Ягодники. Руководство по разведению крыжовника и смородины
Шрифт:
При съеме ягод пальцы могут страдать от поранений шипами, во избежание чего для десертных ягод можно пользоваться ножницами с зажимом, употребляемыми для срезывания цветов роз и др.; для зеленых ягод или зрелых, собираемых в большой массе пригодны простые ножницы; при срезывании плодоножек часть ягод, которые трудно из-за шипов поддержать руками, падает на подостланное под куст полотно. Чтобы теми или другими ножницами можно было срезывать ягоды внутри кустов, к кольцам их делаются простые приспособления, удлиняющие рукоятки (рис. 77): в конце палочки вырезывается по ее середине и вдоль место для кольца, а сбоку для клинышка, привинчиваемого к одной из половин и держащегося двумя зубцами на конце. Десертные ягоды, назначенные для отправки, кладутся бережно в корзинку или коробку с плоским дном и нетолстым слоем, чтобы ягоды не давили друг друга. Гнилые и испорченные ягоды собираются особо и не смешиваются с чистыми и цельными. Мокрые ягоды после дождя или сильной росы снимать не следует; если же предстоит такая надобность, то после съема ягоды расстилаются в один ряд на полотняной раме в хорошо проветриваемом месте где по мере подсыхания переворачиваются, но этим следует пользоваться в крайнем случае.
Рис. 77.
12.2. Упаковка ягод для транспортировки
Упаковка ягод для транспорта бывает разная и чаще всего в решета как это делается с земляникой и другими ягодами, а также десертные ягоды кладутся в дранковые низенькие (рис 78) коробки (плетенки) на ряд постланных чистых кленовых листьев и только в один слой, поверх которого снова кленовые листья и сверху дранковая крышка вкладываемая своими загнутыми краями в места переплета дранок; дранковые коробки чаще бывают в 8 вершков (35 см) длины и 4 вершка (18 см) ширины. Такие коробки укладываются для пересылки в планчатые ящики. Ягоды для технической переработки упаковываются в решета и корзины, чаще из нечищенного прута так как более дорогая тара не соответствует цене товара требующего самый дешевый упаковочный материал. По требованию бывшей Ленинградской фруктовой биржи крыжовник разделялся на два сорта 1-й сорт крупный, 2-й сорт – мелкий; оба упаковываются в 5-фунтовые лучинные (дранковые) корзиночки, причем ягоды должны быть однообразные и закраска мелкого товара поверх более крупным не разрешалась. Для далеких отправок корзиночки связываются в пачки (места), по 8 штук в 2 ряда ряд от ряда отделяется тонкою дощатою рамкою и так и еже прокладки помещают как сверху, так и снизу. При упаковке в корзины сверху делается обшивка коленкором; сбоку ставится марка производителя товара Чаще крыжовник отправляется в круглых двуручных корзинах или в решетах, содержащих 15 фунтов (6 кг) ягод.
Рис. 78. Упаковка крыжовника: 1 – дранковая коробка для двух слоев десертного крыжовника; 2 – крышка для нее; размеры: 1/2 аршина (35 см) длины, '/4 аршина (18 см) ширины, 1,75 вершка (8 см) вышины; 3 – ящик из лапши, в '/4 дюйма или 6 мм и набитых на них поясов из шелевок; длина 2 аршина (142 см), ширина 1/2 аршина (35 см), вышина 6 вершков (27 см), посредине поперечная перегородка внутри.
13. Употребление
Кроме десерта, крыжовник имеет большое у потребление для разных хозяйственных запасов и кондитерских изделий.
Для хозяйства из ягод часто приготовляется варенье или маринованные консервы, реже изготовляется крыжовниковый сироп или сок, а еще реже делаются цукаты и мармелад. Подробности по изготовлению этих домашних и кондитерских изделий содержатся в книжке Н. И. Полевицкого «Использование плодов и ягод», где желающий может найти для себя хорошие наставления; здесь же мы ограничимся описанием особенностей ягод крыжовника при домашней их обработке.
