Жили-были, ели-пили. Семейные истории

Рождественская Екатерина Робертовна

Черемуховый пирог не был чем-то сезонным, и если не было свежей черемухи, у бабы Веры всегда были запасы коричневой, в красноту, черемуховой муки. А так в Переделкино росло раскидистое дерево с душистыми цветами, которые потом превращались в перекрученную в мясорубке заготовку с сахаром. В Сибири ведь как: лето короткое, немногие ягоды вызревают, а у черемухи получается, поскольку зацветает раньше всех остальных. Вот и стали ее издревле использовать в еду. А что, вкусно и всегда есть в саду, как яблоня или слива.

Черемуховый пирог со сметаной

Ставим опару: наливаем чуть теплое молоко, разводим дрожжи, добавляем десертную ложечку сахара, а затем муку. Хорошенько размешиваем и ставим в теплое место, закрыв полотенцем или салфеткой. Когда опара поднимется и затем осядет, будем добавлять все остальное. А пока займемся черемухой. Удобнее, конечно, брать черемуховую муку, в которой нет косточек. Или молотую. Заливаем черемуху кипятком и ставим

примерно на час набухать. Добавляем сахар. Очень сладкие пироги мы не любим, поэтому сахара кладем немного и даже добавляем цедру одного лимона и чуть лимонного сока. Для начинки: мука черемуховая – 2 стакана, вода – 1 стакан, сахар – 1 стакан. Опара готова. Добавляем яйца, оставшуюся муку, сахар и соль. Вымешиваем, добавляем растительное масло. Пусть минут 15 тесто отдохнет, и снова в теплое местечко. Раза два-три придется тесто подмесить, чтобы опустилось и снова пошло подниматься. Раскатываем тесто тонко – и на противень, на него кладем всю черемуху. Пирог делаем открытым. Смазываем всё взбитым яйцом и отправляем в духовку на 40–45 минут. А теперь верхний слой – взбиваем сметану с сахаром (500 г сметаны + 0,5 стакана сахара), и когда пирог немного остынет, сверху, не жалея, смазываем его сметаной. Крем получается очень вкусный – кто в детстве не облизывал плошку из-под него? Поэтому мажем толстым-толстым слоем, чтобы не досталось врагам. Теперь бы донести до холодильника, чтобы по дороге никто из домочадцев не мазнул бы его пальцем! Чуть застынет крем – и милости просим!

Ну вот, всё съедено и выпито, всё сказано и рассказано, можно и домой. Но никогда с пустыми руками от бабы Веры еще никто не уходил – ни свой, ни тем более чужой. Банки с вареньем, солеными опятами, которые она обожала, огурцы-помидоры в трехлитровых банках – самострельные, божественные, остатки рулетов и пирогов и, конечно же, звенящие от мороза пельмени. Провизией набивались сумки, и нас, объевшихся и неповоротливых, торжественно сгружали в машину. Домой обычно ехали молча. Переваривали.

Фирменные омлеты

Папа на моей памяти готовил себе очень редко: раза три-четыре, может, пять. А чего ж тут странного? Он всегда жил в женском царстве – мама, бабушка, мы с сестрой, и все его обожали, обслуживали, баловали кто чем может, поддерживали культ личности в отдельно взятой семье с большим удовольствием и отдачей. Сохранились документы – записочки. Лидка в общем-то, как ни крути, теща, про которую должны анекдоты слагаться, оставляла ему утром записку под дверью: «Робочка, если ты завтра проснешься раньше меня, обязательно разбуди, я сварю тебе кашку!» И всякое такое разное в том же духе. Многие записочки остались. Маму и не будили, она у нас совсем сова. Самое лучшее и вкусное – Робочке! Так и должно быть, думаю. Особенно в семьях, где все друг друга обожают. А папа, когда я рано утром застукивала его на кухне со сковородкой в руках наперевес, делал пару раз себе омлет и жарил картошку, без упреков к окружающему миру и с удовольствием. Чтобы не будить своих девонек. Он так нас и называл – «девоньки». Омлет он любил очень мокрый. Всё делалось на глаз, конечно, но на 2 яйца брался целый стакан молока, даже больше. Яйца взбивал, солил, заливал молоком и снова взбивал. Выливал на жаркую сковородку с маслом и, помешивая, жарил. От такого омлета отойти было нельзя. По мере готовности яйца отделялись от молока, и получался такой взбитый омлет в молочном соусе. Легкий-легкий и нежный-нежный. Диетический. Так мы его и готовим до сих пор. Хотя мы делаем еще несколько видов омлета, по настроению. Есть сложный, не в смысле делать сложно, а из многих ингредиентов: обжаривают помидоры, грибы, сулугуни и сверху выливают взбитые с молоком яйца, посыпают солью, перцем, нашинкованной зеленью. Это раз. Два – омлет с мацой. Мацу вымачивают в молоке, разминают в кашицу, вмешивают во взбитое яйцо и жарят на разогретой сковороде со сливочным маслом. Получается удивительный ореховый вкус. И еще омлет, который прочно вошел в наш завтрак – с мукой и сметаной, пышный. Взбивают 2–3 яйца, добавляют ложки три сметаны и столовую ложку муки, соль, перец. Сковородку надо сильно разогреть, положить сливочное масло, вылить взбитые яйца, уменьшить огонь и закрыть сковороду крышкой. Омлет сначала увеличится в размерах, надуется, потом опадет.

