За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика
Шрифт:
Наше воображение сразу же рисует знакомое пучеглазое существо, напрочь загубившее поварскую карьеру деда Щукаря, но зато повысившее статус Ивана-дурака до Ивана-царевича… Однако французы совсем иначе относятся к лягушкам — возможно, они просто не знакомы ни с творчеством Шолохова, ни с русскими народными сказками. Тем более, что они едят только лапки, или «лягушачьи окорочка», причем, не любых, а только специальных зеленых лягушек. И едят их не только французы. Блюда из «лягушачьих окорочков» сегодня можно встретить в меню ресторанов даже такой консервативной страны, как Англия. Говорят, что на берега туманного Альбиона лягушачьи лапки первым привез знаменитый французский повар Огюст Эскофье, дебютировавший в 1865 году в знаменитом кафе «Petit Moulin Rouge» на улице Антенн в Париже, а затем организовавший превосходную кухню в парижском отеле «Ritz» и в лондонском отеле «Savoy» (если вы помните, его бюст украшает комнату Фрица в доме Ниро Вульфа). Галантный француз окрестил приготовленное им блюдо из лягушачьих лапок cuisses de nymphes (буквально «ляжки нимф») — скорее всего, поэтому их с таким восторгом и приняла лондонская элита. Сегодня француженки покупают деликатесные лапки в виде полуфабриката, нанизанного по дюжине на тонкую леску — порция примерно на двух человек. Можно приобрести и широкогорлую банку, в которую уложены завернутые в виноградные листья и залитые маринадом лапки лягушек. Кстати, что-то подобное начало мелькать и на прилавках наших магазинов, правда, только элитных.
Однако вернемся к нашему ужину и посмотрим, как же готовит лягушек швейцарец Фриц…
Лягушачьи лапки по рецепту Фрица (Fritz's Frogs' Legs)
На 4–6 порций вам понадобится:
— 30 лягушачьих лапок
— 2 чашки сухого белого вина
— 1/4 чашки нарезанного шнит-лука
— 1/2 чашки сухого хереса
— 2 столовые ложки сливочного масла
— 2 столовые ложки пшеничной муки
— 1 чашка сливок
— соль и свежемолотый белый перец по вкусу
Положите лягушачьи лапки в сотейник, залейте вином и положите шнит-лук, оставив немного лука для украшения. Варите 15 минут или чуть больше, в зависимости от их размера. Когда лапки станут мягкими, выньте их, обсушите, удалите шнит-лук, уложите в кастрюльку, запейте хересом и дайте постоять час. Тем временем приготовьте густой белый соус из сливочного масла, муки и сливок. Приправьте его солью и перцем. Поставьте кастрюлю с лапками и хересом на огонь, сверху залейте соусом, закройте крышкой и тушите на очень малом огне 15–20 минут. Подавайте очень горячими в этой же кастрюльке, украсив оставшимся шнит-луком.
УМОЛКНУВШИЙ ОРАТОР
THE SILENT SPEAKER (1946)
Kmo-mo очень хотел помешать выступлению Чени Буна на банкете миллиардеров — настолько, что размозжил оратору череп гаечным ключом… Но, как удалось обнаружить Ниро Вульфу, ничто не могло заставить Буна замолчать — даже собственная смерть… В романе нам предстоит расследование целого ланча из серии «кушать подано». Основой трапезы Фриц сделал очень любимые американцами кукурузные блинчики…
…появившийся Фриц объявил, что кушать подано. Обед в этот день состоял из свиного филе на кукурузных лепешках с острым томатным соусом, сыра и — венец творения Фрица — кукурузных блинов с медом. Фриц готовил их мастерски. Не успевал один из нас прикончить, скажем, одиннадцатый блин, как немедленно, прямо со сковороды, появлялся двенадцатый.
На самом деле Фриц для ланча (а не обеда — тем более переводчик сам двумя строчками выше пишет: «…сейчас пора ленча») приготовил одни и те же маленькие кукурузные блинчики, чуть меняя состав теста. Поэтому переводчик напрасно пытается разнообразить лексикон Арчи «кукурузными лепешками» и «кукурузными блинами». Ситуация весьма похожая на Бретань (Франция), где в блинных-крепериях каждое блюдо обеда (мясо, рыбу, ветчину, апельсины, шоколад и даже мороженое!) подают завернутым «конвертиком» в тонкий вкусный блин crepe (креп) из пресного или сладкого теста. Приведенный выше фрагмент правильнее было бы перевести следующим образом.
