Журнал «Вокруг Света» №05 за 1977 год
Шрифт:
— Чтобы запах приятный был, — единым духом выпаливает она, чрезвычайно довольная своим русским, хотя фраза наполовину состоит из башкирских слов.
Нет, так я ничего не пойму. Здесь почему-то гнилушки, а вчера на другой ферме меня уверяли, что окуривать чиляки — эти самые бочки — следует только, можжевеловыми сучьями.
Не одна неделя пройдет, пока я уясню, что рецептов — «секретов» изготовления кумыса — много, и теперь их не только
Тем временем бидоны в реке «замерзли» — охладились. И помощники Сагиды по ее команде сливают молоко в громадный чиляк.
Только на восьмом десятке стала Фатхулина мастером-кумысоделом в родной деревне Исамбетово Баймакского района. До этого всю жизнь ходила в помощниках. Потому-то нынешние «ассистенты» охотно прощают ей властный тон. Самой неловкой минутой в нашем знакомстве была та, когда я спросил, не думает ли она о пенсии. Старушка посмотрела на меня с сожалением, соболезнующе переглянулась с помощниками. Действительно, кто же сам уходит со столь почетной должности? Председателем колхоза могут быть многие, а кумысодела заменить, по общему мнению, невозможно: кумыс будет не тот. И коль пришелся по сердцу односельчанам ее рецепт, быть ей мастером до последних дней или, не приведи аллах, до болезни, да такой, что бышкак уже держать не сможет.
Молоко в чиляке, кур — закваска из старого кумыса — тоже. Наступил момент священнодействия. Сагида надевает передник, убирает волосы под косынку, становится «а приступочку у высокого чиляка, сделанную специально для нее, — ростом, к сожалению, не вышла. В руках у нее дубовый бышкак — многокилограммовая колотушка, которой бьют молоко, пока оно не превратится в кумыс.
— Семьдесят девять, восемьдесят, — вслух считает Сагида. С каждым ударом она сгибается, почти ложится грудью на край чиляка. А в нем бурлит, урчит, хлюпает в прорезях диска колотушки, пенится молоко.
После сотого удара Сагида отталкивает бышкак, присаживается на приступочку, спиной стираясь на чиляк, и, еще не отдышавшись, разъясняет мне:
— Чиляк должен быть из березы. Через тридцать минут еще двести раз бить надо. Потом через тридцать — еще пятьдесят.
— И еще через десять — без счета, пока не охладится и пена не будет, как масло. А бышкак должен ходить не просто, а «восьмеркой»...
Нелегкая работа! И у башкир на протяжении всей их истории — только женская. Женщина — хранительница очага, женщина — хранительница семейной тайны кумыса....
— Помру — кто кумыс делать будет? Я у бабушки двадцать лет училась. А они, — небрежный кивок в сторону помощников, — чего доброго, липовый чиляк заведут, как в соседней деревне. Или вообще без кумыса останутся.
Действительно, кумыса не хватает. И не только в Уфе. Тысячи туристов наезжают в Башкирию с надеждой отведать этого загадочного для многих напитка, но увы! И моя собеседница очень точно определила основную причину дефицита.
Наш век — век ломки традиций. Не хотят молодые учиться по 20—30 лет, не желают терять у чиляка почти целые сутки — ведь в летнюю пору кобылиц доят по пять-шесть раз в день, а зимой мастер не у дел. Что же, «умирающая» профессия?
Нет. На смену
Ученые задумались — нельзя ли и зимой, в пору кумысного голодания, когда невозможно добиться больших удоев, — нельзя ли и тогда производить кумыс?
— Можно запасать кумыс с лета, — утверждает профессор Сангин.
Запасать с лета? Но ведь через три дня кумыс перезревает, количество кислоты и алкоголя резко возрастает, настолько резко, что плотно забитая пробка вылетает из бутылки, и белое пенистое содержимое не удержать, не укротить.
— А почему бы не сохранять это «шампанское» в виде полуфабриката? — отвечает Иван Александрович вопросом на мой вопрос.
Он показывает беловатый порошок.
— Порошковое кобылье молоко. Период лабораторных исследований закончен. Передали в производство.
На Раевском маслозаводе я увидел первую в стране линию по производству этого порошка. В двенадцати километрах отсюда находится известный на всю страну кумысолечебный санаторий «Шафраново»; с появлением порошкового молока санаторий стал действовать круглый год. А в самом Шафранове расположен совхоз, где полностью механизирована кумысная ферма. Это уже не просто цех, а скорее небольшой завод. Кобыл здесь доят восемь раз в день, молока перерабатывают больше, чем на добром десятке сельских ферм, а мощности далеко не исчерпаны.
Кумыс с фермы совхоза «Шафраново» — яблоко раздора башкирских кумысоделов. Многие из них ругают шафрановокий кумыс. Не скрывая, что и не пробовали его. И не желая поехать, посмотреть, отведать. Они заранее убеждены, что кумысу, не выбитому руками, не проверенному обонянием живого человека, никогда не стать произведением искусства, то есть до высокого звания КУМЫС ему далеко. Бездушная техника или человеческие руки... Старый знакомый спор. Опор, рождающийся всюду, куда вторгается научно-технический прогресс. Но действительно — разве мало машинной продукции, которая хуже изделий ручной работы? А кумысу повезло. Тысячи экспертов, профессионалов и любителей, больных из санатория «Шафраново», местных жителей единодушно признают, что нынешний, «механизированный», — лучше. Именно не «ни в чем не уступает», а лучше.
Не без волнения взял я в руки «стакан раздора». Честное слово, кумыс здесь мягче, бархатистее, острота тоньше — весь он как-то «собраннее», гармоничнее многих, изготовленных по «кошевым секретам».
Наш век — век ломки традиций. Но кто сумеет убедить в этом тетушку Сагиду?!
...Я продрог и промок. Но размеренный ритм легенды завораживает — не хочется подниматься с дерева, склонившегося к озеру и служащего нам скамейкой, не хочется пускаться в обратный путь по пропитанному водой лесу.