За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика
Шрифт:
Покончив с салатом, я оставил Вульфа расправляться с пирогом, начиненным зелеными помидорами, а сам прошагал в неосвещенную гостиную и, осторожно выглянув из-за оконных занавесок, посмотрел на улицу.
В своем пироге Фриц использует зеленые помидоры (green tomato) — плоды среднего размера с пикантным вкусом, превосходно подходящие для жарки и запекания. Зеленые помидоры широко применяются в кухне юго-западных штатов США, где из них делают начинку для очень распространенного там закрытого или полузакрытого пирога green-tomato pie. Помидоры тушат с яблочным уксусом и сливочным маслом в течение 10 минут, затем добавляют сахар, кукурузный крахмал и корицу — начинка готова, а тесто можно подобрать по своему вкусу.
А вот как готовит такой пирог Фриц.
Пирог из зеленых помидоров (Green-Tomato Pie)
Для начинки 4-х пирогов вам понадобится:
— 2,5–3 кг зеленых помидоров
— 1 кг коричневого сахара
— 500 г. изюма без косточек
— 250 г. нарезанных кусочками цитронных цукатов
— 1 чашка очищенного говяжьего околопочечного жира
— 1 столовая ложка соли
— 1/2 чашки красного винного уксуса
— по 1 чайной ложке молотых корицы, гвоздики, мускатного ореха и душистого перца
— 1/2 чашки бренди
Крупно порубите помидоры и дайте стечь соку. Залейте холодной водой и доведите до кипения. Варите, закрыв крышкой 30 минут, слейте жидкость. К томатам добавьте сахар, изюм, цитрон, околопочечный жир, соль и уксус и тушите смесь до густоты (около 2 часов). Полностью охладите, добавьте специи. Храните в запечатанных банках.
Для пирога выложите начинку на нижний слой теста (рецепт теста - роман «Требуется мужчина»), полейте половиной бренди, а сверху выложите «решетку» из теста. Выпекайте 35–40 минут при температуре 180 °C. Перед подачей обрызгайте пирог оставшимся бренди и подавайте теплым с кремом, приготовленным из 1 чашки сахарной пудры и 100 г. несоленого сливочного масла. Сахар взбейте с маслом, добавьте бренди по вкусу и охладите крем.
Закончим наше расследование романа одним из высказываний Вульфа, далеким от кулинарии, но показывающим, как мало меняется мир — ведь книга была написана еще в 1940 году…
… Терпеть не могу международные интриги — ничего грязнее в мире нет. Я весьма поверхностно представляю себе ту кутерьму, которая сейчас творится на Балканах, но даже поверхностному наблюдателю видно, как разъедают страну личинки коррупции. Регент, правящий в Югославии, лицемерно ищет дружеского расположения отдельных народов…
ЗАВЕЩАНИЕ
WHERE THERE'S A WILL (1940)
В одной из комнат старинного дома женщина в густой вуали истерично кричала, что знает, кто убил ее мужа Ноэля Хауторна. В то же самое время этажом ниже другая женщина, также в густой вуали, спокойно обсуждала завещание своего последнего мужа — Ноэля Хауторна — с его любовницей. Очевидно, одна из вдов была мошенницей. Любовница вскоре будет трупом…
К счастью (или, к сожалению), в романе работы детективу-кулинару не слишком много. Однако, несомненно, заслуживает внимания отрывок, в котором раскрывается отношение Вульфа к людям, не имеющим вкуса. Даже, если это талантливый сыщик Фрэд Даркин, неоднократно помогавший Вульфу в раскрытии самых загадочных преступлений.
Домой я приехал и половине девятого и страшно расстроился, увидев, что Вульф еще не садился обедать, хотя, как правило, священнодействие начиналось в восемь. Фред Даркин по-прежнему болтался на кухне, что обходилось нам по доллару за час… Сол Пензер или Орри Кэтер отобедали бы со мной и Вульфом, но Фреда накормили на кухне вместе с Фрицем. Дело в том, что Фред все поливал уксусом, а человек с подобным отсутствием вкуса к столу Вульфа не допускался. Опростоволосился он еще в 1939 году, потребовав уксуса к куропаткам, приготовленным с орехами и различными восточными специями. Конечно, никто ему ничего не сказал, поскольку Вульф считал недопустимым мешать кому-то во время еды вплоть до того момента, когда пища наверняка переварится, но на следующее утро Фреда рассчитали и не приглашали на работу целый месяц.
Потребовав добавить уксус в коричневый «ру» для жареного голубя (а не куропатки), Фред нарушил неписаный закон. Вмешиваться в приготовление еды в доме на 35-й улице никому, кроме Вульфа, не позволялось. Тем более, когда речь идет о классическом французском продукте roux (ру) — к сожалению, переводчик видимо принял его за «различные восточные специи»… На самом деле так называется смесь равных количеств муки и жира, которую обжаривают на сковороде и применяют в классической французской кулинарии для загущения соусов, супов и рагу. Обычно для приготовления ру используют сливочное масло, хотя подходят и свиной, и птичий жир, маргарин и даже растительные масла. Мука обжаривается в жире, для того чтобы из нее исчез неприятный привкус сырого крахмала.
Специалисты считают, что светлые ру лучше готовить со сливочным маслом, а более темные (то, на что «покусился» Фред) — растительным. В любом случае цвет ру зависит от времени приготовления: светлые готовят 4–5 минут, а темные-20-25 минут на сильном огне или около часа на малом огне при постоянном помешивании. Этот «священный» процесс могут выдержать только самые терпеливые — если в соусе появились черные пригорелые частички, содержимое сковороды можно смело выкидывать и начинать все сначала. В креольской и каджунской кухне (луизианские повара сходят с ума по этому продукту) ру готовят очень долго — около часа, до тех пор пока мука не приобретет красновато-коричневый цвет (roих — буквально «рыжий»). Креольские повара предпочитают готовить его со сливочным маслом или жиром, вытопленным из бекона, а каджунские — с растительным маслом или нутряным жиром.
Светлые разновидности ру добавляют в овощные, легкие мясные и рыбные блюда, а иногда просто смешивают с луком, сельдереем, сладким перцем и чесноком и просто намазывают эту смесь на хлеб. Темные разновидности обладают меньшей загущающей способностью, однако придают блюду большее своеобразие. Приведем здесь рецепт довольно экзотичного и характерного для Луизианы блюда из мяса аллигатора, где используется ру (сразу предупредим, что в доме Вульфа это блюдо не готовили — возможно, просто из-за дефицита аллигаторов в Нью-Йорке)…
Аллигатор в пикантном соусе (Alligator Sauce Picante)
Вам понадобится:
— 1,5 кг мяса аллигатора
— 4 столовые ложки муки
— 3 средние луковицы, нарезанные кружочками
— 2 средних стручковых перца, нарезанных
— 4 мелко нарезанных зубчика чеснока
— 3 консервированных помидора
— 180 г. томатной пасты
— 4 порубленных черешка сельдерея
— 1 л куриного бульона
— соль, красный и черный перец по вкусу
— 4 столовые ложки растительного масла