За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика
Шрифт:
— 1/4 чашки сливочного масла
— 1/4 чашки мелко нарезанного лука-шалота
— 1/3 чашки сухого белого вина
— 1 чашка молотых сухарей
— 2 крупных взбитых яйца
— 1/4 чашки мелко нарезанной петрушки
— 1 1/2 чайной ложки сухой горчицы
— 1 чайная ложка соли
— 2 столовые ложки топленого процеженного масла
— поджаренные на тосте булочки
— сегменты лайма
Приготовьте мясо кролика. Растопите сливочное масло в сковороде и слегка обжарьте в нем лук-шалот до золотистого цвета. Добавьте вино; половину сухарей, яйца, петрушку, горчицу, соль и мясо. Хорошо перемешайте и вылепите 6 котлет, обваляв их в оставшихся сухарях. Обжарьте котлеты в топленом масле
В романе «Звонок в дверь» Фриц подает клиентам даже сэндвичи с солониной, хотя Арчи обычно приходится есть такие сэндвичи где-нибудь вне дома, поскольку Вульф подобную еду не одобряет…
На углу Шестьдесят пятой улицы я зашел в аптеку, сел около входа и заказал бутерброд с солониной и ржаным хлебом и стакан молока. У Ниро Вульфа никогда не подается солонина и ржаной хлеб.
Назовем приведенный перевод «некоторым преувеличением». Хотя, по поводу ржаного хлеба — сущая правда! Вульф не ест никакого другого хлеба, кроме приготовленного Фрицем (рецепт приведен в романе «Охота за матерью»). А вот с солониной (salt beef) Фриц и Вульф частенько экспериментируют — об этом совершенно определенно Арчи сообщает читателям в романе «С прискорбием извещаем».
…солонина являлась в жизни Вульфа одной из самых сложных проблем, доселе так и не разрешенной. Как смягчить соленый привкус, сохранив ее уникальный букет; как уничтожить вечный крест ее сухости, не сделав раскисшей, — теории и эксперименты длились годами.
Однако вернемся к нашим сэндвичам с солониной, рецепт приготовления которых предельно прост.
Сэндвич с солониной (Corned-Beef Sandwich)
Смажьте маслом подсушенные булочки, выложите сверху кусочки солонины, смажьте их дижонской горчицей (по желанию можно сверху добавить листья салата-латука и ломтики помидоров). А вот еще один сэндвич, уже с особой джорджийской «деревенской» ветчиной, о которой более подробно мы рассказывали при расследовании романа «Слишком много поваров».
Сэндвич с джорджийской «деревенской» ветчиной (Georgia-Country-Ham Sandwich)
Слегка обжарьте ломтики хлеба и намажьте их дижонской горчицей. Положите сверху тонкий ломтик джорджийской ветчины, а на нее — маленький ломтик ананаса. Поставьте под гриль, пока ананас не подрумянится. Сверху закройте сэндвич вторым ломтиком тоста.
Кстати, свинина (так же как и утка, во многих других произведениях) дает возможность Вульфу проявить гостеприимство по отношению к клиенту. Вот как, например, он по телефону приглашает доктора Майклза посетить его дом для весьма важного разговора:
— Я решил пригласить вас поужинать вместе со мной. Вы сказали, что только что закончили работу. У меня хороший повар. На ужин у нас свиная вырезка, тушенная в остром соусе, с умеренным количеством приправ. У нас не хватит времени, чтобы как следует подготовить красное вино, но по крайней мере оно немного отойдет после холодильника. К нашему маленькому делу мы приступим лишь после ужина, за чашкой кофе, а может быть, и после кофе. Вам не доводилось слышать о коньяке «Ремизье»? Он встречается не часто. Надеюсь, вас не шокирует, что мы его будем потягивать, заедая яблочным пирогом, приготовленным Фрицем. Фриц — это мой повар.
