Жили-были, ели-пили. Семейные истории
Шрифт:
Сначала готовим дрожжевое тесто с опарой или без и делим на порционные куски. Готовим начинку: морскую капусту мелко режем, рубим сваренные вкрутую яйца, смешиваем, добавляем измельченный лук, солим и брызгаем майонезом. И делаем пирожки как обычно. Выкладываем пирожки на смазанный растительным маслом противень на расстоянии 3–4 см друг от друга и ставим в духовку, разогретую до 180 °C на 15–20 минут.
Для дрожжевого тесто понадобятся:
5 стаканов муки,
1 стакан молока,
40 г сливочного масла,
20 г дрожжей,
1 яйцо,
1 ст.л. сахара,
1 щепотка соли.
Для начинки:
250 г морской капусты,
3 сваренных вкрутую
пучок нашинкованного зеленого лука,
3 ст.л. майонеза.
Для Мумина Каноата, замечательного таджикского поэта, очень тонкого, достойного и породистого, или когда приезжал из Казахстана вечно улыбающийся Олжас Сулейменов, мы готовили мясо с зеленой редькой. Этот рецепт мама с папой привезли из поездок по азиатским республикам и с тех пор он постоянно держит, выражаясь современным языком, высокий рейтинг. Обычно редьку мы не ели, разве что покупали ее, горькую и белую, зимой, когда кто-то простужался и начинал кашлять. Бабушка выдалбливала там углубление и клала в него ложку меда – получался вкусный сок, который пили от кашля. Помогало. Для этого блюда нужна была другая редька, зеленая, совсем не горькая. Ее почему-то называли восточной.
Баранину нарезать соломкой и обжарить на растительном масле. Промыть и нарезать тончайшей соломкой редьку. Перемешать, пока мясо еще горячее, посыпать мелко нарезанной зеленью и зернами граната. Посолить и поперчить. Вот и весь салат.
Вам понадобятся:
500 г мякоти баранины без костей (промыть, нарезать соломкой),
2 зеленые редьки (очистить, нарезать соломкой), растительное масло для жарки, пучок нашинкованной зелени,
зерна 1 граната,
соль и молотый черный перец по вкусу.
С Борисом Бруновым
С Василием Шукшиным
Юлиан Панич
С композитором Оскаром Фельцманом
Записка Андрея Миронова
Ксеня с Леней Рошалем
Когда приходил Иосиф Кобзон – слава богу, он приходит и сейчас! – ничего сложного к его приходу готовить было не надо. Он ел всё, пищу простую и домашнюю, как и любой прошедший войну человек. Любимая еда его – жареная картошка, такая, как это делала его мама, Ида Исаевна. На сале, со вбитым туда яйцом. Очень любил плов, которым часто кормили в детстве, когда жил в эвакуации в Узбекистане. Или мясные котлеты. Когда я спросила у Нелли, его жены, как она их готовит, она ответила: так же, как и все. Ничего подобного, не совсем так. Во-первых, котлеты должны быть кошерными, то есть мясо не должно ни в каком виде соединяться с молоком, поэтому булка для фарша замачивается в воде и почти насухо отжимается. Фарш берется постный: половина говядины, половина курятины или индейки. Баранина в фарш совсем не идет. Потом добавляются яйца, причем желтки надо отделить от белков и добавить сразу, а белки хорошенько взбить и осторожно вмешать в фарш. Посолить и поперчить. Добавить немного оливкового масла и полстакана газированной воды для разрыхления, чего я, например, никогда не делала. Формировать средние котлетки и жарить их на масле виноградных косточек. Именно на нем! Потом прикрыть крышкой, чтоб пропарились. Вот так. А вы говорите, обычные котлетки!
А еще Иосиф Давыдович любит студень. Неля рассказывала, как однажды мама Иосифа, Ида Исаевна, принесла сыну большую тарелку студня, а Неля, молодая, неопытная и с хорошим чувством юмора, позволила себе что-то вольно прокомментировать. Тарелка с трясущимся от страха холодцом была запущена Иосифом прямо в ее направлении. Неля увернулась, тарелка вместе с холодцом разбилась о стену, а Ида Исаевна только и сказала:
– Йося, ну я ж так старалась, такой хороший холодец получился! Ну жалко же, это ж труд!
4 ножки свиные (или 2 ножки и 1 большая рулька),
уши – 2 шт.,
говядины 1–1,5 кг на кости для студня,
1 морковь,
1 репчатый лук,
соль, перец, коренья сухие,
10 горошин черного перца,
5 лавровых листьев,
чеснок,
на 1 кг мяса 1 л воды.
