За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика
Шрифт:
— 2 столовые ложки пшеничной муки
— 1 1/2 чашки разогретых густых сливок
— 100 г. сыра фонтина
— 2 яичных желтка
— 1/2 чашки томатного пюре
— 1/2 чайной ложки соли
— щепотку черного перца
— капелька соуса «Табаско»
Растопите сливочное масло в сотейнике, добавьте муку и готовьте на малом огне 3 минуты. При постоянном помешивании постепенно добавляйте разогретые сливки. Нарежьте кубиками сыр и добавьте в соус (по несколько кубиков за раз, пока они не расплавятся). Снимите с огня, взбейте яичные желтки с небольшим количеством соуса, а затем введите полученную массу обратно в сотейник. При постоянном помешивании на малом огне доведите соус до густоты. Добавьте томатное пюре, приправьте солью, перцем и «Табаско».
И БЫТЬ ПОДЛЕЦОМ
AND BE A VILLAIN (1948)
Мэдлин Фрейзер — ведущая популярной радиопрограммы, на которой один из гостей передачи, в присутствии множества свидетелей, был отравлен газированной водой, выпускаемой спонсором программы. Все, что нужно было выяснить Вулъфу, это узнать — кто из свидетелей является преступником…
Наше «расследование» мы начнем сразу же… с наркотиков — да и чего еще ждать от произведения с таким названием!? Да-да, мы не оговорились — оказывается к столу Вульфа подавали блюда, вызывающие «устойчивое привыкание». К сожалению, из русского перевода этого не видно…
Мы с Вульфом отправились через холл в столовую, поесть жареных креветок и пирожков с моллюсками. К этому Фриц подал уже привычный кислый соус с грибами.
Правильный перевод текста Стаута выглядит так.
Мы с Вульфом отправились через холл в столовую, отведать жареных креветок и котлеток (а не пирожков!) из моллюсков залива Кейп-Код. К этому Фриц всегда подает потрясающий сметанный (не «кислый») соус с грибами, который вызывает устойчивое привыкание, не хуже наркотика.
Согласитесь, «привычный» и «вызывающий устойчивое привыкание» — совсем не одно и то же… Попробуем приготовить все перечисленные блюда, в том числе и причисляемый Гудвином к «наркотикам» сметанный соус.
Начнем с креветок — продукта прекрасно известного практически во всем мире и, особенно, в китайских ресторанах США. Одно из наиболее любимых американцами китайских блюд из креветок — kung pao shrimp — привезли в США сычуаньские повара: креветок предварительно выдерживают в смеси яичных белков, хереса и крахмала, а затем быстро обжаривают с острым красным перцем, луком, свежим имбирем, чесноком и сельдереем, постепенно добавляя рисовый уксус, сахар и соевый соус. Фриц приготовил на ланч креветок в тесте — блюдо, которое также пришло в мировую кухню с Востока… Однако это совсем другая история.
Жареные креветки (Fried Shrimp)
На 4 порции вам понадобится:
— 500 г. креветок среднего размера (medium) [28]
— 1 чашка пшеничной муки
— 1 1/2 чайные ложки пекарского порошка
— 1/2 чайной ложки соли
— тертый мускатный орех на кончике ножа
— 1 крупное яйцо
— 1/2 чашки пива
— масло для жарки во фритюре
Очистите каждую креветку от панциря, надрежьте спинку и удалите тонкую темную жилку. Отварите подготовленные креветки в небольшом количестве воды в течение 3–4 минут. Откиньте на дуршлаг и дайте стечь воде. Просейте все сухие ингредиенты вместе. Взбейте яйцо с пивом, введите в просеянную смесь, хорошенько размешайте и дайте полученному тесту постоять примерно час. Разогрейте масло. Окунайте каждую креветку в жидкое тесто, опускайте в масло и готовьте до золотистого цвета.
