Заготовки. Легко и по правилам
Шрифт:
Баклажаны пряные
10 кг баклажанов, 250 г чеснока, 5 лавровых листов, 50 г соли для чеснока, 2 л воды, зелень сельдерея.
Для рассола: на 1 л воды -80 г соли.
Для заливки: на 1 л воды -70 г соли. Баклажаны вымыть, удалить плодоножки, сделать сквозной надрез вдоль и варить в соленой воде.
Положить под гнет, чтобы стекла вода. Растереть чеснок с солью и начинить им баклажаны. На дно банки положить лавровый лист, веточку сельдерея,
При употреблении баклажаны порезать на кусочки и заправить подсолнечным маслом.
Свекольный салат со сладким перцем и чесноком
На 7 л: 4 кг свеклы, 1,5 кг помидоров, 1 кг сладкого перца, 2–3 луковицы, 200 г чеснока, 1/2 л растительного масла, 1 стакан 6 %-ного уксуса, зелень укропа и петрушки, 1 стакан сахара, 2 ст. л. соли.
Свеклу очистить, натереть на крупной терке, сладкий перец нарезать соломкой, помидоры – дольками, лук – полукольцами, чеснок и зелень порубить.
Сложить в кастрюлю, добавить растительное масло и варить 30–40 мин. Добавить сахар, соль, чеснок, зелень и уксус, проварить 10–15 мин.
Салат разложить в стерилизованные банки, закатать.
Свекла в яблочном уксусе
Свекла столовая – 3 кг, яблочный уксус – 0,5 л, яблочный сок – 0,5 л, масло растительное – 0,3 л, мед – 200 г, гвоздика – 5 шт., соль – 20 г.
Свеклу вымыть, отварить, очистить от кожуры, нарезать крупными кусками.
Приготовить консервирующий раствор: смешать яблочный сок, яблочный уксус и растительное масло, добавить мед, соль и гвоздику.
Бланшировать нарезанную свеклу в кипящем растворе 3 мин. Затем уложить свеклу в стеклянные банки и залить кипящим раствором, в котором она бланшировалась. Накрыть банки крышками и простерилизовать их в кипящей воде 10–15 мин. После стерилизации закатать.
Свекла квашеная
Для рассола: на 10 л воды – 300 г соли.
Свеклу тщательно вымыть, обрезать корни и остатки листьев, уложить рядами в бочку или другую посуду с широким горлом. Залить рассолом, положить кружок и гнет, закрыть сверху марлей. При комнатной температуре процесс брожения продолжается 12–15 дней. Все время снимать пену. Когда брожение закончится, бочку перенести в холодное место.
Квашеную свеклу используют для приготовления винегретов и первых блюд. Рассол употребляют как квас.
Свекла натуральная в рассоле
Для заливки: на 1 л воды -30 г соли.
Свеклу тщательно вымыть, кипятить 15–20 мин, охладить, снять кожицу, нарезать кубиками, пластинками или ломтиками. Нарезанную свеклу уложить в банки, залить горячим рассолом и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 40 мин, литровые – 50 мин. Использовать для винегретов, первых блюд, гарниров.
Квашеная капуста
Первый способ
На 1 кг капусты – 1–1,2 ст. л. соли, 300–400 г моркови, лавровый лист, стручковый перец добавляют по вкусу.
Небольшие кочаны созревшей капусты поздних сортов очищают от зеленых и вялых листьев, удаляют кочерыжки, а затем тонко шинкуют, перемешивают с солью, накрывают крышкой и оставляют на 15 мин. Потом перетирают капусту руками, чтобы она стала мягкой, укладывают в эмалированное ведро тонкими слоями, перемежая с натертой морковью. Капусту надо укладывать плотно, чтобы предохранить от гниения.
Сверху кладут листья, накрывают кружком, придавив грузом. Температура брожения 18 °C.
Брожение длится 7 дней. Когда капуста начнет закисать, протыкают ее тонкой чистой деревянной палочкой несколько раз, чтобы дать выход газам. Появившуюся пену надо снимать, а деревянный кружок и груз обмывать кипятком. После закваски хранить в прохладном месте.
Второй способ
На 10 кг капусты – 600–700 г моркови.
Для рассола: 8 л воды – 2 тонких стакана соли, стакан сахара.
Кочаны капусты поздних сортов очищают от зеленых и вялых листьев и нарезают крупными долями, затем укладывают в кадку, перемежая натертой или нарезанной морковью. Заливают рассолом, ставят груз.
Маринованная капуста
На кочан капусты – 5–6 зубчиков чеснока.
Для маринада: 2,5 л воды, 8 ст. л. соли, 10 ст. л. сахара кипятят, затем вливают 4–5 ст. л. 7 %-ной уксусной эссенции.
Капуста готова через 1,5–2 дня.
Плотный, неповрежденный белый кочан капусты режут на сектора, укладывают в эмалированную или стеклянную посуду, переслаивая рядами сырой, натертой на крупной терке свеклы, добавляют зубчики чеснока и заливают горячим маринадом.
Капуста по-гурийски
Капусту летних сортов порезать квадратами: 3x3 или 4x4 см, морковь и молодую свеклу – тонкими ломтиками. Капусту прослоить овощами и толченым чесноком, можно добавить любой пряной сухой или свежей зелени, залить все это кипящим рассолом: на 1 л воды – 1 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара, для остроты можно добавить немного молотого горького перца (черного или красного, кому что больше нравится). Сверху на рассол налейте немного растительного масла. Положите гнет и поставьте в тепле на 2–3 дня. Хранить в холодильнике. Использовать небольшими порциями: быстро скисает. Можно простерилизовать в банках и закрыть на зиму, но тогда брать капусту не летних сортов, так как летняя будет мягкой и не будет хрустеть.