Журнал «Вокруг Света» №01 за 2008 год
Шрифт:
Затем тесто раскатывают — либо обычной скалкой, либо специальной машинкой, состоящей из двух металлических валиков, расстояние между которыми можно регулировать. Эту процедуру повторяют несколько раз, чтобы пласт сделался более однородным.
А в целом отступлениям от этого классического рецепта нет числа. Оказывается, в домашней пасте нет вообще ничего обязательного — яйцо, например, кое-где не кладут. К пшеничной муке высшего сорта подмешивают гречневую или нутовую, отруби, а также зелень, вино, тертый сыр... Особое место занимает цветная паста: ее получают, добавляя к тесту натуральные красители. Например, чтобы получить желтые или оранжевые оттенки, нужно добавить шафран, тыкву или морковь, зеленый цвет дают шпинат и огуречная трава, розовый — помидоры, коричневый — какао, фиолетовый — свекла, а черный — чернила осьминога.
Местечко
Брачный союз
Паста без соуса не бывает. Даже самая простейшая добавка — оливковое масло с чесноком и перцем — это уже соус, причем классический, и у него есть название: «альо, ольо, пеперончино». Для того чтобы выбрать пасте более изысканного «партнера», первым делом нужно обратить внимание на «форм-фактор», то есть на длину макаронины и на фактуру ее поверхности. К короткой и ребристой пасте больше подходят сложные, многокомпонентные соусы, а к длинной и гладкой — простые и однородные.
Но не все так просто. Следующий шаг — следует определить, какое место занимает паста в меню. Ведь тарелка макарон может заменить целый обед, а калорийность «голой» пасты не так уж велика: в 100 г сухого продукта содержится 350—370 ккал. В этом случае соус должен гарантировать питательность, то есть включать в себя жиры и белки, например сыр или мясо. Другое дело, если паста является основной частью традиционного итальянского ужина, состоящего из трех и более блюд: закуски — «антипасти», затем, собственно, пасты и десерта, кофе или дижестива... В этом случае, конечно, лучше подойдет легкая подлива — овощная или рыбная.
Но и это еще не все. Соус должен гармонировать с остальными блюдами. Если в качестве закуски подается блюдо с морепродуктами, а на второе запеченная форель, то желательно и соус к пасте сделать рыбным. А когда роль основного блюда играет мясо дикого вепря, то и подливу к пасте хорошо бы приготовить из дичи. Иными словами, еда должна быть разнообразной, но ни в коем случае не эклектичной! Наконец, итальянцы придумали и такую хитрость: при составлении меню нужно учитывать правило нарастания интенсивности — каждое последующее блюдо должно обладать более насыщенным вкусом, чем предыдущее.
Сила привычки
Сухая и свежая паста — это не просто два типа пасты, это два образа жизни. Сухая паста делается на фабриках. Первые «пастифичи» (так в Италии называют макаронные фабрики) появились в Италии в XVIII веке, сейчас их 149. Готовятся сухие макароны считанные минуты: купил, сварил и съел. Свежая паста, хоть ее и можно купить в магазине, все же до сих пор традиционно готовится дома. Занимает этот процесс несколько часов. Казалось бы, два типа пасты полностью соответствуют разделению Италии на «быстрый» промышленный север и «медленный» сельскохозяйственный юг. Этот дисбаланс существует до сих пор. На севере — автомобильные гиганты «Фиат» и «Пирелли», финансовые корпорации, крупные промышленные компании. На юге — мафия, безработица, ниже уровень жизни, и производится здесь всего 24% итальянского ВВП. Парадокс заключается в том, что паста делит Италию прямо противоположным образом: индустриализация пасты началась именно с юга, там и сегодня едят ее больше. А вот на севере, несмотря на ускоренный ритм жизни, распространилась как раз «домашняя» свежая паста долгого приготовления.
Особые случаи
Чем строже правила, тем интереснее их нарушать. Иначе говоря, экспериментировать. Паста это подтверждает. Например, что выйдет, если не макароны класть в соус, а соус — в макароны? Получатся равиоли, очень похожие на то, что мы называем пельменями и варениками. Для фарша годятся все те же ингредиенты, что и для соусов: мясо, рыба, сыры, зелень, овощи. Некоторые разновидности готовятся очень быстро: раскатывается пласт теста, кладутся маленькие горки начинки, сверху — еще один пласт теста, после чего нарезаются квадратики специальным ножом с зубчатым колесиком. Так делают, например, «аньолетти». А для «карамелле» тесто сначала нарезают квадратиками, кладут начинку и заворачивают, как конфетные фантики. Еще причудливее закручивают «фаготтини» — узелки.
К разряду паст относится и лазанья, больше похожая на пирог, чем на макароны, и фаршированные блинчики «креспелле». Но, пожалуй, самые странные макароны — холодные. Салат с холодной пастой — прекрасное блюдо для летнего пикника. Если в салате предполагается сыр, его добавляют к еще теплым макаронам, чтобы он успел слегка расплавиться. Все остальное: свежие и запеченные овощи, колбаски, ветчину, вареные яйца кладут, когда паста окончательно остынет. Заправляют такой необычный салат без хитростей — оливковым маслом, уксусом и специями.
