Японская диета
Шрифт:
Растительные нервы (иначе – вегетативная нервная система) в свою очередь разделяются на две системы: парасимпатическую и симпатическую. Черепные парасимпатические нервы контролируют деятельность органов дыхания и пищеварения, поджелудочной железы, почек, тонкой кишки, сердца и селезенки. Тазовые парасимпатические нервы управляют работой мочевого пузыря, толстой кишки, половых органов.
Симпатическая нервная система имеет три больших сплетения:
сердечное, соединяющее ветви блуждающих нервов с ветвями нервных узлов; солнечное, размещенное между диафрагмой, аортой и желудком; тазовое, расположенное в крестце и распространенное во всех внутренних органах.
При синхронных движениях брюшного пресса (живота) и позвоночника симпатическая и парасимпатическая нервные системы функционируют согласованно. Это приводит к укреплению и оздоровлению всей нервной системы в целом. Когда нервная система здорова, она способна противостоять любым невзгодам.
Шестое правило здоровья также помогает установить кислотно-щелочное равновесие в организме. Наше самочувствие во многом зависит от сохранения постоянных пропорций общих вод во внутриклеточных и межклеточных тканях организма. В нашей каждодневной жизни эти пропорции часто изменяются, но так же постоянно происходит и процесс саморегуляции. Пока эти изменения мизерны, никаких нарушений не происходит, но стоит им стать существенными, и нарушается обмен веществ. Процесс такой регулировки эффективнее всего выражен в кислотно-щелочном равновесии общих вод организма, которое является одним из основных условий поддержания здоровья. Если содержание щелочи в организме становится ниже нормы, а содержание кислоты соответственно выше, наступает ацидоз. Чрезмерное количество кислоты, содержащееся в организме в течение продолжительного времени, приводит к диабету, гастроэнтериту, болезни почек. Когда организм перенасыщен щелочью, возникает алкалоз. Это приводит к сужению желудка, столбняку и другим опасным заболеваниям. Вот почему сохранение кислотно-щелочного равновесия – путь к правильному лечению.
Сделаем вывод. Система здоровья Кацудзо Ниши – это не просто комплекс правил и упражнений. Это образ жизни, который вырабатывает привычку жить по законам природы. Помимо оздоровительных целей, шесть золотых правил учат людей быть более гармоничными, высокоморальными и талантливыми. А еще Система здоровья помогает сформировать три привычки, которые каждому человеку необходимы для достижения счастья: привычку к постоянному здоровью; привычку к постоянному труду; привычку к постоянному учению.
Глава 4. Меню и рецепты японской кухни
Страна восходящего солнца всегда привлекала западный мир, здесь есть чему удивляться и чем восхищаться. Японии на протяжении десятков лет удерживает первое место по средней продолжительности жизни: свыше 82 лет против неполных 60 в европейских государствах. По числу долгожителей, чей возраст перевалил за 100 лет, она также впереди. Если треть населения Соединенных Штатов страдает от излишнего веса и Сенат вынужден принимать программу по оздоровлению нации, то Японии подобное не грозит. Все эти показатели заставляют внимательнее присмотреться к образу жизни жителей японских островов, сосредоточившись на своеобразном питании населения древнего восточного государства. Разгадка тайн Востока начиналась с усвоения секретов японской кухни. Возможно, поэтому такой
Традиционная японская диета
Данный режим питания разработан европейскими специалистами на основе популярных в Японии продуктов. Именно поэтому он получил название японской диеты. Разработчики уверяют, что в течение двух недель можно сбросить почти 8 кг. Переход на здоровый режим питания позволяет пище лучше усваиваться, к тому же наладится обмен веществ.
В течение 14 дней нельзя употреблять соль, сахар, мучные изделия, сладости и алкоголь. Между приемами пищи можно пить кипяченую или очищенную воду. Диету нужно соблюдать точно, не меняя блюд и их последовательности, только в этом случае она вызывает необходимый обмен веществ.
Ориентировочное меню японской диеты, адаптированной к европейской кухне.
Первый день
Завтрак – черный кофе.
Обед – 2 вареных яйца, салат из свежей капусты с растительным маслом, стакан томатного сока или свежий помидор.
Ужин – жареная или вареная рыба, салат из свежей капусты, заправленный кунжутным или любым растительным маслом.
Второй день
Завтрак – зеленый чай.
Обед – вареная или жареная рыба, салат из свежей капусты с растительным маслом.
Ужин – 200 г отварной говядины, стакан кефира.
Третий день
Завтрак – черный кофе.
Обед – сырое яйцо, салат из 3 больших вареных моркови, заправленных растительным маслом, 150 г тертого сыра.
Ужин – яблоки, мандарины, любые другие фрукты, соответствующие сезону.
Четвертый день
Завтрак – зеленый чай.
Обед – 1 большой корень пастернака (кабачок, цуккини или баклажан), припущенный на растительном масле.
