Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас

Кобец Анна

Рис. 18. Цилиндрическая переносная коптильня:

1 – корпус коптильни; 2 – угольники; 3 – противень; 4 – крышка; 5 – заглушка

В качестве коптильни можно приспособить даже обычный металлический ящик, открытый сверху и снизу. Внутри ящика на высоте 7—10 см от дна нужно приварить крепления (уголки или стержни) для установки

поддона. Между краями поддона и стенками ящика оставляют щели для прохода дымовых газов в коптильную камеру. Вверху к противоположным стенкам приваривают или прикручивают крепления для установки металлических прутьев или отрезков труб, на которые подвешивают продукты. Для подвешивания используют крючья из нержавеющей стали (чтобы мясо не прорывалось, крючья изготавливают из стали толщиной не менее 10 мм) или шпагат, сложенный в несколько прядей. Когда сырье заложено, ящик устанавливают на кирпичи, под ним разводят огонь. Сверху коптильню накрывают фольгой, металлическим листом или сложенной в несколько слоев рогожей, с помощью которых можно будет регулировать тягу дыма в коптильной камере.

Устройство для горячего копчения на кухонной газовой плите. Уже упоминалось о мини-коптильнях, которые можно установить на обычной газовой плите в стандартной квартире. Соорудить такую коптильню сложнее, чем приспособить для копчения металлическую трубу, но возможность закоптить дома за пару часов свежую рыбу, колбаски или куриный окорочок стоит того, чтобы уделить немного времени сборке такой модели.

В качестве коптильной камеры можно использовать готовую жаровню-гусятницу (рис. 19).

Рис. 19. Устройство для горячего копчения на кухонной газовой плите:

1 – гусятница; 2 – зажимы; 3 – штуцерное отверстие в крышке; 4 – дымоотводная резиновая трубка; 5 – клапан-зажим для регулирования давления в коптильне; 6 – опилки

Чтобы в процессе работы по кухне не летала копоть, крышку гусятницы надо уплотнить с помощью стандартной ленты из термостойкой резины. Для надежности крышку можно прижать зажимами-струбцинами. Для отвода копоти и дыма в крышке в штуцерное отверстие вставляют резиновую трубку и опускают ее конец в трехлитровую банку, наполненную водой. Вторая трубка, выходящая из банки, должна быть подведена к форточке или вытяжке. На трубку, выходящую из гусятницы, следует установить клапан или зажим, с помощью которого можно будет регулировать давление воздуха и концентрацию дыма внутри коптильни.

Таким способом на кухне можно коптить рыбу, небольшие куски мяса и птицы. Главным достоинством этой коптильни, как и главным недостатком, является ее небольшая емкость. В нее не уложишь много сырья, но, с другой стороны, конструкция занимает мало места и не загромождает кухню. Так что каждый хозяин сможет сам решить, стоит ли собирать такое устройство.

Если с горячим копчением в условиях городской квартиры особых затруднений не возникает, то как организовать холодное – не совсем понятно. Ведь нужен достаточно длинный воздуховод, в котором дым от опилок сможет остыть до нужной температуры.

Однако предложенную ниже установку для холодного копчения (рис. 20) можно легко собрать в квартире. Время копчения продуктов в ней составляет от 5 до 10 ч, так что чаще всего она используется рыбаками для заготовки впрок улова. Длительность процесса зависит от размера рыбы и определяется на глаз: через прозрачную стенку видно, что продукты готовы. Максимальная разовая загрузка камеры – около 25 рыбин размером до 40 см и весом до 500 г каждая. Всего для обработки одной закладки требуется 1–2,5 кг топлива. Преимущество этой модели также в том, что после завершения копчения

ее можно легко разобрать и спрятать: она занимает мало места.

Рис. 20. Установка для холодного копчения на кухонной газовой плите:

а – общий вид; б – вид отводящей копоть трубы сбоку; 1 – подставка-стол; 2 – коптильная камера; 3 – труба; 4 – натрубник; 5 – заслонка; 6 – дымовод с охладителем; 7 – печка; 8 – миска с водой

Чтобы изготовить такую коптильню, необходимо заранее запастись материалом (жестью от консервных банок, листовым оргстеклом, дюралюминием, пластиком, металлическими и резиновыми трубками), а также инструментами.

В полном сборе конструкция включает стол, который устанавливается возле газовой плиты; коптильную камеру, расположенную на подставке; трубу, выходящую из камеры, со специальным натрубником с заслонкой. Труба обеспечивает отвод дыма в форточку или вентиляционное отверстие. Также понадобится соорудить дымовод с охладителем, который будет подавать дым в камеру.

Металлическая емкость, наполненная опилками, устанавливается над газовой горелкой. Образующийся при тлении дым проходит через охладитель и поступает в коптильную камеру, где размещены продукты. Дым коптит рыбу, колбасы или другие заготовки, а потом выходит через трубу, соединенную с вентиляционным отверстием кухни. Таков общий принцип работы конструкции.

Для изготовления коптильной камеры подойдет любая емкость нужного объема. Если ее нет, можно самостоятельно изготовить ящик или цилиндр из металла, например дюралюминия, железа или оргстекла. Обязательно нужно сделать плотную крышку на камеру и снабдить ее ручкой, чтобы было удобно открывать и закрывать емкость. При соединении элементов домашней коптильни можно использовать сварку, нетоксичный клей, заклепки, винты. Необходимо заранее подумать, как в камере будут устанавливаться шесты с продуктами, и предварительно прикрепить планку с отверстиями для подвешивания или припаять специальные опоры.

На дно камеры для увлажнения воздуха ставят миску с водой. Это делается для того, чтобы рыба во время копчения сильно не усыхала. Под рыбой необходимо поставить поддон, в который будет стекать жир.

Для «печки», в которой будут тлеть опилки, подойдет любая металлическая емкость: жестяная банка, небольшой бак, старая кастрюля. Самое уязвимое место этого элемента конструкции – дно: поскольку оно быстро прогорает, то лучше его сделать из нержавеющей стали толщиной около 1 мм. В днище необходимо просверлить 4–5 отверстий диаметром 2 мм, которые во время работы регулярно прочищают проволокой. Накрыть емкость можно керамической плиткой. Такая «крышка» понадобится, чтобы регулировать подачу воздуха для постоянного тления опилок. Крышка должна плотно прилегать к краям емкости, чтобы при полном накрывании тление затухало без доступа воздуха.

Дымовод с охладителем – важный элемент устройства, одновременно приводящий дым в нужное температурное состояние и проводящий его в камеру.

Если расстояние от очага с опилками до камеры достаточно большое, то дополнительное охлаждение не понадобится – дым сам остынет в трубе. Однако на небольшой кухне дымовод такой длины сделать не всегда возможно. Один из вариантов – изогнутая конструкция дымовода, однако у нее есть минус: ее будет трудно чистить. Второй вариант – обматывать дымовод мокрой холодной тряпкой или периодически поливать водой, но это неудобно, поскольку постоянно требует вашего присутствия на кухне в течение всего процесса, а он может длиться до 10 ч. Поэтому третий вариант – создание дымовода с охладителем – наиболее оптимальный (рис. 21).