… На первое в этот день были кукурузные блинчики со свининой в сухарях, на второе — кукурузные блинчики с острым соусом из помидоров и сыра, и на третье — кукурузные блинчики с медом…
Итак, первое блюдо, естественно, сами кукурузные блинчики — базовый рецепт (более подробно о блюдах из кукурузы мы расскажем при расследовании романа «Банальное убийство»).
Кукурузные блинчики (Corn Cakes)
На 18–20 блинчиков диаметром 5 см вам понадобится:
— 2 чашки кукурузной муки
— 1 чашка пшеничной муки
— 1 чайная ложка пекарского порошка
— 1/4 чайной ложки порошка шалфея
— 1 1/2 чайных ложки соли
— 4 столовые ложки сливочного масла
— 1/4 чашки мелко нарезанного сельдерея
— 2 крупных яйца
— 3 чашки молока
Смешайте кукурузную и пшеничную муку, пекарский порошок, шалфей и соль. В маленькой сковородке распустите сливочное масло и обжарьте сельдерей до мягкости. Взбейте яйца и добавьте в мучную смесь вместе с сельдереем и сливочным маслом. Хорошенько размешайте. При постоянном помешивании постепенно добавляйте молоко, пока тесто не приобретет консистенцию густых сливок. Разогрейте сковороду, смажьте ее жиром и ложкой наливайте тесто, чтобы получались блинчики примерно 5 см в диаметре. Такие блинчики подают на гарнир, обильно смазав маслом.
А так готовится свинина к этим блинчикам…
Парная свиная вырезка в сухарях (Breaded Fresh Pork Tenderloin) [27]
На 4–6 порций вам понадобится:
— кусок отборной свиной вырезки весом около 1,5 кг
— 1/2 чашки пшеничной муки
— соль и свежемолотый черный перец по вкусу
— 1 крупно нарезанная средняя луковица
— 1 крупно нарезанная средняя морковь
— 1 крупно нарезанный стебель сельдерея
27
Tenderloin — длинный кусок мяса из поясничной части хребта говяжьей туши (от 13 ребра до тазовой кости), самое, пожалуй, нежное и дорогое мясо. В США его часто маркируют как chateaubriand (шатобриан), tournedos (турнедо) и filet mignon (филе-миньон). Тем не менее, Стаут употребляет этот чисто „говяжий“ термин с добавкой „pork“ (свиной), чтобы подчеркнуть использование в блюде отборной свиной вырезки.
— 1 лавровый лист
— 2 веточки петрушки
— 1 чашка сухого белого вина
— 2 яичных желтка
— 1 чашка толченых сухарей
— 1/4 чашки сухого хереса
Обсушите мясо, обернув его в чистую ткань, затем обсыпьте мукой, солью и перцем. На дно посуды для жарки выложите кольца очищенного лука, ломтики моркови и сельдерея, добавьте лавровый лист и петрушку. Сверху положите свинину, полейте ее вином и выпекайте в разогретой до 165 °C духовке 1,5 часа, периодически поливая образовавшимся соком. Выньте мясо из духовки и дайте ему немного остыть. Разотрите яичные желтки, смажьте ими мясо со всех сторон, затем запанируйте его в сухарях, сбрызните хересом и еще раз запанируйте в сухарях, чтобы оно полностью было ими покрыто. Увеличьте температуру в духовке до 210°, выньте из сковороды овощи и слейте всю жидкость (не выливайте ее — она послужит соусом!) и обжаривайте мясо еще 15 минут, пока не подрумянится корочка. Тем временем снимите жир с образовавшегося соуса, процедите и уварите его до половины чашки. Перед самой подачей полейте этим соусом мясо.
Для блинчиков с острым томатно-сырным соусом вместо желтой кукурузной муки Фриц использует белую, а вместо сельдерея и шалфея — свежемолотый черный перец. Для блинчиков с медом — берет желтую кукурузную муку, а вместо сельдерея и шалфея добавляет две столовые ложки коричневого сахара. А так он готовит острый томатно-сырный соус…
Томатно-сырный соус (Tomato and Cheese Sauce)
Для приготовления двух чашек вам понадобится:
— 2 столовые ложки сливочного масла