Ужин – 2 яйца, сваренных вкрутую, 200 г отварной говядины, салат из свежей капусты с растительным маслом.
Пятый день
Завтрак – 1 сырая морковь, измельченная на мелкой терке и приправленная соком лимона, любой овощной сок.
Обед – 400 г жареной на гриле или вареной рыбы, стакан томатного сока.
Ужин – 200 г отварной нежирной говядины, салат из свежей капусты или пожаренной на растительном масле.
Шестой день
Завтрак – зеленый чай.
Обед – 400 г отварной нежирной курицы, салат из сырой моркови или свежей капусты, заправленный растительным маслом.
Ужин – 2 яйца вкрутую, салат из свежей сырой моркови с растительным маслом, сок.
Седьмой день
Завтрак – чай.
Обед – 300 г отварной постной говядины с любыми овощами, фрукты по сезону.
Ужин – 200 г отварной нежирной рыбы и салат из свежей капусты.
С восьмого по четырнадцатый день рацион можно повторить.
Очищающая диета с использованием коричневого рисаГлавное назначение этой диеты – снижение веса. Вместе с тем она помогает очистить организм от токсинов и шлаков, восстановить витаминный баланс.
Продолжительность диеты с использование коричневого риса – как минимум 3 дня, но не более 2 недель.
Основным продуктом данной диеты является коричневый, неочищенный рис. В семенных покровах, обычно удаляемых при шлифовке риса, содержится богатый набор биологически активных веществ, витаминов и минералов, благотворно сказывающихся на состоянии здоровья. Рис сам по себе обладает очищающим эффектом, выводит из организма токсины. Значительную часть рациона составляют свежие овощи, поэтому диету лучше проводить летом и осенью, когда они наиболее доступны и содержат максимальное количество витаминов. Одно из главных условий диеты: между приемами пищи нужно много пить. Это могут быть вода, минеральная вода, зеленый чай, настои трав, свежие фруктовые или овощные соки.
Выход из диеты, особенно если следовать ей максимально допустимое время, должен быть постепенным, в течение 3–5 дней. Следует помнить, что в этот период рекомендуется избегать мясных и молочных кушаний. На обед и ужин лучше готовить блюда из риса, серых макарон или отрубей. На обед желательно подавать больше блюд из сырых овощей, а в интервалах между приемами пищи продолжать много пить.
Рекомендуемые продукты: неочищенный («коричневый») рис, овощи, фрукты или сухофрукты, нерафинированное растительное масло (кунжутное, соевое или любое другое).
Ориентировочное меню на неделюПервый день
Завтрак – яблоко, рис с небольшим количеством тертой цедры лимона и нескольким каплями лимонного сока.
Обед – овощной бульон, салат из зеленого салата или стеблей сельдерея с зеленым луком (заправленный качественным уксусом и нерафинированным растительным маслом), рис с огородной зеленью, заправленный 1 ч. л. нерафинированного растительного масла.
Ужин – овощной бульон, рис с морковью и кабачком (или корнем сельдерея), приготовленными на пару.
Второй день
Завтрак – апельсин, рис с небольшим количеством тертой цедры апельсина и 1 ч. л. сметаны.
Обед – овощной бульон с вареными овощами и порцией риса.
Ужин – овощной бульон с вареными овощами и порцией риса.
Третий день
Завтрак – груша, рис, посыпанный корицей.
Обед – овощной бульон, салат из огурцов (заправка из уксуса и растительного масла), рис со 150 г свежих шампиньонов, очищенных, порезанных и обжаренных на растительном масле.
Ужин – овощной бульон, рис с капустой брокколи, приготовленной на пару.
Четвертый день
Завтрак – фруктовый салат с 1–2 ст. л. рисовых хлопьев, рис с молоком или сливками.
Обед – овощной бульон, редис с листьями зеленого салата, рис с морковью, приготовленной на пару.
Ужин – овощной бульон, рис с петрушкой и щепоткой семян подсолнуха.
Пятый день
Завтрак – рис с виноградом или изюмом и 1 ч. л. тертого миндаля.
Обед – овощной бульон, рис с большим количеством зелени и приготовленными на пару овощами с 1 ст. л. нерафинированного растительного масла.
Ужин – овощной бульон, рис, заправленный 1 ст. л. измельченных грецких орехов, 2 ст. л. зеленого лука и 2 ст. л. тертого корня сельдерея или петрушки, а также шпинат, приготовленный на пару.
Шестой день
Завтрак – рис с рублеными финиками, 4 грецких ореха, 1–2 ягоды инжира и 1 нарезанная груша.
Обед – овощной бульон, рис с сырыми овощами (огурцом, сладким перцем, мятой и 1 ст. л. нерафинированного оливкового масла).
Ужин – овощной бульон, рис с 1–2 яблоками, порезанными тонкими ломтиками, 1 ст. л. сливок или сметаны и 1/2 ч. л. меда.