А, еще, кстати, о наших завтраках – папа обожал гренки! Я ставила две глубокие тарелки: в одну взбивала пару яиц и солила, в другую наливала молоко и сахарила. Резала белый батон на куски и окунала их сначала в молоко с сахаром, потом в яйцо с солью. Жарила с обеих сторон до золотого цвета.

Мы с мамой, телефоном и сигаретой. 80-е

День рождения

20 июня в Переделкино. Один из дней рождения отца

К отцовскому дню рождения вдоль дорожки, ведущей к дому, расцветали пионы. Я ставила большой букет в комнату, чтобы пахло июнем. Мы заранее на праздник составляли три списка: кого пригласить, что купить и само меню. Площадь нас никогда в количестве гостей не ограничивала, поскольку отцовский день рождения мы всегда справляли на лужайке перед переделкинским домом. Делали какие-то козлы, накрывали фанерой, застилали скатертями, вот тебе и банкет! Первый список с годами только разрастался, но основной костяк был всегда неизменный. Если кто-то из гостей хотел привести с собой домочадцев, то надо было обязательно спросить у мамы – чтобы рассчитать готовку. А если кто-то собирался привести своих знакомых, то чаще всего получал отказ – новые люди в такой компании были лишними. Хотя случались и исключения.

Иосиф Давыдович Кобзон, еще до женитьбы на Нелли, приезжал к нам с известными в то время девушками: один раз с актрисой Натальей Фатеевой, другой раз с Аллой Пугачевой. Пугачева была тогда еще скромной, простой, совсем даже и не рыжей и в ситцевом платьишке в цветочек. Сидела на лужайке со всеми гостями, даже в дом не вошла, ни слова не сказала. Приехала вроде после Сопота, где спела своего известного «Арлекина». Так молча и просидела весь вечер. Может даже, тогда еще умела стесняться.

После обзвона всех гостей с приглашением по списку на 20 июня начинали составлять меню. Сначала проверяли запасы в холодильнике и наличие консервов. К этому дню обязательно должны были быть отложены крабы для салата, икра – черная и красная – для закуски, которую в основном мы порционно подавали на половинках крутого яйца, печень трески для паштета, селедка для форшмака, сервелат, должны были быть засолены огурцы по нашему рецепту с газированной водой, сделана капуста провансаль, открыты семейные банки с маринованными в яблочном соке помидорами. Вот исходя из этого и составлялось меню.

Пирожки с мясом и с зеленым луком и яйцом

Кулебяка с капустой

Лепешки

Паштет из печени трески

Форшмак

Икра на яйцах

Соленья

Колбасы и ростбиф

Осетрина копченая, угорь и семга

Крабовый салат

Капустный салат с изюмом

Морковный салат с орехами и гранатом

Свекла с черносливом, орехами и чесноком

Зеленый салат с кефирной заправкой

Оливье

Свежие овощи и травы

Губернаторская икра или рулеты из баклажанов

Шопский салат с брынзой

Ростбиф

2–3 печеные курицы

Это закуски. Оглядев стол, где уже ничего нельзя было поставить, Лидка обычно говорила: «А вдруг не наедятся? Пойду-ка я сварю картошечки!» И шла, и варила! И ее тоже съедали.

А на горячее всегда были шашлыки, которые папа мариновал сам. Вкуснее шашлыков я не ела, честно. Обычно их было два вида – из баранины и курицы. Когда удавалось по большому блату достать свежую осетрину, был шашлык и из нее.

Рецепты маринада

Маринад для баранины был такой:

Натирали на терке репчатый лук (3–4 штуки) и выжимали из него сок, выливали в кастрюлю, добавляли сок половины лимона, 200 мл сухого белого вина, несколько резаных помидоров и натертых на терке двух кусочков бородинского хлеба, соль, перец по вкусу и немного растительного масла. Лучше мясо мариновать накануне.

Маринад для курицы:

Сочетание кефира и соевого соуса (на 0,5 л кефира 100 г соевого соуса) с прованскими травами, мариновать можно за 3–4 часа.

Маринад для рыбы:

Луковый сок с добавлением белого сухого вина, цедра одного лимона и немного растительного масла, нашинкованная зелень. Мариновать не больше 3–4 часов.

Список гостей на пятидесятилетие Робы в ЦДЛ

Празднование дня рождения папы в разные годы

Со сценаристом Валентином Ежовым. 60-е

80-е

Жарил шашлык папа тоже сам, никого не подпускал. Хоть и есть ему не всегда это было можно – язва двенадцатиперстной у него была, – тем не менее стойко переворачивал шкворчащее мясо, захлебываясь слюной. Всегда около мангала стояла стайка гостей – первобытный инстинкт, наверное, – у огня, у мяса. Ждали. Когда была готова первая порция, сразу расхватывали с мангала, прямо на шампурах и шли есть в одиночестве по всей лужайке. Помню на одном из дней рождений папе подарили дуэльный пистолет, который Муслим Магомаев вынул из футляра и, как маленький мальчик, целый вечер ходил и картинно целился в неведомых врагов. Иногда в шашлык.