28
Американцы четко классифицируют креветок по размерам: extra colossal (сверхколоссальные) — самые крупные креветки, которых на 1 фунт (450 г) приходится менее 10 штук; colossal“ (колоссальные) — 10–15 штук на фунт; extra jumbo (крупные креветки-джамбо — по ассоциации с кличкой легендарного африканского слона Джамбо, жившего в лондонском зоопарке во второй половине XIX века) — 16–20 на фунт; jumbo (креветки-джамбо) — 21–25 креветок на фунт; extra large (сверхкрупные) —26–30 креветок на фунт; large (крупные) — 31–35 креветок на фунт; medium large (средне-крупные) — 36–42 креветки на фунт; medium (средние) — 43–50 креветок на фунт; small (мелкие) — более 50 креветок на фунт и miniature (миниатюрные) — самые маленькие, около 100 креветок на фунт.
Плавно переходим к расследованию «пирожков с моллюсками». В данном случае переводчика сбил с толку американский кулинарный термин clam cake. В любом случае в США cake — обычно пирожное, торт, кекс; кондитерское сладкое изделие к кофе или чаю, но никак не «пирожки»… А в том случае, когда к нему добавляют название рыбы или морепродукта, слово обретает другое значение — котлетка! Например, fish cakes — рыбные котлетки (а не пирожки с рыбой); crab cakes — крабовые котлетки. Последнее блюдо широко распространенно в США: кусочки крабового мяса смешивают с зеленым луком и специями, формуют в небольшие котлетки, окунают в смесь молока и яиц, обваливают в панировочных сухарях и слегка обжаривают в сливочном или растительном масле. Если такую котлетку американец уложил в булочку, он сразу же называет ее crab burger и начинает считать классическим американским блюдом…
Соответственно, clam cake — котлетка из моллюсков… Причем из моллюсков, выловленных в заливе Кейп-Код (Cape Cod; буквально «Мыс Трески»). Залив омывает одноименный американский полуостров на юго-востоке штата Массачусетс (Новая Англия), имеющий форму широкой дуги (в ноябре 1620 года на северную оконечность этого полуострова высадились первые английские колонисты). В США вообще довольно высоко ценятся многие морепродукты из залива Кейп-Код, в том числе и устрицы — oysters Cape Cod, поэтому в оригинальном тексте Стаут специально подчеркивает полное название блюда — Cape Cod clam cakes.
Котлетки из моллюсков залива Кейп-Код (Саре Cod Clam Cakes)
На 12 котлеток вам понадобится:
— 1 1/2 чашки свежих моллюсков
— 4 крупных картофелины
— 1/2 чашка жирных сливок
— 4 столовые ложки сливочного масла
— соль и перец по вкусу
— 1/2 чайной ложки свежей душицы (или 1/4 высушенной)
— 1/2 чайной ложки свежего майорана (или 1/4 высушенного)
— 1 чайная ложка мелко нарезанного лука-шалота
— 2 крупных яйца
— масло для жарки во фритюре
— кусочки нарезанного вдоль лимона или лайма
Мелко нарежьте или пропустите через мясорубку моллюсков. Почистите и нарежьте мелкими кубиками картофель, отварите в подсоленной воде до мягкости, но стараясь, чтобы он не превратился в кашу. Слейте воду и поставите кастрюлю на огонь, чтобы слегка подсушить картофель. Слегка встряхивайте кастрюлю, чтобы картофель не пригорел ко дну. Снимите с огня, тщательно растолките, чтобы не осталось комков, добавьте сливки, сливочное масло, соль, перец, моллюсков, душицу, майоран и лук-шалот. Взбейте яйца до образования пены, введите в остывшую смесь и хорошенько перемешайте. Из полученной массы сформуйте руками 12 котлеток и обжарьте их во фритюре, опуская по 3 штуки за раз (чтобы масло не остывало). Украсьте кусочками лимона или лайма и подавайте со сметанным соусом.
И, наконец, готовим «наркотический» сметанный (а не «кислый»!) соус. Дело в том, что помешанные на сокращениях американцы, термином sour sauce (буквально «кислый соус») часто называют сметанный соус (от sour cream — сметана). Прежде, чем перейти к рецепту соуса, напомним, что сметана — продукт, по праву считающийся русско-украинским кулинарным достижением, так как западноевропейская кухня совсем с ним не знакома и использует вместо нее очень густые сливки, что придает блюдам непривычный для русских, украинцев или белорусов пресноватый вкус. Поэтому для сметаны в большинстве западных языков обычно нет достойного аналога — в английском меню или кулинарной книге даже может быть просто написано «smetana»…