Седьмой день
Завтрак – рис с яблоком и грушей, нарезанными кубиками, заправленный несколькими каплями лимонного сока и 1 ч. л. меда, 1/2 порции йогурта.
Обед – овощной бульон, порция зеленого салата, рис с одним помидором и зеленой фасолью, сваренной на пару.
Ужин – овощной бульон, рис с кабачками, сваренными на пару, 1 ч. л. нерафинированного растительного масла, 4 оливки, базилик.
Рецепты японской кухниИскусство японской кулинарии имеет длительную историю. По рецептам, проверенным веками, повара создают яства почти из всего, что есть в живой природе. Правда, по мнению специалистов, она несколько проще китайской. Но для европейцев она более привлекательна, поскольку в ней используется меньше жира.
Многие блюда японской кухни непривычны для большинства из нас. Однако они бывают настолько приятны и изысканны, что, отведав их единожды, невольно становишься приверженцем экзотических для нас деликатесов.
При приготовлении еды по-японски необходимо уяснить три основных требования. Во-первых, нужно внимательно относиться к подготовке продуктов и приготовленных блюд. Во-вторых, все компоненты должны быть качественными и свежими. В-третьих, повар обязан вкладывать свою душу в процесс приготовления еды, поскольку пища будет впитывать вашу энергию и реагировать на ваше состояние.
Решив сесть на японскую диету, необходимо познакомиться с традиционными блюдами, характерными для жителей Страны восходящего солнца. Предлагаем несколько рецептов, которые в той или иной мере приспособлены к рациону европейцев.
Холодные блюда, салаты и закускиЯпонский салат из риса
Требуется: 1 стакан риса, 200 г жареной или вареной говядины, 2 стакана воды, 1–2 апельсина, соль по вкусу.
Для соуса: 150 мл растительного масла, 1 ст. л. маисовой муки, 1 желток, 1 ст. л уксуса, по 1 ч. л. горчицы и сахара, 1 апельсин, сок лимона, соль по вкусу.
Приготовление. Говядину отварить и мелко порезать. Рис вымыть и сварить, откинуть на дуршлаг и облить холодной водой. Рис, кубики мяса и измельченные дольки апельсина перемешать, салат сбрызнуть соком лимона.
Отдельно в холодном виде подавать соус.
Соус можно приготовить следующим образом. Желток, горчицу, сахар, уксус, соль взбить хорошенько, прибавить постепенно растительное масло.
Сок апельсина развести водой (1 ст. л. сока в 7 ст. л. воды), добавить туда маисовую муку, поставить на огонь и довести до кипения. Оба состава перемешать.
Салат из помидоров
Требуется: 200 г помидоров, 1 ст. л. сахарного песка.
Приготовление. Помидоры помыть, вырезать плодоножки и нарезать кружочками толщиной 3 мм, уложить горкой в салатник или на тарелку и посыпать сахарным песком.
Салат из баклажанов с чесноком
Требуется: 200 баклажанов, 1 ст. л. кунжутного (соевого или любого растительного) масла, 1–2 зубчика чеснока, 1 ст. л. соевого соуса, 1/2 ч. л. уксуса.
Приготовление. Баклажаны очистить, промыть, разрезать пополам вдоль и варить до готовности на пару. После этого охладить, нарезать соломкой, добавить соевый соус, кунжутное масло, уксус, соль. Продукты перемешать, уложить горкой в салатник или на тарелку, сверху посыпать мелкорубленым чесноком. Отдельно подать соевый соус.
Салат из японской репы кокабу
Требуется: 1/2 кочана зеленого салата, 2 репы кокабу, 1 корень сельдерея, 1 луковица, 1–2 ст. л. уксуса, 2 ст. л. подсолнечного масла, 1 яйцо, 2 зубчика чеснока, укроп.
Приготовление. Репу помыть, очистить от кожуры, порезать тонкими ломтиками. Мелко натереть на терке корень сельдерея, лук нарезать кольцами. Смешать сельдерей, редьку кокабу, лук и укроп. Уложить на блюдо на слой листьев из зеленого салат и полить заправкой.
Для заправки: смешать уксус с растительным маслом и чесноком, выдавленным из чеснокодавилки. Сверху украсить салат кружочками вареного яйца.
Салатная репа в молочном соусе
Требуется: 4 репы кокабу, 1 ст. л. растительного масла, 200 г молочного соуса.
Приготовление. Репу помыть, очистить от кожуры, нарезать тонкими ломтиками, припустить в небольшом количестве воды с добавлением масла.
Припущенную репу заправить отдельно приготовленным молочным соусом.
Подавать, разложив на тарелке.
Дайкон с водорослями
Требуется: 4 чашки сушеного дайкона, 2 полоски по 15 см водорослей комбу, 3–4 сушеных гриба, кунжутное масло, соевый соус тамари.
Приготовление. Грибы, водоросли и дайкон замочить, потом нарезать и обжарить на сковороде. Залить водой, закрыть крышкой сковороду, довести до кипения, после чего готовить на малом огне 25–30 минут. Приправить соевым соусом и продолжать варить, пока вода не выкипит. Перед подачей все перемешать.