Способ приготовления:
Уши промыть хорошенько под проточной водой. Смешно звучит, правда? Ножки опалить и также промыть под проточной водой.
Сложить все продукты в большую кастрюлю.
Залить холодной водой, поставить на плиту, довести до кипения.
Когда вода закипит, снять пену, уменьшить температуру до минимума – бульон должен слегка кипеть.
Выкладываем к мясу овощи, специи – все, кроме соли. Варим студень около 6–7 часов. За час до готовности хорошенько посолить студень, прям от души.
Вытащить все содержимое кастрюли в миску, слегка остудить.
Мясные продукты перебрать, нарезать, удалить все кости.
Заполнить формочки мясными продуктами. Посыпать мелко нарезанным чесноком. Залить процеженным бульоном, остудить при комнатной температуре и убрать в холодильник на ночь.
Студень подавать с хреном, горчицей, толченым чесноком со сметаной.
Леонид Рошаль был нашим с сестрой педиатром, а потом лечил и моих детей. Мы познакомились с ним не то в 1969 году, не то в 70-м, когда родилась Ксенька. Он приходил сначала во всякие бронхиты-скарлатины, лечил-слушал-осматривал, а потом оставлял рецепт со смешным нарисованным профилем и подписью «Доктор Неболит». А потом, став одним из самых близких друзей, превратился просто в родного человека. К его приходу мы всегда варим гречневую кашу с жареным луком – его любимое блюдо. Приятно ведь, приходишь в гости, а там помимо всяких изощренных деликатесов есть твоя любимая, такая замечательная каша. Если вдруг у нас каши не было, Леня привозил пакет крупы с собой. Его первая жена, Нелли Торотадзе, грузинка из Батуми, замечательно готовит по сей день. Правда, живет она теперь далековато, в Лос-Анджелесе, с сыном, невесткой и недавно вышедшей замуж внучкой. Нелли, уехав уже давно, осталась, несмотря на расстояние, частью нашей семьи. Как я теперь вижу, было и есть всего шесть человек вокруг нашей семьи и в нашей семье, которые оказались прирожденными высококлассными поварами, несмотря на то, что выбрали абсолютно другие профессии: Нелли Торотадзе, врач-аллерголог; Майя Соболева, жена дипломата; Лариса Останкова, музыкальный редактор Гостелерадио; Елена Асылбекова, директор писательского детсада, моя умелая и доброжелательная свекровь Клара Бирюкова, моя сестра и Ксения Рождественская, родная сестра и журналист. Вот, повара от бога. Настоящие, разговаривающие с едой и любящие тех, кто ее ест.
Нелли собирала целые застолья на семейные праздники Рошалей. Готовила грузинско-еврейскую потрясающую еду: фаршированную рыбу, шейку, сациви, лобио, пхали, пекла разного вида и национальности хачапури – имеретинское, мегрельское, аджарское. Это была та домашняя настоящая кухня с любовью, которую не встретишь ни в одном ресторане. Она, как мне казалось, никогда не садилась за стол, все время летала из гостиной в кухню и обратно, носила все новые и новые блюда, убирала пустые тарелки. Готовила божественно – так могут готовить только очень хорошие люди. Именно от Нелли до сих пор на нашем столе есть лобио, хачапури, сациви и пхали. А любимое вино все равно «Киндзмараули»!
Та самая «Книга озывов»
Домашнее застолье. Нелли Рошаль на переднем плане
Баклажаны помыть, обсушить, нарезать вдоль на длинные полоски и пожарить с двух сторон на растительном масле, но заранее их не резать, так как будут горчить. Жареные пласты баклажанов выложить на бумажное полотенце, чтобы впиталось лишнее масло. Делаем пасту для смазывания: мелко режем кинзу и сладкий лук, проворачиваем через мясорубку орехи, добавляем сок граната, винный или бальзамический уксус, наршараб, специи и тщательно перемешиваем. Полученной массой смазываем баклажаны, сворачиваем рулетиками, выкладываем на блюдо и украшаем зернами граната.
Для рулетиков из баклажанов понадобятся:
2 баклажана,
растительное масло для жарки,
1 стакан молотых грецких орехов,
1 пучок кинзы,
1 красная сладкая луковица,
сок граната или соус наршараб – 1 ст.л.,
винный или бальзамический уксус – 1 ст.л.,
молотый кориандр,
хмели-сунели
и соль по вкусу,
зерна граната для украшения.