маслом, посыпать мукой. Приготовить слоеное тесто, раскатать его так, чтобы оно полностью покрыло дно, стенки, а затем и сам паштет, уложить в смазанную маслом и посыпанную мукой паштетницу. Фарш класть слоями; кнели, корнишоны, грибы. Отвары грибов и корнишонов соединить, 0,5 стакана остудить, смешать с мукой, остальную жидкость вскипятить и влить в него тонкой струйкой, постоянно мешая, холодный отвар. Когда закипит и загустеет, добавить масло и столько сливок (молока), чтобы всего получилось 3 стакана соуса. Прогреть его, не доводя до кипения, залить фарш. Накрыть его свисающими сторонами пласта, смазать яйцом и подрумянить в духовке. Оставшийся соус подать отдельно.
Для теста: 400 г муки, 1 яйцо, 12 ст. ложек воды, 400 г сливочного масла, соль; для фарша: 0,5 порции кнелей, 200 г соленых корнишонов, 50 г сушеных белых грибов; для соуса; 3 стакана смеси отваров, 3 ч. ложки муки, 2 ст. ложки сливочного масла, сливки (молоко), соль; 1 яйцо.
Паштет слоеный со свежими грибами (белыми, подосиновиками, рыжиками)
Грибы нарезать, посолить, обжарить в масле. Дальше готовить, как «Паштет слоеный с грибами, кнелями и солеными корнишонами под соусом», заменив сушеные грибы, кнели, корнишоны свежими грибами, а грибной соус соусом «Курляндский» (см. «Соусы, заправки»).
Для теста: 400 г муки, 1 яйцо, 12 ст. ложек воды, 400 г сливочного масла, соль; для фарша: 800 г свежих грибов (белых, подосиновиков, рыжиков), 2 ст. ложки масла, соль; соус «Курляндский».
Паштет слоеный со спаржей
Готовить, как «Паштет слоеный с грибами, кнелями и солеными корнишонами под соусом». Спаржу отварить, нарезать. Отвар использовать для приготовления соуса «Голландский» (см. «Соусы, заправки»). Залить им спаржу, а остальной соус подать отдельно.
Для теста: 400 г муки, 1 яйцо, 12 ст. ложек воды, 400 г сливочного масла, соль; для фарша: 800 г спаржи, соль.
Скриглики, жаренные с луком
Замесить крутое тесто, тонко его раскатать, посыпать мукой и нарезать ромбами со стороной 4 см. Затем отварить до мягкости в подсоленной воде, обдать холодной водой, отцедить. Луковицу нашинковать, слегка подрумянить в масле, смешать со скригликами и прожарить в масле.
3 стакана муки, 2 яйца, 8 ст. ложек воды, 1 луковица, 1 ст. ложка масла, соль.
Скриглики, запеченные со сметаной и сыром
Сметану смешать с желтками, тертым сыром, ввести взбитые белки, перемешать. Сотейник смазать маслом, посыпать крошками. Скриглики (см. выше) уложить слоями, смазывая маслом и покрывая приготовленной смесью, посыпать сыром, побрызгать маслом и подрумянить в духовке.
1,5 стакана муки, 1 яйцо, 4 ст. ложки воды, соль; 1 стакан сметаны, 6 яиц, 2 ст. ложки тертого сыра, масло.