Дайкон с маслом
Требуется: 250 г дайкона, 1–2 моркови, 1–2 яблока, 3 ст. л. кунжутного или любого другого растительного масла, 1 ч. л. 3 %-ного уксуса, зелень и соль по вкусу.
Приготовление. Дайкон, морковь и яблоки тщательно вымыть, очистить, измельчить на терке, заправить растительным маслом, солью и перемешать.
При желании сбрызнуть уксусом. Выложить в салатницу, украсить мелкими листьями дайкона или салата, посыпать зеленью петрушки или укропа.
Салат из дайкона с грецкими орехами
Требуется: 1/2 дайкона среднего размера, 2 моркови, 12 грецких орехов, 1/2 лимона для сока и цедры, 6–8 зубчиков чеснока, соль по вкусу.
Приготовление. Корнеплоды дайкона и моркови промыть, очистить и натереть на мелкой терке. Полить заправкой.
Для заправки грецкие орехи истолочь в ступе с чесноком, влить лимонный сок, посолить по вкусу, добавить растертую цедру лимона и перемешать.
Крабы с зеленым салатом
Требуется: 200 г крабов, пучок зеленого салата, 2 ст. л. соевого соуса, 1 ч. л. кунжутного масла, 1 ч. л. уксуса.
Приготовление. Свежих крабов отварить, освободить от панциря. Подготовленный зеленый салат разрезать на 2–3 части. Крабовое мясо измельчить. Зеленый салат положить в салатник, на него положить подготовленные крабы и полить соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом и уксусом.
Салат с морской капустой и редькой
Требуется: 200 г морской капусты, 1–2 средние редьки, 1 луковица, 2 ст. л. соевого масла, 1 ст. л. соевого соуса, 1 ч. л. уксусной или лимонной кислоты.
Приготовление. Морскую капусту отварить, редьку натереть на терке, лук порезать полукольцами. Все компоненты перемешать. Растительное масло смешать с уксусом и заправить смесью салат.
Салат из проросших зерен пшеницы
Требуется: 1 стакан проростков пшеницы, 2 моркови, 2 ст. л. изюма, 1 ст. л. толченых орехов.
Приготовление. Зерна пшеницы хорошо промыть, разложить ровным слоем на широком блюде, накрыть чистой марлей, полить водой и поставить в теплое светлое место. Через 1–2 суток появятся росточки. Изюм по отдельности промыть и обсушить. Морковь очистить, натереть на крупной терке. Все компоненты перемешать с проросшей пшеницей, сбрызнуть соком лимона и подавать на стол. Салат полезно употреблять 2 раза в неделю.
Суши с огурцом
Требуется: 400 г риса круглозерного, 3 ст. л. уксуса, 2,5 ст. л. сахара, 1 огурец, 1/2 л воды, соль, паста васаби.
Приготовление. Уксус налить в сотейник, добавить в него соль и сахар, нагревать до тех пор, пока сахар не растворится. Снять смесь с огня и остудить. В рис влить воду, варить на медленном огне 12–15 минут. Готовый рис выложить на плоское блюдо и немного его остудить, затем сбрызнуть уксусом. Как только рис станет мягким, сформовать из него небольшие шарики (весом до 20 г), придав им овальную форму. Огурец нарезать тонкими кружочками, затем разделить их на половинки и развернуть веером. Смазать поверхность риса пастой васаби и покрыть «веерами» из огурца. Вместо васаби можно использовать тертый хрен, добавив в него соевый соус.
Первые блюдаСупы в Японии готовят обычно на рыбном или на овощном бульоне, реже – на мясном, как правило, курином или сваренным из другой птицы. Другая особенность: сначала готовят некрепкий прозрачный бульон, а другие компоненты готовят отдельно, чуть не доварив, и вводят в суп в самом конце варки. Правда, существуют и отступления, но в этом случае желательно строго придерживаться рецепта.
В Японии не принято есть за общим столом. Каждый гость сидит за отдельным низеньким столиком, на который ставят сразу все блюда, начиная с первого и кончая десертом. Поскольку есть приходится палочками, то суп и всевозможные похлебки обычно прихлебывают.
Суп «Нежный» из перловой крупы
Требуется: 1 стакан перловой крупы, 2 моркови, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 10 сушеных белых грибов, стебель лука-порея, 1 средняя луковица, 1–2 клубня картофеля, пучок свежей зелени, 3 л воды, 2–3 ст. л. растительного масла.
Приготовление. Крупу промыть и замочить примерно на 1 час. Поставить на огонь кастрюлю с 3 л воды, всыпать крупу, довести до кипения, снять пену. Мелко порубленный репчатый лук слегка обжарить в растительном масле. В непрерывно кипящий суп положить промытые и измельченные грибы, очищенные и мелко нарезанные коренья, жареный лук. Картофель, нарезанный кубиками, положить последним. Когда он сварится, суп посолить и довести до готовности. Снять с огня, дать блюду немного настояться, посыпать зеленью и подавать к столу. Вместо перловой крупы можно использовать рис, саго или цельное пшено.
