Заготовки, соленья, вяленья. Охотничьи рецепты

Кашин Сергей Павлович

Ингредиенты

1 тушка зайца, 200 г сыра (любого, твердых сортов), 100 г майонеза, 50 г жира, 200 г репчатого лука, 80 г зелени петрушки, 2 г красного молотого перца, 2 г черного молотого перца, 2 г кориандра, соль.

Способ приготовления

Репчатый лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Зелень петрушки промыть и нарубить.

Сыр натереть на крупной терке. Тушку кролика промыть, обсушить, натереть смесью из соли, перца и кориандра, оставить на 1–1,5 часа при комнатной температуре. После этого обмазать заячью тушку майонезом, выложить на противень, смазанный жиром, посыпать кольцами

лука и поставить в разогретый до 80 °C духовой шкаф, запекать 30 минут, периодически поливая образующимся соком. Затем посыпать тушку тертым сыром и запекать до готовности. Готовую тушку переложить на блюдо, посыпать зеленью петрушки, полить оставшимся после жаренья жиром и подать к столу.

Фазан, запеченный на бутылке

Ингредиенты

Тушка фазана, 6 г чеснока, 250 мл сухого белого вина, 25 г соли, 5 г черного молотого перца.

Для подливки: 50 мл апельсинового сока, 15 г меда, 200 мл газированной воды.

Способ приготовления

Обработанную тушку фазана натереть снаружи и изнутри смесью из соли, перца и очищенного, вымытого и измельченного чеснока. Оставить при комнатной температуре на 1–1,5 часа.

Наполнить любую полулитровую стеклянную бутылку или банку с узким горлышком вином. Насадить сверху фазана и поместить в умеренно разогретый духовой шкаф.

Приготовить подливку, растворив в апельсиновом соке мед и добавив газированную воду. Приготовленным коктейлем нужно во время запекания периодически поливать фазана. Газированная вода, как и апельсиновый сок, сделают верхний слой дичи мягким и нежным, в то время как винные пары размягчат его изнутри.

Мед же способствует образованию на тушке тонкого слоя глазури.

Если есть возможность приготовить это блюдо в печке, то для розжига лучше использовать щепки и веточки фруктово-плодовых деревьев.

Фазан по-французски

Ингредиенты

1 тушка фазана, 1 г корицы, 1 г гвоздики, 1 лавровый лист (измельченный), 2 г мускатного ореха (тертого), 100 г чернослива (без косточек), 300 мл сливок, 50 г песочного печенья, 250 г белой пшеничной булки, 30 г сливочного масла, 2 яйца, 15 мл растительного масла, 15 г соли, 2 г душистого молотого перца, 2 г черного молотого перца.

Способ приготовления

Тушку фазана ощипать, выпотрошить (печень промыть и вымочить в воде), отрезать шею с головой (часть шейной кожи оставить) и лапки с цевкой. Тушку промыть, тщательно размять на разделочной доске, стараясь при этом не повредить кожу. Сделать надрез вдоль хребта, вынуть основные кости: позвоночник и киль, также стараясь не повредить кожу. Обработанную тушку промыть, обсушить бумажным полотенцем, натереть снаружи и изнутри смесью из специй, мускатного ореха, измельченного лаврового листа и соли (использовать ³/₄), оставить при комнатной температуре на 1–1,5 часа.

Приготовить начинку: по одному ввести в растопленное сливочное масло яичные желтки и растереть. Добавить в эту смесь булку и печенье, предварительно замоченные в сливках и отжатые, оставшуюся смесь из специй и соли, а также мелко нарезанную печень. Белки взбить отдельно до образования пышной пены, осторожно ввести в начинку, затем добавить предварительно размоченный чернослив. Если начинка окажется слишком густой, ее можно разбавить сливками, в которых были замочены печенье и булка.

Начинить фазана приготовленным фаршем, зашить прочной ниткой, положить в гусятницу, смазанную растительным маслом, и поставить в разогретый до 150–180 °C духовой шкаф. Запекать в течение 30–40 минут, периодически поливая его образующимся соком. Затем фазана нужно переложить на противень и вновь поставить в духовой шкаф на 10 минут. Перед подачей к столу фазана нужно разделать, предварительно удалив нитки: отделить ножки и крылышки, а тушку нарезать ломтями толщиной 2 см. Все части сложить на блюдо в виде целой тушки и полить соком, оставшимся в гусятнице после запекания. При желании посыпать мелко нарубленной зеленью.

Вместо гусятницы можно использовать фольгу для запекания.

Утка по-шведски

Ингредиенты

1 тушка дикой утки, 2 груши, 100 г мелкого репчатого лука (лучше красного), 52 г сахара, 1 г душистого молотого перца, 30 г сливочного масла, 10 г соли, 2 г красного молотого перца, 1 г черного молотого перца.

Для гарнира: 250 мл овощного бульона, 200 г картофеля, 20 мл растительного масла, 5 г чеснока (измельченного), 20 г зелени петрушки, 20 г зелени розмарина, соль и перец.

Для соуса: 25 г сахара, 80 мл белого сухого вина, 25 мл коньяка, 25 г сливочного масла, 12 мл лимонного сока, перец, соль.

Способ приготовления

Предварительно обработанную тушку дикой утки разрезать, отделив грудку и ноги. Остальную часть тушки нарезать небольшими кусками и сварить из нее бульон. Ноги и грудку натереть смесью из соли и специй, оставить при комнатной температуре на 1 час.

Ноги обжарить на сковороде в растопленном сливочном масле, переложить в кастрюлю, добавить бульон, варить в течение 30–40 минут, затем вынуть из бульона.

Груши вымыть, очистить, удалить сердцевину, мякоть нарезать кубиками и залить водой.

Приготовить соус. В кастрюле с толстым дном подогреть сахар до золотистого цвета, добавить грушевую кожуру, вино, бульон и сок, образовавшийся при жаренье утки. Варить, пока объем не уменьшится до 200 мл. После этого процедить, охладить, добавить коньяк, взбить со сливочным маслом и лимонным соком, посолить и поперчить.

Приготовить гарнир. Картофель очистить, вымыть, нарезать кубиками со стороной 4 см. Овощной бульон довести до кипения, добавить чеснок, зелень петрушки и розмарина. Вновь довести до кипения и добавить в бульон картофель, варить еще 15 минут. Затем жидкость слить, кубики картофеля аккуратно обсушить бумажным полотенцем, обжарить в растительном масле до золотистого цвета, посолить и поперчить. Мелкий репчатый лук очистить, вымыть. Сахар растопить, луковицы отварить в сахарном сиропе, в конце добавить сливочное масло (использовать ¹/₂), нарезанную грушу, соль и перец. Утиную грудку с обеих сторон обжарить в оставшемся масле до образования золотисто-коричневой корочки, затем поставить на 10 минут в разогретый до 160–170 °C духовой шкаф.

Готовую грудку нарезать тонкими ломтиками, выложить на блюдо, сбоку положить картофель и утиные ноги, оформить луковицами и кубиками из груши, полить соусом и подать к столу.

Дичь по-польски

Ингредиенты

300 г мяса дикой утки (без костей, можно потроха), 150 г свиного сала (копченого), 100 г репчатого лука, 50 г ягод можжевельника (измельченных, сушеных), 80 г моркови, 50 г корней сельдерея, 300 мл мясного бульона, 30 г пшеничной муки, 30 г сливочного масла, 120 мл сухого белого вина, 10 г томатной пасты, 3 г имбиря (измельченного), 15 мл лимонного сока, перец, соль.