Журнал «Вокруг Света» №08 за 2009 год
Шрифт:
Если бы производители кальвадоса платили Эриху Марии Ремарку за каждую рюмку, выпиваемую его героями, он бы стал миллионером. Повсюду в его произведениях льется золотистая струйка кальвадоса, особенно в «Триумфальной арке», а героиня романа, отнюдь не алкоголичка, пьет кальвадос так, как будто это сидр, а не 40-градусный продукт двойной перегонки, выдержанный несколько лет в дубовых бочках. В сущности, яблочный бренди.
Тут может создаться впечатление, будто я невысокого мнения об этом напитке. Это не так. Кальвадос нельзя не любить. Просто мне кажется, что созданный о нем миф романтичнее, чем сам напиток. Подлинная поэзия и романтика кальвадоса иная — провинциальная и мужская. Живые декорации для него — не заведения на Монмартре или в Латинском квартале и не прогулки по Елисейским Полям, а маленькие городки с огромными фахверковыми домами, утопающими в тенистой зелени (по-французски эти косые и вертикальные балки белого и коричневого цвета называются «коломбаж»). Здесь непременно есть свой замок, своя площадь перед мэрией, куда вечерами сходятся местные жители для разговоров
Дубовые бочки для кальвадоса снабжены специальной шкалой, по которой можно определить количество напитка, а по цвету — его выдержку. Фото: АЛЕКСАНДР ЛАВРИН
Родом из глубинки
Откуда взял свое название департамент, давший имя напитку, с точностью теперь не установить, однако очевидно, что этимология его латинская. Версия, что это имя происходит от галеона Непобедимой армады — «Сан-Сальвадор», севшего на мель у берегов Нормандии, мягко говоря, не имеет под собой никаких оснований, в отличие от латинского calva dorsum («лысая отмель») — под таким названием один из участков нормандского побережья значится на некоторых старинных морских картах. В любом случае в названии заключен, так сказать, вид с моря, меж тем как яблочный бренди — напиток глубинки, продукт труда крестьян, которые хоть и живут в 20 километрах от океана, подчас за целую жизнь ни разу не удосуживаются выбраться к нему.
В деревнях Нормандии крестьяне веками делали сидр — легкую 5-градусную брагу из местных яблок. И все же именно близость моря сыграла свою ключевую роль в возникновении кальвадоса. Во-первых, переменчивый приморский климат: частая смена дождя и солнца обеспечивает прекрасный урожай яблок. Во-вторых, с моря пришла технология, точнее, перегонный аппарат, который сюда на рубеже XV—XVI веков завезли из Испании. Недаром первое дошедшее до нас описание процесса перегонки сидра в яблочный бренди содержится в дневнике дворянина Жиля де Губервиля с полуострова Котантен — самой северной и приморской границы нынешней зоны производства кальвадоса.
Дневник господина де Губервиля датируется 1553 годом. А уже к началу XVII столетия (либо в 1600-м, либо в 1606 году) была создана гильдия производителей яблочного бренди. Первую попытку ввести государственный контроль над производством напитка (на тот момент он еще назывался eau de vie de cidre, а новое имя обрел только после Французской революции, когда одному из вновь образованных департаментов присвоили имя Кальвадос) и определить зоны его производства предпринял в 1741 году канцлер Анри Франсуа д"Эгессон. По его настоянию Королевский совет вынес решение, в котором именно за нормандцами, а не за их бретонскими конкурентами закреплялся целый ряд обязанностей и привилегий. В начале XIX века появилось промышленное производство напитка, успеху которого способствовал и тот факт, что завезенная в конце этого же столетия в Европу филлоксера нанесла большой ущерб французским виноградникам. Ну а в 40-х годах XX столетия были определены апеллясьоны кальвадоса — зоны его производства, регламентированные столь же строго, как и винодельческие.
Время от времени дегустаторы изучают органолептические свойства кальвадоса, чтобы определить время ассамбляжа. Фото: АЛЕКСАНДР ЛАВРИН
Все дело в танинах
Прежде чем мы расскажем о трех апеллясьонах, очень разных, разграниченных не только по географическому, но и, так сказать, по функциональному признаку, стоит описать сам процесс рождения кальвадоса.
Все начинается с яблонь. На глинистых почвах Нормандии они плодоносят изобильно, здесь насчитывается более сотни сортов яблок. Однако для производства сидра и кальвадоса можно использовать далеко не все, а только 48. Это не обычные столовые сорта, а специально выведенные мелкие яблочки, чрезвычайно богатые танинами. Среди них различают четыре категории, условно называемые горькими, горько-сладкими, сладкими и кислыми. Каждый крупный производитель выращивает в своих садах более 20 сортов, из которых и составляет свой неповторимый ароматический букет кальвадоса. В классической пропорции используется около 20% кислых яблок, а вот между остальными категориями производитель варьирует, но так, чтобы в конечном счете соблюдался паритет между сладостью и тем, что применительно к яблокам называют горечью. В крупных агрофирмах яблони высаживаются на поля уже с соблюдением пропорций. Естественно, что урожайность деревьев различных сортов каждый год разная, из-за чего спирты разных лет отличаются по вкусу и аромату. Некоторые фермеры каждый сезон используют одни и те же сорта, но более взыскательные экспериментируют с составом исходя из аромата яблок, а также из того, чтобы в получающемся сусле было побольше танинов.
