За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика
Шрифт:
К немалому удивлению Вульфа, результат превзошел все ожидания (здесь также под «фрикасе» подразумевается хэш).
… Фрикасе получилось на славу. Вульф уничтожил три порции и, разговаривая с Мариэллой, чем занимался большую часть трапезы, был не только снисходителен, но и выказывал определенное уважение.
Теперь причина необычной приязни Вульфа к простой секретарше вполне понятна. Упомянем еще одно блюдо, приготовленное Фрицем и Вульфом также под ее руководством.
Я пошел в кухню. Вульф был там. Он стоял возле длинного стола, наблюдая, как Фриц натирает смесью пряностей телячью печенку, а рядом с ним, ближе, чем какая-либо женщина или девушка приемлемого возраста, держась за его локоть, стояла Мариэлла. Такого на моей памяти не бывало.
Вульф скользнул по мне взглядом.
— Уже вернулся, Арчи? — Он наклонился, посмотрел на печенку, выпрямился и вздохнул всей своей богатырской грудью…..
К сожалению, переводчик не закончил фрагмент, «нарвавшись» на незнакомые ему кулинарные термины. Сделаем это за него…
— Уже вернулся. Арчи? Мы готовим фальшивую черепаху. У мисс Тиммс есть на этот счет кое-какие свои соображения…
Итак, Фриц, Вульф и Мариэлла готовили фальшивую черепаху (mock terrapin) — блюдо издавна известное в старой Англии, где так (а точнее — mock turtle) называли приправленную специями телячью голову под соусом. Особенно славился (и славится до сих пор) суп из «фальшивой черепахи» (mock-turtle soup), который готовят из телячьей головы и мозгов. Он действительно напоминает по вкусу черепаховый суп. Для его приготовления голову теленка варят на малом огне, бульон процеживают, добавляют в него вино (обычно херес), специи, толченые грецкие орехи, кладут мелко нарезанное вареное мясо, загущают суп обжаренной на сливочном масле мукой и подают к нему гренки с мозгами, сваренные вкрутую яйца, петрушку и перец. Этот суп особенно прославился благодаря сказке английского писателя-математика Л.Кэрролла «Алиса в Стране Чудес» (переводчик русского варианта Н. М. Демурова называет его «квази-черепаший суп»): «А ты видела Черепаху-Квази?» — спросила Королева Алису. «Нет, — сказала Алиса. — Я даже не знаю, кто это такой». «Как же, — сказала Королева, — это то, из чего делают квази-черепаший суп»… Сказочную «квази-черепаху» художник Джон Тенниел, иллюстрировавший оригинальное издание книги, изобразил с головой теленка и панцирем черепахи.
Подобный суп был известен и в русской ресторанной кухне XIX века — его обычно называли суп «тартю» (от французского potage a la tortue). Готовили суп довольно сложным образом. Телячью голову тушили в течение двух часов в крепком бульоне, отделяли мясо от костей, выкладывали его на лист под пресс и охлаждали. Далее готовили бульон из сладкого мяса и гребешков, толкли в нем мясо судака с булкой, перцем, маслом и укропом, добавляли маринад и водку пополам с мадерой. Отдельно крошили мясо с телячьей головы и гребешки, добавляли в суп и подавали к столу с лимоном…
Вот как готовят фальшивую черепаху на кухне Вульфа.
Фальшивая черепаха (Mock Terrapin)
На 4–6 порций вам понадобится:
— 1,5 л бульона (см. ниже)
— 0,5 кг печени теленка
— 1/2 чайной ложки мелко нарезанного свежего тимьяна (или 1/4 чайной ложки высушенного)
— 1 щепотка толченой гвоздики
— 1/2 чайной ложки мелко нарезанного кервеля (или 1/4 чайной ложки высушенного)
— 4 столовые ложки сливочного масла
— 100 г. ветчины
— 1 мелко нарезанная луковица шалота
— 2 чайные ложки сахара
— 4 столовые ложки муки
— сок одного лимона
— 1 столовая ложка мадеры
— тонко нарезанные ломтики лимона
Налейте бульон в сотейник и на малом огне доведите до кипения. Смешайте тимьян, гвоздику и кервель с 1 столовой ложкой сливочного масла и, тонко порезав печень, натрите ее кусочки этой смесью. Дайте постоять 30 минут. Нарежьте мелкими кусочками ветчину. В другом сотейнике растопите остальное сливочное масло и обжарьте в нем печень, ветчину и лук-шалот в течение 5 минут, а после этого добавьте в кипящий бульон. Посыпьте сахаром и размешайте. Приготовьте жидкое тесто из муки и 1/4 чашки бульона и медленно введите в суп. Варите 20 минут, а затем добавьте лимонный сок и мадеру. Украсьте ломтиками лимона.