Суп летний
Требуется: 1 свежий огурец средней величины, 2 ст. л. зеленого горошка, 2 яйцо, соус соевый (можно заменить зеленью), 4 стакана прозрачного мясного бульона, соль.
Приготовление. Огурец очистить, нарезать ломтиками. Свежий зеленый горошек промыть. Довести до кипения прозрачный крепкий мясной бульон, всыпать в него горошек и варить 10–15 минут. После этого добавить соль, соевый соус, ломтики огурца и варить еще 5 минут. После этого бульон процедить.
Отдельно отварить яйца следующим образом. Вскипятить воду с уксусом, осторожно влить туда яйца, отварить таким образом, чтобы свернулся белок. В каждую тарелку положить несколько ломтиков огурца, зеленый горошек. Залить их горячим бульоном, положить по сваренному яйцу. Употреблять в горячем виде.
Суп-пюре по-японски
Требуется: 3 клубня картофеля, 100 мл бульона, 200 г белого соуса, 1 ст. л. сливок, 10 г сливочного масла, соль.
Приготовление. Сварить картофель, размять его. Картофельное пюре соединить с белым соусом, развести бульоном и заправить кипячеными сливками и сливочным маслом. Подавать с гренками.
Суп с мисо, дайконом и ламинарией
Требуется: 1 стакан нарезанного ломтиками дайкона, 1 ст. л. вымоченных и порубленных листьев ламинарии, 1 ст. л. тертого имбиря, 120 г тофу, 3 ст. л. смеси мисо, 1 луковица, оливковое масло и перец чили по вкусу Приготовление. Сначала подготовить водоросли. Ламинарию надо замочить и держать в воде, пока листья не станут мягкими, после этого жесткий стебель и корни удалить. Листья порубить. Дайкон нарезать ломтиками. Налить в кастрюлю 4 стакана воды, положить туда дайкон и ламинарию. Дать воде закипеть, убавить огонь, накрыть крышкой и кипятить 4 минуты до мягкости водорослей. Из тертого имбиря выжать 1 ч. л. сока. Добавить его в емкость с дайконом и ламинарией. Туда же положить тофу, нарезанный кубиками, и кипятить еще 1 минуту.
В чашку с мисо налить 3 ст. л. отвара, размешать. Получившийся соус влить в кастрюлю с супом. Кипятить 1 минуту. Порезать лук, добавить масло и перец чили. К столу подавать сразу же.
При приготовлении блюда дайкон можно заменить обычным редисом или репой. Если нет мисо, можно довольствоваться смесью из вареных бобов, сои, риса или ячменя.
Суп с морской капустой и мидиями
Требуется: 100–150 г вареных мидий, 100 г морской капусты, 200 г квашеной белокочанной капусты, 1–2 моркови, 1 пучок петрушки, 1 луковица, 2–3 ст. л. крупы (пшена, рисовой или перловой), 1 ст. л. пасты томатной, 2 ст. л. растительного масла, 2 л бульона, специи, чеснок, зелень – по вкусу.
Приготовление. Мидии отварить, нарезать, слегка обжарить на растительном масле вместе с луком и кореньями. Ламинарию потушить. Отдельно в бульоне почти до готовности отварить крупу. Добавить туда тушеную морскую капусту, положить в томатную пасту обжаренные мидии, коренья и лук. Варить до полной готовности. В конце варки положить специи и мелко нарезанный чеснок, немного соли. Подавать блюдо с кусочками мидий и зеленью.
Суп с соевыми ростками и свежими грибами
Требуется: 50 г свежих грибов, 250 г куриного мяса, 50 г зеленых соевых ростков, 100 г кабачков (можно цуккини), 50 г репчатого лука, 80 г соевого соуса, 5 г подсоленного кунжута, 15 г растительного масла, зеленый лук или другая зелень, черный молотый перец и соль по вкусу.
Приготовление. Любые грибы (лучше вешенки) тщательно промыть, положить в теплую воду. Откинуть на дуршлаг, дать воде стечь. Отделить ножки от шляпок, мелко нарезать. По отдельности поджарить кабачки и лук. Курицу разделать, сварить и нарезать маленькими кусочками. Бульон заправить соевым соусом и солью. В разогретую сковороду влить масло, слегка поджарить грибы, заправить их соевым соусом и измельченными ростками сои, добавить кабачки и пожаренный лук. В получившуюся смесь положить курицу, посыпать кунжутом, равномерно перемешать, выложить в тарелки и залить кипящим бульоном. Заправить толченым зеленым луком, кунжутом, черным молотым перцем.
