За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика
Шрифт:
Перейдем теперь к пирогам. Фриц прекрасно печет пироги, в которых один из главных компонентов, конечно же, тесто. Стаут называет его crust — корочка. Это английское слово в кулинарии используют во многих смыслах, например, так называют и корку хлеба, и верхнюю корочку пирога, а в Австралии и Новой Зеландии слово crust даже используют в смысле «средства к существованию; кусок хлеба» (то есть то, что защищает человека от нужды).
Приведенный ниже рецепт используется Фрицем для приготовления теста для всех своих пирогов, а часто — и для «запечатывания» блюд, запекаемых в горшочке под тестом…
Тесто для пирогов (Pie Crust)
Для приготовления теста вам понадобится:
— 2 чашки пшеничной муки
— 2 яичных желтка,
— 2 столовые ложки
— 1/4 чайной ложки соли
— 1 чашка сливочного масла
— очень холодная вода
Просейте муку в миску и сделайте в центре углубление, в которое положите яичные желтки, сахар, соль и сливочное масло, нарезанное маленькими кусочками. Вымесите тугое тесто, при необходимости добавьте 1–2 капли холодной воды. Сформуйте из теста шар, оберните в фольгу или вощеную бумагу и положите в холодильник на 1 час. Разделите тесто на 2 половины. Раскатайте одну из них в виде круга и выложите на дно формы диаметром примерно 22,5 см. Другую часть теста раскатайте в виде круга и разрежьте на полосы шириной около 1 см для верхней решетки. Положите одну из приведенных ниже начинок, а сверху украсьте полосками теста, Перед выпечкой смажьте полоски молоком.
Перейдем теперь к пирогу с черникой — им Вульф заканчивает свою трапезу. В переводе названия («пирог с голубикой») нет грубой ошибки — и черника, и голубика по-английски называются одинаково blueberry. Однако, скорее всего, — это все же черника, которая не только растет в хвойных и смешанных лесах Северной Америки, но и широко культивируется на специальных фермах в штатах Мичиган, Мэн, Нью-Джерси, Северная Каролина и Вашингтон. Признанные десерты американской кухни: blueberry gems — маленькие круглые кексы с черникой, а также buckle (дословно: «плетенка») — закрытый пирог с черникой. Кстати, такой пирог в другом переводе упоминается в романе «Окно к смерти» именно как «черничный».
Я нашел Вульфа в столовой, за столом: Он только-только приступал к пышному черничному пирогу под шапкой взбитых сливок.
Пирог с черникой (Blueberry Pie)
Для начинки пирога вам понадобится:
— 3 чашки черники
— 3/4 чашки сахара
— щепотка соли
— 2 столовые ложки пшеничной муки
— сок одного лимона
— 1 столовая ложка сливочного масла
— 1/4 чашки молока
Переберите ягоды, смешайте с сахаром, солью, мукой, лимонным соком и выложите на слой теста (рецепт см. выше). Сверху положите маленькие кусочки сливочного масла и украсьте решеткой из теста. Смажьте молоком и выпекайте в предварительно разогретой до 200 °C духовке 40 минут, пока пирог не подрумянится.
ВМЕСТО УЛИКИ
INSTEAD OF EVIDENCE (1949)
Интрига повести характерна дня многих преступлений, совершаемых в современном российском бизнесе. Так сказать, пособие для «новых русских». Успешно раскрученное двумя партнерами дело стало для них тесновато, поэтому один из них решил, что нужда во втором партнере отпала и предложил тому выйти из дела, забрав в качестве компенсации свой первоначальный пай… Убийство произошло в тот же день, когда напуганный партнер обратился к Вульфу. Однако все оказалось не так просто…
Оставим распутывание двойного убийства (в результате погибли оба партнера) Вульфу, а сами займемся ланчем, главной «уликой», на котором фигурируют… телячьи отбивные с салатом.
В одиннадцать Вульф спустился вниз и погрузился в разглядывание каталогов. Так продолжалось до обеда. В два тридцать, насытившись телячьей отбивной и салатом, он вернулся и возобновил свое занятие.