Бульон для фальшивой черепахи (Stock for Mock Terrapin)
Вам понадобится:
— 1/2 головы теленка, или 1,5–2 кг телячьих костей
— 2 чашки воды или консоме
— 1 чашка сухого белого вина
— 2 нарезанных стебля сельдерея
— 1/2 чашки нарезанного колечками репчатого лука
— 1 чашка мякоти помидоров
— 1 1/2 чашки томатной пасты
— 1/2 чайной ложки нарезанного свежего тимьяна (или 1/4 чайной ложки высушенного)
— 1/2 чайной ложки нарезанного свежего базилика (или 1/4 чайной ложки высушенного)
— 1 1/2 чайной ложки соли
Положите телячью голову в большую кастрюлю, добавьте воду (или консоме) и вино. Доведите до кипения, убавьте огонь и добавьте все остальные ингредиенты. Варите 2,5 часа. Процедите бульон, снимите жир и используйте для предыдущего рецепта.
Мариэлла неспроста запала в душу Вульфа. Секретарша-машинистка в совершенстве владела кулинарными приемами домовитых американских хозяек и прекрасно разбиралась в классических рецептах американских блюд, что подтверждает следующий отрывок.
Там (на кухне) было тепло, светло и витали аппетитные запахи. Фриц нарезал ломтиками спелый ананас. Вульф сидел на стуле возле окна, дегустируя содержимое дымящейся кастрюльки. Мариэлла, скрестив ножки, пристроилась на краешке длинного стола и потягивала ментоловый джулеп. Она приветственно помахала Брейди кончиками пальцев. Он замер как вкопанный и теперь, мигая, смотрел на нее, на Вульфа, на Фрица и вновь на нее.
— Что ж, — наконец выдавил он, — я рад, что у вас у всех такое праздничное настроение. В теперешней ситуации…
— Глупости, — оборвал Вульф. — Тут нет ничего праздничного. Мы готовим пищу. А мисс Тиммс нашла занятие получше. Вам что, необходимы истерики? У нас состоялась дискуссия относительно приготовления подового хлеба, и вот сейчас в духовке две партии: замешанная на двух яйцах — и на трех; на молоке комнатной температуры — и на кипящем. Мисс Тиммс протягивает вам джулеп, возьмите. Арчи, джулеп?
Я не ответил, развернулся и вышел в холл. Отыскав шляпу, я хлопнул дверью с наружной стороны и зашагал к находившемуся на углу заведению Сэма, где взгромоздился на табурет возле самой стойки. Вероятно, я что-то бормотал, потому что Сэм спросил из-за стойки:
— Подовый хлеб? Что это за чертовщина — подовый хлеб?
Удивление Сэма вполне понятно! Для американца такой термин, естественно, покажется полной чертовщиной — подовым пирогом (даже и не хлебом!) на Руси когда-то называли пирог из кислого дрожжевого теста, испеченный на поду в топке русской печи, после того как все дрова полностью прогорят и печь раскалится докрасна. На самом деле Вульф и Мариэлла говорили совсем о другом — о рецепте «ложечного хлеба», или спунбреда (spoon bread), густого пудинга из кукурузной муки, молока, сахара и взбитых яиц, довольно распространенного в южных штатах США и действительно больше похожего на очень мягкий «хлеб». Смесь выкладывают в смазанную маслом форму, заливают сверху молоком и запекают в духовке в течение 45 минут. Этот довольно нежный «пудинг» принято есть ложкой (spoon), отчего, скорее всего, и происходит его не совсем обычное название. Правда, существует и другая версия, связывающая spoon bread с индейским названием любой каши — suppawn. Во многих американских семьях рецепт «ложечного» пудинга передается из поколения в поколение уже в течение нескольких веков.