Здоровье человека. Философия, физиология, профилактика
Шрифт:
Картофель тщательно промыть, глазки и нездоровые части кожуры срезать, клубни натереть на мелкой терке, полученную массу отжать в полотняной ткани. Картофельный сок с успехом может быть использован в других блюдах. Из отжатого картофеля готовится тесто для галушек. В массу вмешивают яичный желток, вводят пряности, добавляют муку из пророщенной пшеницы. Мокрой рукой формируют шарики. Если они рассыпаются, можно добавить муки или, в крайнем случае, еще один желток. Галушки отваривают партиями в овощном бульоне, выкладывают в глубокое блюдо, густо обсыпают зеленью и сбрызгивают растительным маслом.
Картофель
500 г картофеля, 200 г молодых листьев петрушки, 0,5 стакана риса.
Картофель в кожуре тщательно промыть и протереть салфеткой, отварить в «мундире» на пару и нарезать кубиками, не снимая кожицы. Если картофель старый, то кожицу можно удалить. Рис перебрать и перемолоть в кофемолке. Развести полученную муку в чашке с водой. Один стакан кипятка влить в толстостенную кастрюлю. Туда же влить разведенную водой рисовую муку. На медленном огне варить 3–4 мин, после чего кастрюлю снять с плиты и плотно накрыть полотенцем. Листья петрушки промыть и мелко нашинковать. Картофель выложить в салатницу, мелко нарезанные листья петрушки всыпать в рисовый отвар. Слегка посолить отвар, добавить в него красный молотый перец, мелко размолотый имбирь и полученной смесью полить картофель.
СОУСОВЫЕ ЗАПРАВКИ ДЛЯ КАРТОФЕЛЬНЫХ БЛЮД
Соус из овощей с вином
4 луковицы, 1 морковь, петрушка, сельдерей, столовая ложка томатной пасты, 2 столовые ложки растительного масла, сок 0,5 лимона (но не обязательно), 0,25 чайной ложки красного перца, 2–3 лавровых листа, 3 столовые ложки сухого вина, чайная ложка меда.
Все овощи мелко нашинковать, сложить в толстостенную кастрюлю, залить вином, разбавленным в 0,5 стакана воды, там же размешать мед и растительное масло, тушить на слабом огне до готовности.
Чесночная заправка
3 головки чеснока, стакан соуса бешамель на воде или стакан сметаны, стакан мелко нашинкованных листьев огородной и дикорастущей зелени.
Раздавить чеснок и растереть его со сметаной. Можно добавить немного воды или вина и затем растереть всю массу с мелко нашинкованной зеленью.
Это блюдо принято готовить с большим количеством соли, но поскольку в нашей кухне поваренная соль не используется, следует применять морскую или мелко растертую каменную.
БЛЮДА ИЗ ТОПИНАМБУРА
Салат из топинамбура
300 г топинамбура, 100 г зеленого лука, по 50 г петрушки и укропа, столовая ложка муки, один желток (для тех, кто ест яйца),0,5 стакана овощного бульона.
Кожица у топинамбура съедобная, потому чистить его не надо, но следует тщательнейшим образом отмыть клубни от земли. Для этого используют щетки. Клубни нарезают тонкими пластинками, складывают в салатницу, обсыпают зеленью и дают настояться под крышкой. Тем временем следует сварить соус бешамель, для чего вскипятить бульон и аккуратно ввести в него прогретую на сковороде разведенную затем в теплой воде муку. Для тех, кто употребляет яйца, желток разболтать в чашке с мукой и тонкой струйкой влить в бульон, постоянно помешивая. Все это проделывается на малом огне, чтобы бешамель не заварился. В соус ввести пряности, которые сделают его более вкусным и полезным.
Салат из тертого топинамбура и моркови
200 г топинамбура, 200 г моркови, пучок огородной зелени и зеленого лука.
Тщательно промыть корнеплоды, натереть их на мелкой терке, заправить мелко нашинкованной зеленью и полить заправкой для салатов по вкусу. Я обычно употребляю заправку из лимонного сока с подсолнечным маслом и медом. Для этого используется чайная ложка растительного масла, 2 чайные ложки лимонного сока, небольшое количество меда. Сок лимона можно заменить белым вином или соком клюквы. В этом случае салат можно украсить яркими ягодками клюквы.
Суп с топинамбуром и сельдереем
200 г топинамбура, 200 г сельдерея, корень петрушки, столовая
ложка муки, зелень петрушки и
4 ложки сметаны для тех, кто ее употребляет.
Чисто промытые корнеплоды натереть на мелкой терке и отварить в 1 л родниковой воды. Сельдерей варится несколько дольше, чем топинамбур, поэтому в кипяток надо сначала бросать сельдерей, через 3 мин петрушку, а затем топинамбур.
Отварной топинамбур обладает удивительно приятным вкусом, слегка напоминающим вкус груши. На сухой сковороде прокалить до кремового цвета муку и заправить суп, дать ему настояться и подать к столу в бульонных чашках. Украсить суп зеленью и какими-нибудь ягодами.
Рисовая каша с топинамбуром
Стакан нешлифованного риса, 200 г топинамбура, 2 луковицы, зеленый лук, огородная зелень и крапива, специи (растертые семена кинзы и немного красного перца).
Вскипятить 2,5 стакана воды, в кипяток засыпать рис и дать вскипеть сначала на большом, а затем на медленном огне. Нашинковать мелко зелень и лук, небольшими кубиками нарезать топинамбур. Лук положить, когда рис еще не доварен, а топинамбур, когда рис практически готов. По готовности риса отставить его на край плиты, вмешать туда мелко нарезанную зелень и специи. Дать настояться и разложить по тарелкам. Для нашей кухни очень удобны тарелки, напоминающие пиалы.
Топинамбур с сушеным красным болгарским перцем
500 г топинамбура, стручок сладкого перца (на зиму следует запасти сушеный перец и перемалывать его в кофемолке), 3 луковицы, 2 столовые ложки сушеной крапивы, для тех, кто употребляет растительное масло или сметану, столовую ложку того или другого.
Смешивать растительные жиры с животными никогда не следует!
Тщательно промытые клубни топинамбура нарезать кубиками 2x2x2 см. В толстостенную кастрюлю налить 3/4 стакана воды и отварить мелко нашинкованный репчатый лук. Когда он станет мягким, заложить в кастрюлю топинамбур, закрыть крышкой и варить примерно 2 мин. После закипания ввести перемолотые перец и крапиву. Когда жидкость закипит, отодвинуть кастрюлю на край плиты и дать блюду настояться несколько минут.