С салатом, который на ланче (а не обеде!) сопровождал отбивную (все правильно — в США салат подают после основного блюда, а не наоборот, как принято у нас), мы познакомимся позже, при расследовании небольшой повести «Отрава входит в меню». Поэтому сразу перейдем к отбивной из телятины — мяса, считающегося деликатесом еще с библейских времен. Интересно, что в старину на Руси вводился запрет на употребление телятины. Общеизвестно, что в 1606 году боярам удалось натравить на Лжедмитрия I толпу, побудив ее ворваться в Кремль, только потому, что «царь не настоящий, так как ест телятину…». Однако в более поздние века запрет был снят, и самые различные блюда из телятины служили непременным компонентом праздничных аристократических меню. Из России в международную ресторанную кухню даже пришло блюдо — телятина [29] «Орлов» (veal Orloff). Нежную телячью вырезку обжаривают, разрезают (не до конца) на горизонтальные полоски, каждую из которых покрывают пюре из слегка обжаренных грибов и лука и снова скрепляют мясо в один кусок. Полученную «заготовку» вновь обмазывают тем же пюре, покрывают соусом бешамель и посыпают тертым пармезанским сыром. Осталось только запечь такое кулинарное чудо в разогретой духовке (достаточно всего 10 минут, если, конечно, мясо нежное), и подать на стол… Суда по сложности рецепта, это русское блюдо явно придумал повар-француз, служивший у графа Орлова.
29
По американской классификации телятиной (veal) называют только мясо теленка в возрасте до 3 месяцев — голяшку, или рульку (самую нижнюю часть ноги) именно такого теленка и предлагается использовать в рецепте. Более взрослого теленка, в возрасте до 9 месяцев (здесь требуются 2 целых ножки, разрубленные вдоль), американцы называют calf.
Обратите внимание — Фриц также готовит телятину с пармезанским сыром. Дело в том, что приготовленное им блюдо — вариант хорошо известной в США «телятины по-пармезански» (veal alla Parmigiana, или veal Parmesan] — таким американо-итальянским термином называют телячью отбивную, которую окунают в яично-молочную смесь, обваливают в сухарях, слегка обжаривают, посыпают тертым пармезанским сыром, поливают томатным соусом и запекают в духовке. Для приготовления этого блюда, действительно очень распространенного в американских ресторанах итальянской кухни, вместо пармезанского сыра иногда используют моццареллу, хотя называют такую телятину все равно «пармезанской».
Телячья отбивная (Veal Cutlet)
На 6 отбивных вам понадобится
— 6 кусков телятины из котлетной части туши
— 1 чашка панировочных сухарей
— 1/4 чашки тертого пармезанского сыра
— 1/4 чайной ложки паприки
— 1/2 чайной ложки свежей душицы (или 1/4 чайной ложки сушеной)
— 1/2 чайной ложки свежего базилика (или 1/4 чайной ложки сушеного)
— 2 крупных яйца
— 2 столовые ложки сливочного масла
— 3 столовые ложки оливкового масла
— несколько плодов лайма
Очистите мясо от пленок и отбейте каждый кусок через вощеную бумагу или пищевую пленку. В неглубоком блюде смешайте панировочные сухари, пармезан, паприку, душицу и базилик. Взбейте яйца в маленькой мисочке. Окуните подготовленные отбивные сначала в яйцо, затем запанируйте в приправленных сухарях и дайте полежать им в таком состоянии примерно 10 минут. Обжарьте отбивные на сковороде в смеси оливкового и сливочного масел и подавайте с разрезанными половинками (или четвертинками) лайма.
Кстати, даже в США любят «украшать» отбивную яйцом — вспомните фирменное блюдо многих ресторанов советской эпохи «бифштекс с яйцом». Вульф — ярый противник такой «композиции»! Об этом упоминает Стаут в романе «Умолкнувший оратор».
— Черт возьми! — воскликнул Вульф… Он был так раздражен и рассержен, словно ему подали телячью котлету с прокисшим гарниром.
Представляем себе недоумение, появившееся на вашем лице: «При чем тут яйцо?»… Дело в том, что в оригинальном тексте Стаута написано: «Он был так возмущен и рассержен, как если бы ему подали телячью отбивную с взгромоздившимся на ней яйцом», а совсем не «…с прокисшим гарниром» (!). Видимо, привыкший к бифштексу с яйцом переводчик, не понял, чем не угодило Вульфу такое сочетание…