Отметим, что отрывок переведен достаточно полно и правильно. Объясним только, что имеет в виду Вульф по поводу подготовки красного вина. Дело в том, что полные красные вина, которые подают к мясу, птице, дичи, паштету, грибам и жареному картофелю, должны быть на 2–3 °C прохладней комнатной температуры, но не холоднее 16–18°. Во французском языке есть даже специальный термин chambrer (им как раз и пользуется Стаут в оригинальном тексте) — так называют нагревание почти до комнатной температуры вынутого из холодильника (или погреба) красного вина, чтобы лучше раскрылся его букет. Кроме того, бутылку с красным вином надо открывать примерно за час до подачи на стол, чтобы вино немного «подышало». Таким образом, полностью подготовить вино к трапезе Вульф явно не успевает… Однако со свининой все будет в порядке…
Парная свиная вырезка в кастрюле (Fresh Pork Tenderloin in Casserole)
Ha 6 порций вам понадобится:
— 1,5 кг свиной вырезки
— 4 чашки сухого белого вина
— 1 луковица репчатого лука, нарезанная ломтиками
— 1 1/2 столовых ложки уксуса, настоянного на эстрагоне
— 6 толченых горошин черного перца
— 1 лавровый лист
— 1 нарезанная ломтиками морковь
— 1 нарезанный ломтиками стебель сельдерея
— 1 веточка петрушки
— 2 чайные ложки соли
— 4 столовые ложки сливочного масла
— 1 1/2 чашки риса
— 1 столовая ложка рубленой свежей петрушки
— 2 чашки консервированных вишен (жидкость не выливайте!)
— 1 чашка говяжьего бульона
В большом сотейнике смешайте вино, лук, уксус, перец, лавровый лист, морковь, сельдерей, добавьте веточку петрушки, чайную ложку соли и варите на малом огне 15 минут. Отлейте одну чашку полученного маринада для соуса, а в остальном — замаринуйте свинину на сутки. Выньте мясо и хорошенько обсушите. Растопите масло в большой сковороде и обжарьте в нем мясо со всех сторон. В сковороду высыпьте рис и обжаривайте его в течение 3 минут. Переложите рис в большую кастрюлю, добавьте петрушку и чайную ложку соли. Положите туда же вишни и влейте чашку вишневого сока, а сверху выложите свинину. Налейте сохраненную чашку маринада и бульон, плотно закройте кастрюлю и поставьте в подогретую до 180 °C духовку на час с четвертью, пока свинина не станет мягкой, а вся жидкость не впитается. Выньте мясо и нарежьте его на куски. Распушите рис вилкой, выложите на него куски свинины и подавайте на стол прямо в кастрюле.
ТРЕБУЕТСЯ МУЖЧИНА
HELP WANTED, MALE (1949)
Бен Джонсон, политик и публицист, пришел к Вульфу в тот самый день, когда, чуть позже, пуля оборвала его жизнь… Накануне он получил письмо, на котором крупными черными буквами была оттиснута надпись — «ВАША СМЕРТЬ УЖЕ БЛИЗКА, И Я ЕЕ УВИЖУ!» Ровно на следующий день после гибели Джонсона такое же письмо пришло и Вульфу…
Не волнуйтесь, все в итоге обошлось, и преступник получил по заслугам… Поэтому мы можем расслабиться и поговорить немного о… помидорах. Тем более, что родиной этого популярнейшего в современном мире овоща считается Америка, где сегодня выращивают около 2000 его сортов. Один из них — зеленый помидор (green tomato) — упоминается (вернее, должен был бы упоминаться) в следующем отрывке.
Я невольно залюбовался — Вульф огромной глыбой восседал в кровати, со всех сторон обложенный подушками, а на одеяле покоился поднос с завтраком. Как всегда, ровно в восемь утра, Фриц приносил завтрак в его спальню на третьем этаже. Стрелки на часах сейчас показывали восемь пятнадцать, а потому в ненасытной утробе великого сыщика уже исчезли персики, сливки, изрядная часть здоровенного ломтя бекона и две трети яичницы, не говоря уж о кофе и конфитюре.