Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас
Шрифт:
Копченая баранина
5 кг мяса, 1,2 кг соли, 12 г селитры, лавровый лист, черный и душистый перец по вкусу
Баранину (задние части и лопатки) натереть посолочной смесью, уложить в ящик, пересыпая каждый ряд солью, лавровым листом и душистым перцем. Ящик прочно заколотить и осмолить. Сначала выдержать 2 дня в прохладном месте, чтобы соль лучше растворилась. Затем перенести в ледник на 1,5–2 месяца. Еженедельно переворачивать ящик на другую сторону. По истечении срока мясо вынуть из ящика, просушить на свежем воздухе и прокоптить до готовности.
Пастрома
10 кг
Свинину (мякоть шеи без жира) нарезать прямоугольными пластинами толщиной 2–3 см, уложить в кастрюлю и залить приготовленным рассолом. Выдержать мясо в рассоле в течение 2–3 суток. Затем промыть водой комнатной температуры и хорошо обсушить. Натереть мясо измельченным чесноком, уложить в эмалированную кастрюлю и выдержать 12–14 ч. После этого обвязать пласты шпагатом и коптить при температуре 85–95 °C в течение 2 часов.
Балык говяжий
1,5–2 кг говяжьей вырезки, 150 г соли, 20 г сахара, 1 г селитры; для рассола: 1 л воды, 150 г соли, 30 г сахара, 2 г селитры
Говяжью вырезку продолговатой прямоугольной формы натереть со всех сторон посолочной смесью, положить в эмалированную кастрюлю, накрыть крышкой и поставить в холодное место на сутки. После этого залить вырезку приготовленным охлажденным рассолом, придавить нетяжелым гнетом и оставить на 3 дня. Соленое мясо вынуть из рассола, промыть, обсушить и коптить в течение 6–8 ч. По окончании копчения подвесить балык для просушки в прохладном помещении на 48 часов.
Сало по-домашнему
Сало нарезать порционными полосками 6–8 см, натереть со всех сторон солью и положить в холодильник на сутки. После этого сало промыть в холодной воде, обсушить, перевязать шпагатом и подвесить в коптильне. Коптить в течение 3 ч. В качестве топлива рекомендуется древесина груши, яблони, осины или ясеня.
Сало чесночное
1,5 кг свиного шпика, 200 г соли, 5–7 зубчиков чеснока, кипяченая вода, молотый черный перец, лавровый лист, сухая горчица по вкусу
Сало промыть водой, натереть смесью соли, чеснока, горчицы, перца и лаврового листа. Немного смеси насыпать на дно контейнера, залить кипятком, сверху уложить шпик. Поместить в холодильник на 3–5 дней. Затем соленое сало хорошо промыть теплой водой, обсушить и поместить в коптильню. Для копчения лучше использовать яблоневые, ольховые или вишневые щепки. Можно добавить веточки розмарина и скорлупу грецких орехов. Щепки перемешать, замочить на несколько минут в воде, а затем разложить на поддоне в коптильне. Коптить сало 40–45 мин при температуре 35–50 °C.
Сало с перцем
1 кг сала, соль, чеснок, молотый сушеный острый красный перец
Сало нарезать небольшими кусками, хорошо посыпать солью со всех сторон, уложить в банку или кадку и оставить на 3 недели. После этого сало очистить от соли, промыть холодной водой и обсушить. Коптить до образования золотистой корочки. По окончании копчения каждый кусочек обильно натереть смесью молотого красного перца и чеснока. Хранить в холодильнике.
Сало пряное
4 кг
Сало нарезать пластинами шириной 5 см. Чеснок измельчить, растереть с солью, добавить специи и рубленый укроп. Приготовленной смесью натереть сало. На дно контейнера насыпать тонкий слой специй, уложить сало в один слой шкуркой вниз. Посыпать сало специями и уложить следующий ряд. Верхний слой посыпать специями, накрыть листом картона, положить доску и поставить гнет. Выдержать 3 дня в прохладном темном месте. Приготовленное сало очистить от соли и подвесить для просушки на 1 день. Затем поместить его в коптильню на максимальную высоту и разжечь сильный огонь. Когда появится дым, огонь уменьшить до среднего. Коптить сало 20 мин. После этого подвесить в прохладном месте на 2 суток. Приготовленное таким способом сало можно хранить в холодильнике 2–3 месяца.
Сало пикантное с лавровым ароматом
1,5 кг свиного сала с толстой мясной прослойкой, 1 ст. л. соли крупного помола, 2 зубчика чеснока, 5 лавровых листьев, 1 ч. л. молотого черного перца, 1/4 ч. л. сухой горчицы, 3 ст. л. кипяченой воды
Сало промыть и нарезать пластинами шириной 5–6 см. Чеснок и лавровый лист измельчить, добавить перец и горчицу. Приготовленной смесью натереть сало. Соль залить кипяченой водой, быстро перемешать и выложить тонким слоем на дно пластикового контейнера. Сверху уложить куски сала, покрыть остатками соли и поместить в холодильник на 3–5 дней. После этого промыть сало водой, обсушить и уложить на решетку коптильни. Коптить 30–35 мин дымом с температурой 55–60 °C.
Слоеный копченый шпик
На 1 кг сала: 100 г соли, 7–8 зубчиков чеснока, 10 г молотого красного жгучего перца
Выбрать сало с 1–2 прослойками мяса толщиной в тонкой части не менее 5 см. Засолить его, затем удалить лишнюю соль, промыть водой, обсушить и нарезать пластинами толщиной 2–2,5 см. Натереть каждую пластину со всех сторон измельченным чесноком и красным молотым перцем. После этого сложить пластины в 4–5 слоев, свернуть рулетом и перевязать шпагатом через каждые 3–4 см, сделав петлю для подвешивания. Коптить рулеты при температуре 80 °C в течение 6 часов.
Окорок
Свиной окорок со слоем сала не более 1,5 см, соль, черный перец, 3–4 зубчика чеснока на 1 кг мяса
Просоленный окорок вымочить в воде комнатной температуры в течение 3 ч. Промыть мясо в проточной воде, почистить шкуру и оставить для просушки на сутки. Когда окорок подсохнет, удалить с него 2/3 шкуры, излишки жира и голяшку, оставляя при окороке нижний мускул. После этого удалить бедренную кость с коленной чашечкой и в местах удаления костей снять жировую ткань. Мускульную ткань окорока разрезать вдоль волокон на две равные части, натереть их смесью молотого черного перца и измельченного чеснока. Затем каждую часть мяса свернуть рулетом и перевязать 2–4 раза вдоль и через каждые 1,5 см поперек. Коптить рулеты при температуре 80—100 °C в течение 3–4 ч. Копченые рулеты варить в бурно кипящей воде 15 мин, затем убавить огонь и варить при слабом кипении еще около 2 часов.