За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика
Шрифт:
В ЛУЧШИХ СЕМЕЙСТВАХ
IN THE BEST FAMILIES (1950)
Никогда прежде Ниро Вульфу не приходилось спасаться бегством. И, тем не менее, он исчез… Даже старинный особняк на Западной 35-ой был выставлен на продажу… Орхидеи забыты… Фриц уволен… Арчи предоставлен сам себе… Никогда прежде Ниро Вульф не испытывал чувство страха, но никогда прежде ему не приходилось сталкиваться с преступным разумом, равным ему по мощи…
Роман с кулинарной точки зрения не слишком обласкан переводчиками. Например, в единственном найденном нами издании фирмы «Триллер» выброшено «за ненадобностью» парфэ (parfait, буквально «совершенный») — появившееся еще в конце XIX века кондитерское изделие французской кухни, представляющее собой замороженные в форме взбитые с сахаром и ванилью сливки. Иногда в парфэ вводят взбитые яйца, а в качестве вкусовых добавок — кофе, какао, тертый шоколад, ликер, фруктовые муссы, ягоды (клюкву, бруснику, вишню и т. п.), орехи или цукаты. Американцы словом parfait иногда называют десерт из слоев мороженого, проложенных сиропом, фруктами, взбитыми сливками и ликером; такое парфэ украшают сверху взбитыми сливками, орехами, а иногда и вишенкой мараскино. И французскую, и американскую версии парфэ принято подавать в специальном высоком узком бокале на короткой ножке, который также называется parfait. В романе Фриц готовит на десерт одной из трапез миндальное парфэ.
Миндальное парфэ (Almond Parfait)
На 6 порций вам понадобится:
— 3/4 чашки сахарного песка
— 3/4 чашки воды
— 8 яичных желтков
— 1 чашка густых сливок
— 1 чайная ложка миндальной эссенции
— 2 столовых ложки мелко нарубленных миндальных орехов
Насыпьте сахар в сотейник, налейте воды и вскипятите при постоянном помешивании. Держите на огне 5 минут, затем снимите и остудите. Налейте полученный сироп в кастрюлю, установленную в водяную баню. Разотрите желтки до лимонного цвета и добавьте 2–3 столовые ложки сиропа. Еще раз разотрите и влейте яичную смесь в сироп и готовьте на водяной бане, постоянно помешивая деревянной ложкой. Когда смесь начнет густеть (перестанет стекать с деревянной ложки), снимите с огня и, продолжая, помешивать, остудите. Взбейте сливки до густоты. В яичную смесь введите миндальную эссенцию, взбитые сливки, добавьте рубленые орехи. Влейте полученную массу в форму для парфэ и поставьте в морозильник. Перед подачей выньте парфэ из формы и украсьте оставшимся рубленым миндалем.
Утешимся тем, что в этом романе первый и последний раз появляется знаменитая утка Мондор. Вульф считает ее величайшим блюдом из утки.
Вульф кивнул…
— Кстати, помнишь, что говорил на сей счет Марко Вукчич в прошлом году? Надо пригласить его на пиршество. В понедельник к обеду?