Вторые блюдаДля приготовления вторых блюд японцы широко употребляют рыбу в самых разных видах – сырую, нарезанную ломтиками, и жареную. Многие национальные блюда готовят из даров моря: моллюсков, трепангов, кальмаров, осьминогов, крабов, креветок, морских водорослей.
Все пресные крахмалистые виды пищи объединяются под общим термином сюсеку, что означает «основная еда», которую следует отличать от сопровождающих их добавок и приправ, которые называют фукусеку, т. е. «дополнительная еда».
Филе из кур, жаренное с перцем
Требуется: 200 г курицы, 1 луковица, 1 стручковый красный перец, 1/2 яйца, 15 г крахмала, 20 г куриного жира, 10 мл саке, 5 г соевого соуса.
Приготовление. Куриное филе нарезать мелкими (1,5×1,5 см) кубиками, смочить в яичном белке, смешанном с крахмалом, который предварительно надо развести холодной водой в соотношении 1:1, и обжарить во фритюре до образования бледной корочки. Красный стручковый перец очистить от семян и нарезать мелкими кубиками. Репчатый лук также мелко порезать.
На сильно разогретую сковороду с небольшим количеством куриного жира положить стручковый перец, репчатый лук и, неоднократно встряхивая сковороду, поджарить. На овощную смесь положить куриное филе, влить соевый соус, сбрызнуть саке и, вращая сковороду слева направо, сначала влить разведенный холодной водой крахмал, а затем добавить куриный жир.
Блюдо рассчитано на 1 порцию.
Селедка под соусом по-японски
Требуется: филе 1 сельди, 1 луковица, 2 ст. л. томатного соуса, 1 ст. л. растительного масла.
Приготовление. Филе сельди нарезать маленькими кубиками, уложить в селедочницу. Приготовить заливку: репчатый лук нарезать полукольцами, обжарить в растительном масле. После залить томатным соусом и кипятить 2 минуты. Готовой томатной смесью залить селедку. Рыбу разложить по мисочкам. Употреблять сельдь нужно в холодном виде.
Тофу с хреном
Требуется: 250 г тофу, 3 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. измельченного хрена, 2 ст. л. лимонного сок, соль по вкусу.
Приготовление. Свежий или размоченный в соевом молоке тофу размять вилкой, полить оливковым маслом и хорошо размешать. Продолжая размешивать, добавить хрен, затем выжать в массу сок из свежего лимона. Посолить по вкусу и размешать до полной однородности. Можно использовать как самостоятельное блюдо или как соус к макробиотическим блюдам – вареным зернам пшеницы, риса, овса, ячменя.
Печень по-японски
Требуется: 1 стакан риса, 2 стакана воды, 1/2 стакана зеленого горошка, 300 г печени, растительное масло, немного муки, соль, красный молотый перец, соевый соус (вместо него можно использовать зелень), 1 стакан консервированных мандаринов, 1–2 свежих мандарина.
Приготовление. Отварить рис. Горошек потушить и смешать с рисом, добавить соевый соус и поставить в теплое место. Печень посыпать солью и красным перцем, обвалять в муке, сбрызнуть соевым соусом и обжарить с обеих сторон на сильно разогретом растительном масле. Мандарины очистить от кожуры, также слегка обжарить и уложить сверху на рис и печень. Блюдо рассчитано на 2 порции.
Рыба по-японски
Требуется: филе 3 ершей (или любой другой рыбы), 75 г масла, 1–2 свежих мандарина, 1/2 стакана сметаны, 1–2 ст. л. тертого сыра, пучок зелени, сок лимона, соль, перец, петрушка.
Приготовление. Рыбное филе сбрызнуть соком лимона. Зелень нарезать ломтиками и потушить в маргарине. Рыбу посолить и поперчить, и вложить в кастрюлю с тушеной зеленью, облить сметаной и сверху уложить мандариновые дольки. Все посыпать тертым сыром и поставить запекать в духовку на 20 минут. К блюду подать рассыпчатый рис и любой соус.
Рассчитано на 3 порции.
Судак отварной
Требуется: 300 г филе судака, белок 1 яйца, 1 ч. л. крахмала, зеленый лук, соль по вкусу.
Приготовление. Филе судака без кожи и реберных костей нарезать небольшими ломтиками. Каждый кусочек смочить в смеси белка с крахмалом, разведенными холодной водой в соотношении 1:2. Припустить до готовности. Затем рыбу откинуть и охладить. Ломтики судака положить на блюдо и посыпать мелко нарезанным зеленым луком.
Морская капуста, тушенная с курицей
Требуется: 200 г отваренной морской капусты, 600 г мяса курицы, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. соуса соевого, 1/2 луковицы, 1/2 стакана заправленного бульона, 1 яйцо (белок), соль по вкусу.
Приготовление. Репчатый лук нашинковать. Мякоть вареной курицы нарезать ломтиками, зеленый лук – кусочками. На сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира положить репчатый лук, обжарить его, затем добавить измельченную отваренную морскую капусту, ломтики курицы, влить бульон и дать прокипеть. В самом конце добавить соус.
