Заготовки. Легко и по правилам
Шрифт:
Баклажаны режут кружками шириной 20 мм. Обжаривают их в масле до приобретения золотистого цвета. Лук обжаривают до золотистого цвета. Обжариваем так же морковь и белые коренья. Обжаренные морковь, лук и белые коренья смешивают и добавляют измельченную зелень и соль.
Для фарша на 10 пол-литровых банок:
600 г обжаренной моркови, 100 г жареного лука, 50 г белых кореньев, 6 г зелени, 20 г соли.
Для соуса на 10 пол-литровых банок: 1,6 кг томатной массы, 120 г сахара, 40 г муки, 80 г соли, 10 шт. душистого перца, 10
В банки наливают часть соуса, затем аккуратно горизонтально укладывают обжаренные кружки баклажанов до половины высоты банки. После этого укладывают слой фарша, потом снова кружки баклажанов. В наполненные банки наливают вторую порцию соуса.
В пол-литровую банку укладывают 250 г обжаренных кружков баклажанов, 50 г овощного фарша, 200 г томатного соуса. Стерилизуют банки при температуре 100 °C: пол-литровые – 90 мин, литровые – 120 мин.
Закуска овощная
Для 10 пол-литровых банок: 1,6 кг баклажанов, 1,6 кг перца сладкого красного, 800 г перца сладкого зеленого, 2 кг томатов, 500 г лука, 60 г соли, 50 г сахара, 500 г масла подсолнечного, 10 шт. лаврового листа.
Подготовленные баклажаны режут кусочками или кружочками, лук – пластинками 5 мм, перец сладкий – кусочками шириной 25 мм. Нарезанные овощи поочередно слегка обжаривают, смешивают, укладывают в банки и заливают томатным соусом. Технология приготовления соуса такая же, как при изготовлении соте из баклажанов.
Для приготовления соуса на 10 пол-литровых банок: 2 кг томатной пасты, 50 г соли, 50 г сахара.
В банку укладывают 300 г смеси овощей, наливают 200 г горячего соуса. На дно банок кладут по одному лавровому листу. Стерилизуют при температуре 100 °C – 60 мин.
Икра из баклажанов
2,5 кг баклажанов, 500 г моркови, 2 кг лука, 500 г сладкого перца, соль по вкусу, 800 г подсолнечного масла, 2 кг томат-пасты.
Баклажаны обжарить колечками с двух сторон на подсолнечном масле, отдельно обжарить морковь, отдельно – мелко нарезанный лук, сладкий перец. Все сложить в кастрюлю, тушить 30 мин, заправить томат-пастой из свежих помидоров. Сложить икру в пропаренные банки, закатать стерильными крышками.
Баклажанная и кабачковая икра
Баклажаны или кабачки – 1 кг, репчатый лук – 50 г, растительное масло – 15 г, помидоры – 300 г, соль – по вкусу.
У баклажан удалить плодоножку и запечь их в духовке на небольшом огне, затем охладить, разрезать вдоль и отделить кожицу от мякоти. Мякоть мелко порубить. Нарезать и спассеровать на растительном масле репчатый лук. Помидоры бланшировать и снять с них кожицу, затем спассеровать их на растительном масле. Все смешать и тушить до готовности. Заправить готовую икру чесноком, растертым с солью и уксусом.
Так же готовится и кабачковая икра.
Икра из печеных баклажанов
Первый способ
Для 1 кг икры: 1,8 кг свежих баклажанов, 150 г салатного перца, 150 г красных томатов, 160 г лука, 200 г растительного масла, 25 г соли, 10 г укропа, петрушки, 5 г душистого молотого перца, горького молотого перца, 40 г 5%-ного уксуса.
Отбирают баклажаны темно-фиолетового цвета, моют, смазывают подсолнечным маслом и пекут в духовке, поворачивая несколько раз. горячие запеченные баклажаны очищают от кожицы; удаляют плодоножки, укладывают на кухонную доску, установленную наклонно для стекания жидкости, и измельчают ножом. Лук чистят, нарезают кольцами толщиной не более 3 мм и обжаривают в растительном масле до золотистого цвета. Салатный перец моют, удаляют у перца плодоножки и семена, режут, бланшируют в кипящей воде 5 мин и охлаждают в холодной воде, после чего перец пропускают через мясорубку или измельчают на кухонной доске. Спелые томаты очищают от плодоножек, моют, дают стечь воде, разрезают на 4 части и пропускают через мясорубку. Свежие укроп и петрушку моют, дают воде стечь и нарезают зелень длиной 5 мм.
Измельченные овощи и зелень выкладывают в эмалированную кастрюлю, добавляют соль, уксус и перец, смесь перемешивают, доводят до кипения при постоянном помешивании и в горячем виде раскладывают в сухие подогретые банки. Наполненные доверху банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 70 °C, для стерилизации.
Время стерилизации при 100 °C пол-литровых банок – 70 мин, литровых – 80 мин. По окончании обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Второй способ
Для 10 пол-литровых банок: 4,6 кг свежих баклажанов, 600 г свежей моркови, 200 г белых кореньев (петрушка, пастернак), 300 г репчатого лука, 85 г соли, 500 г красных томатов, 50 г зелени, 10 шт. перца черного молотого, 500 г подсолнечного масла.
Обжаренные овощи измельчают на мясорубке и смешивают с измельченными печеными баклажанами, зеленью, солью, пряностями и протертой томатной массой. Томатную массу готовят из спелых красных томатов, которые измельчают, проваривают, протирают через дуршлаг и уваривают до половины первоначального объема, готовую икру нагревают до температуры 70 °C и укладывают в банки.
Стерилизуют 80 мин при температуре 100 °C.
Зеленая икра
Баклажаны обжигают на жару или на листе жести, установленном над сильным пламенем. Обжигание продолжается до полного смягчения мякоти. Затем баклажаны отцеживают от сока, очищают от кожуры, режут мелкими кусочками и разминают в деревянной посуде. Добавляют нарезанный измельченный печеный зеленый перец, зелень петрушки и соли по вкусу. На 6 кг обожженных баклажанов добавляют 2 кг печеного перца. Стерилизуют 90 мин.
Икру подают, приправив ее измельченным чесноком, растительным маслом, лимонным соком или уксусом.
Овощная икра с яблоками
На 9 л: 5 кг помидоров, 2 кг сладкого перца, 2 кг моркови, 2 кг лука, 1 кг яблок, 2 горьких перца, 1/2 л растительного масла, 1 стакан сахара, 2 ст. л. соли.
Все овощи, кроме помидоров, вымыть, очистить, пропустить через мясорубку. Помидоры вымыть, пропустить через соковыжималку.
Овощную массу перемешать, добавить соль, сахар, растительное масло. Варить 3 ч., закатать.