13.1. Подготовка ягод
Для каких бы из указанных изделий ягоды крыжовника ни служили, они предварительно очищаются от ненужных частей сухих остатков цветка и плодоножки, которые состригаются ножницами, затем от пыли и приставшей мелочи обмываются в воде и откидываются на полотно, сито или решето для обсушивания. Для варенья гладкие ягоды берутся зелеными или незрелыми, но достигшими полного роста, потому что малые и недоросшие ягоды дают кислое и жесткое варенье, а начавшие созревать легко развариваются. Употребление зеленых ягод ведет к разным затруднениям при изготовлении варенья: мякоть этих ягод твердая, неспособная вбирать сахар, почему прежде варки ягоды намачивают в воде с содою 1 – 2 сутки, сообразно с толщиной кожицы или же ягоды для размягчения обеливаются (бланшируются), что достигается обвариванием кипятком ягод уложенных на решете, или же, положив ягоды в воду, постепенно подогревают до кипения, пока они не всплывут на поверхность виды; пригодные ягоды, становясь мягкими, легко прокалываются, чем пользуются для определения их готовности. Обеливание, однако, ведет к новым затруднениям: при нем потрошеные ягоды развариваются, что трудно избежать, и, делаясь очень мягкими, требуют снова уплотнения, которое придается им немедленным погружением после кипятка в ледяную воду до полного остывания. Кроме того, при добеливании теряется красивый зеленый цвет ягод, который возобновляется разными способами: воду для обеливания берут в растворе с квасцами по 1 золотнику (4 г) на бутылку (0,6 л), и таким путем зеленый цвет не изменяется при самом обеливании, или же для озеленения заранее приготовляют зеленый настой из вишневых листьев, шпината или щавеля, погруженных в воду, также берут водный отвар вишневых листьев, которые заливают водою, кипятят 2 – 3 раза жидкость процеживают и обливают ею ягоды, после чего ягоды ополаскивают холодною водою и кладут в сахарный сироп для варки. Из листьев наиболее предпочитаются для возобновления зеленого цвета вишневые дающие зеленую жидкость в отваре, которым также можно ошпаривать ягоды для их размягчения. Таким образом, подготовленные ягоды не развариваются и хорошо пропитываются сахарным сиропом, но даже при удачной варке зеленые ягоды дают мало вкусное варенье, лишенное всякого аромата, который им придается при варке прибавлением к сиропу разных ароматических веществ в виде ванили, апельсинной или лимонной корки, какого-либо эфирного масла чаще розового или померанцевой воды (флердоранж). Из всех этих ароматических веществ наилучшее розовое масло, не всегда доступное по своей дороговизне, и его догадливые хозяйки заменяют весьма находчиво лепестками роз, даже шиповника которые кладут в сироп при варке.
Спелые или
13.2. Варенье из крыжовника
При обыкновенной варке зеленых неспелых ягод для сахарного сиропа берется рафинад или сахарный песок в количестве равном весу ягод, или же на 1 фунт (410 г) ягод полтора фунта (615 г) сахара покрываемого наименьшим количеством воды. Сироп кипятят, снимают пену, и когда он сделается чистым от нее кладут ягоды, с которыми дают два раза вскипеть на сильном огне а далее уваривают на слабом огне по временам снимая для очистки пены и предосторожности разварить ягоды. Этот способ легкий и скорый, но при нем ягоды недостаточно пропитываются сиропом и нередко развариваются. Лучший способ варки состоит в пропитывании (имбибировании, imbibition) ягод сиропом: после подготовки ягод бланшировкою с квасцами и охлаждении их кладут в банку, заливают слабым сиропом и держат в нем сутки, после которых сироп сливают, добавляют к нему сахара кипятят, снимая пену, и снова теплым сиропом заливают ягоды, оставляя их так на сутки. На третий день сироп сливают, уваривают, кладут в него ягоды, с которыми дают вскипеть два раза если ягоды и тогда не вполне промокнут сиропом, то повторяют тоже еще через сутки.
Спелые ягоды, очищенные от семян, кладутся после ополаскивания водою в сироп, сваренный из 3 фунтов (1,2 кг) сахара и полутора стаканов (0,36 л) воды на 1 фунтов (410 г) ягод; варку ведут на слабом огне пока ягоды не станут мягкими. Таким образом, из спелых ягод варенье готовится легче, чем из незрелых, имея при том лучший вкус.
Сорта пригодные для варенья, указаны в описании сортов крыжовника.
Семена из зрелых ягод годятся для посевов. Их кладут в посуду, но только не в металлическую, приливают немного воды и, часто мешая для увлажнения, держат 12 суток для отделения семяносцев и пр., т. е. мязги, после чего мнут в воде и отмучивают, как огуречные семена. Из зеленых ягод, достигших полного роста семена часто бывают годны для дичковых сеянцев; из семян спелых же ягод, особенно с названиями сортов крыжовник может выращиваться без прививки.