Цыплята в яйце
Требуется: 1/2 цыпленка, 2 ст. л. растительного масла, 1/2 луковицы, горсть белых грибов или шампиньонов, 3–4 яйца, 1/2 стакана зеленого горошка, 1 ст. л. зелени, 1 ч. л. (неполная) сахара, 2 ст. л. саке, соль по вкусу.
Приготовление. Цыпленка очистить, удалить кожу и кости. Сварить из них бульон, который должен выкипеть до 1/4 л. Сырое куриное мясо нарезать тонкими полосками и пожарить в разогретом растительном масле до образования светло-коричневой корочки. Добавить в блюдо грибы и зеленый горошек, мелко нарезанный лук. Приправить зеленью, солью и сахаром. Тушить до готовности, после чего сбрызнуть мясо саке. Бульон остудить. Отдельно сильно взбить яйца и добавить их к бульону. В него же положить все остальные продукты.
Получившееся блюдо распределить по маленьким плошкам на 4 порции. Поставить их водяную баню (в большую, но невысокую емкость налить горячей воды и поставить в нее маленькие мисочки). Все поместить в духовой шкаф и дождаться, чтобы яичная масса загустела. Подавать на стол с гренками.
Трепанги, тушенные со свининой
Требуется: 50 г сушеных трепангов, 150 г свинины (тазобедренная, шейная, лопаточная части), 2 зубчика чеснок, 2 яйца (белок), 20 г зеленого лука, 15 г крахмала, 10 г соевого соуса, 45 г свиного сала, 15 мл саке, соль.
Приготовление. Свиное мясо очистить от жира, нарезать ломтиками, посолить и пожарить. Чеснок и зеленый лук порезать соломкой длиной 2 см, обжарить, добавить нарезанные ломтики трепангов и мяса, влить соевый соус, рисовую водку, бульон. Затем, сняв пену и вращая сковороду слева направо, струйкой влить крахмал, разведенный водой (1:2), и растопленный свиной жир. При подаче посыпать зеленым луком.
Котлеты рыбные по-японски
Требуется: 150 г филе трески, 1 ч. л. кукурузной муки, 1 яйцо, 1 ч. л. саке (можно заменить десертным вином), 1 ч. л. сахара, 1 ст. л. растительного масла, перец черный молотый, соль – по вкусу.
Приготовление. Рыбное филе пропустить через мясорубку, смешать с кукурузной мукой, яичным желтком, саке, растительным маслом, зеленью. Отдельно взбить белки с сахаром и влить в рыбную массу. Сформовать лепешки толщиной в палец и поджарить с обеих сторон до образования светло-золотистой корочки. Охладив, разрезать на полоски и украсить зеленым салатом. Рассчитано на 3 порции.
Рис и красные бобы по-японски
Требуется: 450 г подсушенных красных бобов, 450 г рисовой крупы, 600 мл холодной воды.
Приготовление. Рис промыть несколько раз, пока вода не станет чистой, положить в кастрюлю и залить холодной водой, довести до кипения на очень слабом огне. Варить 20 минут, пока рис не впитает всю воду. Отдельно сварить в течение 1 часа бобы. Воду слить, бобы подсушить. Смешать с рисом и варить все вместе на пару еще 1 час.
Кальмары, начиненные рисом и грибами
Требуется: 400 г риса, 4 моркови, 200 г грибов, 6–8 тушек кальмаров, саке, соевый соус, имбирь.
Приготовление. Рис промыть и на полчаса замочить в воде. После этого воду слить, налить новую, варить 20 минут на сильном огне. Выключив огонь, 10 минут подержать под крышкой, после этого воду слить. Грибы отварить, мелко нашинковать. Отдельно на мелкой терке натереть сырую морковь. Все ингредиенты перемешать. Смесью начинить тушки кальмаров и тушить в глубокой сковороде в соусе из саке с имбирем 20 минут. Такое блюдо обычно подают к пиву.
Лапша черная по-японски
Требуется: 450 г соевой муки, 1 яйцо (желток), соль по вкусу.
Приготовление. Из соевой муки, воды, яйца с добавлением соли замесить тесто и дать ему расстояться в течение 30 минут. Затем раскатать очень тонкий пласт и свернуть рулоном длиной 25 см. Нарезать на кусочки шириной 0,5 см. Сварить лапшу, опустив ее в кипящую воду на 5 минут. После этого откинуть на дуршлаг и подать к столу в качестве гарнира.
Темпура (рыбное филе, жареное во фритюре)
Требуется: 500 г рыбного филе, 3 яичных белка, 1–2 луковицы, 2–3 стручка сладкого перца, корень сельдерея, 1 ст. л. рисовой муки, 3 ст. л. пшеничной муки, 1/2 ч. л. саке.
Для соуса: 1 редька средней величины, 3 ст. л. соевого соуса, 3/4 стакана воды, 3–4 ст. л. десертного вина, немного маринованного имбиря.