Неудивительно, что макароны с их универсальностью и готовностью меняться стали одной из главных тем и в кухне фьюжн. Особенно хорошо получаются сочетания пасты с китайскими или индийскими соусами, например с карри. Модная нынче молекулярная кухня тоже не обошла пасту своим вниманием, правда, в молекулярных макаронах нет ни муки, ни яиц. А только замороженная морская вода.
1. Букатини — соломка из элитных сортов пшеницы
2. Каватаппи — макароны в виде широкого завитка с полостью внутри
3. Фарфалле, или бабочки, могут быть цветными
Шляпки, бабочки и слюнки
В Италии 20 административных единиц (15 областей и 5 автономных регионов), и в каждой есть свой макаронный «специалитет». Абруццо славится пастой «алла китара», то есть в виде гитарных струн, которая подается с рагу из свинины или кролика, а также тальятелле с подливкой из виноградных улиток. В Апулии готовят «ореккьетте» («ушки»), к которым делают соус из ботвы репы. Базиликата: здесь варят «каватьедди» — клецки с соусом из свинины. Валле-д"Аоста: жители этой маленькой области заимствуют пасту из соседних регионов (например, ломбардийские «пиццокерри» из гречневой муки), обильно сдабривая ее местным пахучим сыром «фонтина». Венето знаменито своими «биголи», похожими на спагетти, только толще, которые едят с соусом из утки. В Калабрии готовят «щилатедди» — маленькие спагетти, которым придают витую форму, накручивая их на вязальную спицу, а к ним — разнообразные соусы из рыбы и мяса. Кампанья: здесь делают ньокки и тальолини с подливками из помидоров и брокколи, а также пасту «алла путанеска» («а ля путана») с анчоусами и каперсами. Лацио славится своими «букатини» — толстыми длинными макаронами, которые подают с соусом «алль"аматричьяна» на основе копченых свиных щек, помидоров и овечьего сыра или с более простым соусом «качио е пепе» (сыр, перец, оливковое масло). В Лигурии делают «фарфалле» («бабочки») с подливой из зеленого горошка, но самым знаменитым местным соусом является генуэзское песто, с которым подают витые «трофие» («фитили»). Ломбардия: здесь готовят множество видов пасты с мясным или овощным фаршем («канонсеи», «аньоли», «тортелли»). Самое известное блюдо Марке — спагетти «море и горы» с соусом из кальмаров и грибов. Молизе славится простым, но сытным соусом к длинной пасте, сделанным из хлебного мякиша, оливкового масла, чеснока и петрушки. Пьемонт: здесь к пасте часто делают подливу из белых трюфелей. Самая знаменитая паста Сардинии — «маллореддус». Эти клецки подаются с соусом из помидоров и колбасок. Кроме того, на Сардинии часто готовят равиоли с рикоттой. Сицилия славится пастой «алла Норма», названной так в честь героини оперы Беллини, соус к которой делают из баклажанов и рикотты. На средиземноморском побережье Тосканы готовят «баветтине» («слюнки») с рыбным соусом. В Трентино-Альто-Адидже, расположенном рядом с Австрией, готовят клецки «канедерли», очень похожие на австрийские и немецкие «кнедли», и подают в бульоне. Умбрия знаменита черными трюфелями, с ними-то здесь подают и спагетти, и «странгоцци», а также делают «умбричелли» с подливкой из окуня. Фриули-Венеция-Джулия: тут готовят пельмени «аньолотти» с картофелем. Эмилия-Романья — родина знаменитого соуса «болоньезе», то есть болонского, куда входят мясной фарш, помидоры, лук, морковь и сельдерей. Здесь также часто делают фаршированную пасту, например, «каппелетти» («шляпки») со смешанной начинкой из говядины, телятины и свинины.
1. Равиоли — родственники наших пельменей
2. Фузилли — короткая лапша в виде спиралек
3. Для придания пасте оригинального цвета в тесто добавляют чернила осьминога
Комедия делла паста
Поедая пасту, очень трудно «вести себя прилично»: не чавкать, не вымазываться соусом, не ронять макароны на рубашку. Возможно, поэтому паста превратилась в объект насмешек и анекдотов. В XV веке зародился даже поэтический стиль под названием «макароническая поэзия». Так назывались шуточные поэмы, в которых высокопарная латынь смешивалась с разговорным итальянским — так же как паста смешивается с соусом. И речь в таких произведениях тоже часто шла о макаронах. Комическая поэма Тифи дельи Одази Maccaronea выдержала 7 изданий (первое в 1490 году). А самой известной стала поэма «Бальдус», принадлежащая перу монаха-бенедиктинца Теофила Фоленго, известного также под псевдонимом Мерлино Кокайо. В этой поэме пародируется рыцарский роман, и в частности описывается волшебная страна Бенгоди, в которой боги заняты варкой макарон в больших котлах. Похожая местность упоминается и в «Декамероне»: Боккаччо рассказывает об области Живи-лакомо, где есть «гора вся из тертого пармезана, на которой живут люди и ничем другим не занимаются, как только готовят макароны и клецки, варят их в отваре из каплунов и бросают вниз».