От ненадлежащей варки портится варенье. Когда сироп переварен в более густой, чем следует, сахар выделяется в кристаллах и ягоды теряют вкус; против обсахаривания берется для варки сироп в смеси с одной десятой частью чистой и лучшей патоки, или на 3 фунта (1,2 кг) готового варенья прибавляют 1 золотник (4 г) глицерина, которым также заливают варенье сверху. Обсахаривание может происходить также при хорошей варке, когда ягоды были взяты сладкими и мало содержали кислоты; или же когда при отсутствии пробки, обвязки или крышки вода из сиропа испаряется при хранении в очень сухом месте. Если сахара в сиропе взято недостаточно или же ягоды не проварены, то варенье закисает от уксусного брожения, пенится и ягоды теряют вкус; вместо уксусного грибка может попадать в открытое варенье плесневый грибок и тогда варенье покрывается гнилостной пленкой. В случаях малой порчи от медоварения варенье переваривают или делают свежий сироп, в котором снова варят процеженные ягоды, но порча может быть даже такою, что варенье становится совсем негодным.
Сухое варенье не имеет таких недостатков. Ягоды для него подготовляются так же, как и для жидкого варенья, но сироп берется гуще в самом начале именно такой, что после остывания тянется за булавкою в тонкую, а нетолстую нить, затем в течение нескольких дней, лучше не менее пяти, сироп сливается и постепенно уваривается, так что в последний раз сироп стекает по охлаждении с шумовки в виде нитей с висящими, наподобие бисеринок, мелкими каплями, которые отрываются от нитей, после этого втягивающихся. При этом приготовлении стараются, чтобы ягоды насквозь пропитались сиропом. После последнего отваривания сироп сливают и употребляют для новой варки или для жидкого варенья, а ягоды, откинутые на решето, сушатся и обсыпаются сахарною пудрою.
13.3. Желе
Реже, нежели варенье, из ягод крыжовника приготовляется желе. Студенистые или пектиновые вещества выделяются из зеленых незрелых ягод всяких сортов, а также из спелых, но не перезрелых ягод при медленном нагревании сока при созревании ягод они образуются под влиянием кислот их сока но у перезрелых ягод эти вещества разлагаются, почему такие ягоды не следует употреблять для желе. У зеленых ягод ножницами отрезаются плодоножки и сухие остатки околоцветника затем ягоды моются, кладутся в медный таз для варки варенья, заливаются водой так, чтобы она их покрыла (около трех четвертей фунта – 300 г – воды на 2,5 фунта – около 1 кг – ягод), после чего кипятятся, пока не лопнут, и тогда разварившиеся ягоды растираются ложкою; горячая размешанная масса сливается в мешок для процеживания и чистый отстоявшийся сок сливают снова в таз, прибавляют на фунт (410 г) сока фунт сахара (на стакан сока два стакана сахарного песку) и варят на желе. Эта варка требует особой сноровки, потому что от недоваривания получается жидкий студень, который трудно сохраняется и портится, а от переваривания слишком густой до потери вкуса от пережигания сахара в карамель; практически готовность желе узнается тем, что проба в чайной ложке положенной на лед, застывает, переставая тянуться в нити. Чтобы доварить так сок, пользуются следующим приемом: в процеженный сок погружают лучинку и на ней карандашом делают черту занимаемого соком объема после прибавки сахара означают другую черту, и затем варят до тех пор, пока раствор не уменьшится на половину объема прибавляемого сахара то есть до средины между двумя чертами. Спелые ягоды берутся желтые или красные для лучшего вида желе также обрабатываются, как и зеленые, но на фунт (410 г) сока берется полфунта (205 г) сахара (на 1 стакан сока 1 стакан сахара) и уваривание делается до первой черты; сладкое желе из этих ягод приготовляется так же, как и из зеленых. Для аромата при варке кладутся лепестки роз. Готовое желе кладется в банки и сохраняется, как варенье или же густое после разрезывания стальною проволокою на куски пакуется в картонные или тонкие деревянные коробки с обкладкою против высыхания пергаментной бумагой; употребляется вместо десерта и для гарнировки блюд. Остатки с семенами идут в отброс или же с сахаром или медом служат для начинки пирогов.