Филе рыбы (окуня, ерша, камбалы) нарезать полосками толщиной в палец. Приготовить достаточно густое тесто из смеси рисовой и пшеничной муки, добавить в нее белок, вино и немного воды. Воду предварительно смешать с яичными белками и выдерживать в холоде в течение 3 дней. Лук нарезать кольцами, перец – полосками, а сельдерей – мелкими кубиками. Рыбу и прочие продукты обмакнуть в тесто и пожарить в сковороде, чтобы зарумянились со всех сторон.
Для соуса имбирь мелко порубить и отварить в небольшом количестве воды. Добавить вино и зелень. Сняв с огня, остудить и смешать с предварительно натертой на крупной терке редькой. Распределить ее по порциям в небольших мисочках. Есть блюдо надо так: обмакивать в приготовленный соус обжаренную рыбу и овощи. Рассчитано на 2–3 порции.
Картофель со сливками по-японски
Требуется: 3–4 клубня картофеля, 10 г сливочного масла, 1/5 стакана сливок, зелень петрушки, соль.
Приготовление. Вареный картофель обжарить на сливочном масле, залить кипячеными сливками, посыпать мелко рубленой зеленью петрушки. Подавать картофель нужно горячим.
Рис и красная фасоль с кунжутом
Требуется: 300 г мелкой красной фасоли, 500 г риса, 2 ст. л. семян кунжута (или льна), 2 ч. л. морской соли.
Приготовление. Главное условие при приготовлении риса и фасоли – их нельзя солить. Варят их по отдельности. Рис перебрать, тщательно промыть, залить холодной водой, довести до кипения и варить под крышкой на очень слабом огне 20 минут, пока вся вода не впитается. Фасоль вымочить, промыть, залить чистой водой, довести до кипения и варить под крышкой около 1 часа на тихом огне. В кастрюле с толстым дном или гусятнице соединить фасоль и рис, осторожно перемешать и тушить на очень тихом огне до желаемой мягкости (от 30 минут до 1 часа). На сухую сковороду насыпать кунжут и слегка обжарить без добавления масла, но помешивая или встряхивая. Добавить туда же соль, хорошо перемешать, прогреть еще 5 секунд и снять с огня. Эта приправа подается отдельно, чтобы каждый мог сдобрить блюдо по своему вкусу.Креветки в коричневом соусе
Требуется: 150 г консервированных креветок, 1 ст. л. соевого соуса, 1 ч. л. нарезанного свежего имбиря, 1 ч. л. кунжутного масла (можно заменить растительным), 2 ч. л. саке (можно заменить обыкновенной водкой), 1/2 ч. л. уксуса, зеленый лук.
Приготовление. Креветки очистить от панциря и нарезать ломтиками. Зеленый лук (белую часть, но не головку) и имбирь нарезать соломкой и смешать. При подаче креветки положить горкой на тарелку, посыпать имбирем и зеленым луком, полить соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом и саке, а также концентрированным куриным бульоном, приготовленным без специй. Отдельно подать соевый соус. Это блюдо можно готовить из свежих креветок, предварительно их отварив.
Ростки сои с грибами
Требуется: 100 г ростков сои, 15 г сушеных грибов, 30 г кунжутного масла, перец, соль.
Приготовление. Грибы отварить и порезать. Ростки сои измельчить, ошпарить водой, сразу положить вместе с грибами на сильно разогретую сковороду, в которую добавить небольшое количество кунжутного масла, пережаренного с душистым перцем. В процессе жарки сковороду надо неоднократно встряхивать. Когда блюдо будет почти готово, добавить соль и немного грибного отвара.
Тыква с водорослями
Требуется: 1 кг тыквы (лучше ярко-оранжевого цвета), 2 средние луковицы, 2–3 крупных зубчика чеснока, стакан овощного бульона, полстакана сушеных водорослей, пучок укропа.
Приготовление. Тыкву очистить от кожуры и семян, нарезать некрупными кубиками и сложить в кастрюлю. Лук и чеснок очистить, мелко порубить и хорошо перемешать с тыквой. Влить горячий овощной бульон (можно заменить его кипятком), накрыть крышкой и тушить на среднем огне. Если водоросли крупные, добавить их незадолго до готовности тыквы, перемешать и дать еще немного пропариться. Мелкие, в виде темного порошка, засыпать в уже готовое блюдо, снятое с огня. Подавать на стол, посыпав укропом.
Блюда на десерт
На десерт в Японии подают не привычные для европейцев пирожные и торты, а свежие и слегка обработанные фрукты с естественным сладким вкусом, такие как тыква или сухофрукты. Популярны и другие сладости, но все они малокалорийные. Чаще всего десертные блюда готовят из рисового теста (разнообразные печенья) с добавлением растительного масла и иногда – желатина или агар-агара. Допустимо и употребление естественных подсластителей, таких как рисовый сироп, мальтоза из ячменя.