Яблоки собирают с конца августа до середины ноября. Раньше для производства алкоголя использовали падалицу, но с введением в Нормандии системы апеллясьонов яблоки стали собирать только с деревьев. В крупных хозяйствах используют специальную машину, которая обхватывает ствол металлическими лапами и трясет его. Собранные яблоки моются в потоке воды, который несет их в накопитель. Там их еще раз ополаскивают родниковой водой, сушат и затем отправляют под пресс. Обычно из одной тонны яблок получают 650 литров сока. Яблочное сусло бродит около пяти недель, и в результате получается сидр — легкий шипучий напиток крепостью 4—6% об.
У сидра две дороги — к столу в виде прохладительного напитка или на кальвадос. Сидр очень популярен во Франции, во многих семьях он нередко служит дешевой заменой шампанскому к праздничному столу. Для того чтобы стать кальвадосом, ему надо проделать еще немалый путь. В разных регионах Нормандии и у разных производителей сидр проходит как одинарную, так и двойную дистилляцию. При одинарной (непрерывной) дистилляции сидр перегоняется до тех пор, пока из него не получится яблочный спирт крепостью 69—72% об. До 40-градусной крепости он доводится отчасти за счет естественного испарения спиртов во время выдержки в дубовых бочках, отчасти же путем разбавления их дистиллированной водой. Одинарная дистилляция происходит в дистилляционных колоннах patent still, а при двойной дистилляции (или, как еще говорят в Кальвадосе, «двух топках») используют традиционные «шарантские» перегонные кубы — аламбики, вроде тех, которые используются при производстве коньяка. Вверху аламбика есть специальный выступающий «шлем» — в нем скапливаются выделяющиеся в результате кипения сидра алкогольные пары. Из «шлема» по змеевику они переходят в теплообменник, где оседает конденсат.
Мастера-дистиллеры следят за процессом, отсекая на выходе из аламбика «головы» и «хвосты». 50-градусные «головы» содержат самые пахучие и резкие на вкус спирты, «хвосты» содержат спирт в смеси с водяными парами. Эти продукты отправляются обратно в аламбик, где вновь соединяют с сидром. «Сердце», полученное после первой перегонки, имеет крепость 30% об. и называется petit eau («малая вода»). Именно она отправляется на вторую дистилляцию, где снова отделяют «головы» и «хвосты». Продукт второй дистилляции — прозрачная жидкость крепостью 70% об. — в сущности, фруктовый спирт, но еще не кальвадос. Ему предстоит получить золотисто-рыжую окраску в результате выдержки в хорошо просушенных дубовых бочках емкостью 400 литров (заполняются они примерно на две трети), где получившийся из сидра дистиллят должен провести не менее двух лет, теряя градус и объем (так называемая «доля ангелов»). Затем молодой кальвадос переливают в бочки небольших размеров, обеспечивая тем самым большую площадь соприкосновения с дубом. Всего же выдержка кальвадоса может достигать и 12, и 25, и даже 50 лет.
«Шарантский» перегонный куб
1. Емкость для подогрева сидра
2. Трубка для подачи сидра в котел
3. Нагревательный котел
4. Топка
5. «Шлем», накапливающий пары дистиллята
6. «Лебединая шея»
7. Труба слива «голов» и «хвостов»
8. Змеевик
9. Труба слива готового продукта и спиртомер
Любопытно, что при сравнительно малом объеме производства кальвадоса (одного коньяка во Франции производится в 15 раз больше) французы предпочитают его всем другим крепким напиткам. Всего во Франции производится 4—5 миллионов литров кальвадоса в год, половину из этого объема потребляют сами французы, остальное отправляется на экспорт в Скандинавию, Северную Америку, Японию, Россию и другие страны.
Не последнюю роль в любви к этому напитку играют медицинские и диетические соображения, ведь он содержит яблочную кислоту, которая весьма благотворно сказывается на пищеварении. Вероятно, поэтому во Франции возник обычай разбавлять обильную трапезу с помощью trou normand («нормандская дыра») — нескольких рюмок кальвадоса, который едоки пропускают между переменами блюд. Кстати, традиционно пить его принято из широких низких бокалов, напоминающих коньячные рюмки. Однако в последнее время в моду стали входить высокие бокалы с зауженным верхом наподобие классических бокалов для граппы (считается, что такая форма больше способствует раскрытию аромата). Поданный к столу кальвадос должен иметь комнатную температуру. Правда, и этого напитка успели коснуться новейшие гастрономические веяния и эксперименты. Во Франции он все чаще используется при приготовлении коктейлей или даже подается, как виски, со льдом. Есть и еще один вариант — по сути компромисс между младенчеством и зрелостью яблочного спирта. Это напиток под названием Pommeau de Normandie — мягкая и нежная 17-градусная смесь кальвадоса с яблочным соком. В качестве аперитива в Нормандии популярен коктейль из кальвадоса и тоника, смешанных в пропорции 1:4, а в качестве диджестива популярностью пользуется также кальвадос-крем — эмульсионный ликер на основе кальвадоса и сливок, который получается значительно нежнее на вкус и ароматнее, чем сливочные ликеры на основе виски. Выдержанный кальвадос пьют в чистом виде, причем делают это очень медленно. Для коктейлей на основе кальвадоса можно использовать рецепты уже известных коктейлей с крепкими напитками, так как вкус молодого кальвадоса с успехом замещает водку и текилу, а V.S.O.P. — коньяк и ром.