— Пожалуй, да, — согласился Фриц, — хотя мы договорились о том, что в понедельник нам доставят плоды ирги с икрой…
— Да, да, помню. — Вульф осушил стакан и вытер платком губы… — Значит, послезавтра за обедом Марко сначала полакомится колбасками, а потом отведает утку по-мондорски…
«Утку по-мондорски», а точнее (и правильнее) — «утку Мондор», создал близкий друг Вульфа Пьер Мондор, владелец одноименного парижского ресторана и один из пятнадцати великих мэтров поварского искусства (список можете прочесть в романе «Слишком много поваров»)… Хотя Пьер Мондор в романах Стаута никогда не готовит такую утку сам, зато это частенько проделывает Фриц, хорошо знакомый с рецептом. В расследуемом нами романе Вульф собирается угостить уткой своего ближайшего друга Марка Вукчича — знаменитого повара и владельца нью-йоркского ресторана Рустермана… Кстати, Марко и самому принадлежат два рецепта блюд из утиного мяса, описанные в романах «Банальное убийство» и «Слишком много поваров»…
Утка Мондор (Duck Mondor)
На 4–6 порций вам понадобится:
— 2 утки весом 2,5–3 кг каждая
— 2 нарезанных ломтиками стебля сельдерея
— 2 нарезанные колечками луковицы
— 2 средних яблока, очищенных и нарезанных мелкими кубиками (0,4–0,6 см)
— 1 лимон
— 2 столовые ложки сливочного масла
— 2 столовые ложки пшеничной муки
— 1 чашка сухого белого вина
— 2 яичных желтка
— 1 чашка густых сливок
— 30 мл коньяка
— 1/4 чайной ложки мускатного ореха
— соль и перец по вкусу
— 250 г. тертого сыра грюйер
— толченые фисташки
Вымойте утку и удалите лишний жир. Смешайте сельдерей, лук, яблоки и нафаршируйте утку. Свяжите крылышки и ножки тушки. Натрите кожу каждой утки половинкой лимона и проколите кожу в нескольких местах острой вилкой. Поместите уток на подставку в жарочной сковороде и готовьте в разогретой до 180 °C духовке в течение 1 часа 45 минут. Не поливайте утку! Когда она будет готова, выньте ее из духовки, удалите начинку и выбросьте ее. Разрежьте уток на порционные куски, выложите на огнеупорное блюдо, а тем временем растопите масло в сотейнике, всыпьте муку и обжаривайте при постоянном помешивании 3 минуты. Влейте вино и, помешивая, доведите смесь до густоты. Снимите с огня и по одному вводите яичные желтки, энергично взбивая после каждого. Вновь поставьте сотейник на огонь, добавьте сливки и хорошенько прогрейте, не доводя до кипения. Добавьте коньяк, мускатный орех, соль и перец. Готовьте на очень малом огне 3 минуты. Полейте полученным соусом куски утки, посыпьте их тертым сыром и запекайте в разогретой до 230 °C духовке, пока они не подрумянятся, а перед подачей посыпьте их толчеными фисташками…
ПРОЧИТАВШЕМУ — СМЕРТЬ
MURDER BY THE BOOK (1951)
Из Ист-Ривер, возле Девяностой улицы, выловили труп утопленника. Его звали Леонард Дайкс — доверенный делопроизводитель юридической конторы, лет сорока, пробыл в воде около двух суток. Имеются признаки сильного удара по голове, но смерть наступила от попадания воды в легкие… Полиция нашла в его квартире список пятнадцати имен, ни одно из которых не значилось в телефонном справочнике Нью-Йорка, и на этом зашла в тупик. Пришлось браться за дело Ниро Вульфу и Арчи Гудвину…
Вот такое начало! Знаменитый сыщик опять приступает к делу… А мы пока, со свойственным нам легкомыслием, примемся за расследование… барбекю из свиных ребрышек (barbecued spareribs), — блюда, без которого сегодня не обходится практически не один американский уик-энд (если, конечно, на пикнике не присутствуют правоверные иудеи или мусульмане).
Вернувшись в прихожую, я задержался на миг перед дверью в кабинет и принюхался. Я знал, что Фриц готовит свиные ребрышки под соусом, который они придумали вдвоем с Вульфом, и, хоть дверь на кухню была закрыта, мой нос все же учуял волшебный аромат.
Это же блюдо Стаут упоминает и в романе «Вышел месяц из тумана» (1962), перевод которого вышел в другом издательстве. Правда, стало оно там каким-то более «приземленным» — существительное «ребра» и прилагательное «обглоданные» больше подходят к описанию обеда какого-то монстра.
За ленчем Фриц, пришедший убрать обглоданные к тому времени свиные ребра и принесший салат и сыр, сказал Вульфу, что тот закапал галстук соусом, после чего шеф промокнул его салфеткой.
Кстати, словом spareribs англичане и американцы называют и сами свиные ребрышки, и грудинку — длинный узкий кусок мяса, вырезанный из нижней части ребер и грудины свиной туши (такой достаточно жирный и вкусный кусок чаще всего маринуют и используют для барбекю).
Свиные ребрышки в особом соусе (Spareribs in Special Sauce)
На 3–4 порции вам понадобится:
— 2 кг свиной грудинки с ребрышками
— 1 средняя луковица
— 1 зубчик чеснока