Журнал «Вокруг Света» №11 за 2008 год
Шрифт:
Самые распространенные столовые приборы — вилка и ложка, причем пользуются ими одновременно: вилкой накладывают еду на ложку, а ее отправляют в рот. Нож не нужен, потому что все продукты и так достаточно измельчены. Больше всего удивляет, что в Таиланде редко используются палочки, их подают только для лапши. Клейкий рис иногда едят руками, скатывая его в небольшие шарики и макая в соус.
А вот тайские напитки не слишком разнообразны. Кофе здесь предпочитают пить холодным, чай со сгущенным молоком, но лучше всего к острой еде подходит местное пиво — оно хорошо утоляет жажду и ни в чем не уступает европейским сортам. Наиболее известной является пивная марка Singha («Лев»). Оно производится из местного ячменного зерна и немецкого хмеля.
Не менее популярны и крепкие напитки, такие как виски крепостью 35
Несмотря на то что в здешних краях растет неплохой виноград, качество местных вин оставляет желать лучшего, они напоминают привычный нам напиток разве что по цвету. Вкус, скажем прямо, специфический, особенно если к виноградному соку добавляют ананасовый или апельсиновый.
Если правильно запечь летучую мышь с фасолью, то получится настоящий деликатес. Один минус — много костей. Фото: AGE/EAST NEWS
Не рисом единым
По российским масштабам Таиланд — страна небольшая, но ее части довольно разнятся между собой по культуре, природе и климату. Отличается и их кухня. Наиболее известна в мире кухня Центрального Таиланда (ее еще называют «королевской»). Здесь едят много рыбы — как морской, так и речной, и предпочитают жасминовый рис клейкому. Самые известные центрально-таиландские блюда — суп том ям гун, зеленое и красное карри (зеленое делают из недозревших перчиков чили и добавляют в него базилик священный, а красное — с созревшими красными перцами), а также много разновидностей лапши — яичной и рисовой. В этом сказывается влияние китайцев, которых в Бангкоке и окрестностях очень много.
Еда в Южном Таиланде, там, где расположены любимые российскими туристами курорты Краби и Пхукет, в большой степени сформировалась под влиянием индийской и малайской кулинарии. Здесь в пищу реже используется свинина, поскольку в этом районе живет много мусульман, благодаря которым на юге распространился особый тип карри — «массаман» (с картошкой). Юг Таиланда омывается Андаманским морем и водами Сиамского залива, так что морепродуктов здесь изобилие. Еще одна характерная черта местной еды — использование орехов, в особенности арахиса и кешью, а также кокосового молока.
Совсем другая еда на севере Таиланда, где находится второй по величине тайский город Чиангмай. Здесь свинину, распространенную в соседней Мьянме, как раз любят: и в карри, и жареную, и даже в виде колбасок, вообще-то для тайской кухни не очень характерных. Супы и карри северяне предпочитают лапше, а клейкий рис жасминовому. Ужинают на севере сидя на подушках за низкими столиками (токе), на которых расставлено множество закусок (кан) — традиционный северный ужин называется кантоке. Хотя собственных морепродуктов тут нет (за неимением моря), тайцы, особенно северные, очень любят добавлять почти во все блюда крабовую пасту или рыбный соус.
На северо-востоке Таиланда, примыкающем к Лаосу, тоже едят клейкий рис. Самые знаменитые блюда этих мест — острокислые салаты, например, ларб из мяса, лука и мяты, или сом там из зеленой папайи. В соусах редко используется кокосовое молоко, чаще сок лайма. Но, пожалуй, самая удивительная для европейцев особенность здешних мест — употребление в пищу насекомых.
В Таиланде тараканов уничтожают иначе, чем в России. Здесь они, зажаренные во фритюре, считаются отменной закуской. Фото: AGE/EAST NEWS
Заморить червячка червячком
А, собственно говоря, почему бы нет? Содержание белка в насекомых такое же, как в говядине или свинине. И кроме психологических комплексов, никаких причин отказываться от употребления такой еды не существует. Некоторые даже считают, что энтомофагия (так поедание насекомых называется по-научному) может спасти не только жизнь отдельного отшельника, попавшего в пустыню, где нет никакой еды, кроме такой «экзотики»,
Пять вкусов
Все регионы Таиланда сходятся в одном: важно, чтобы в пище соблюдался баланс вкусов. Остроту еде придает в первую очередь перец чили. Здесь его используют не только как вкусовую приправу, но и как лекарство. Народные целители за неимением других средств обрабатывают им открытые раны. Также его применяют при простудах, бронхитах, кашле. Как это ни удивительно, острым чили лечат желудочно-кишечные заболевания, включая язву.
К другим излюбленным приправам относятся чеснок, имбирь, галаган (пряное растение, похожее на корень имбиря, с красно-коричневой кожурой и схожим ароматом) и другие пряности. Горький вкус достигается добавлением некоторых разновидностей баклажанов и турмерика, сладкий — при помощи сахара, манго, ананаса, а кислый оттенок придают лимоны и лаймы.
Блюд, в которые в качестве ингредиентов входят фрукты, в Таиланде изобилие. А вот количество десертов даже в меню крупных ресторанов незначительно. Наверное, потому, что в них много вкусов не намешаешь. Зато фрукты тут поедаются просто так, чтобы освежиться или слегка закусить.
Истекающие сладким золотым соком манго не имеют ничего общего с теми зелеными плодами, которые продаются у нас в супермаркетах. Стоит попробовать и специфически пахнущий, но вкусный дуриан, и похожий на мохнатый виноград (а по вкусу — на клубнику) рамбутан, и мангостины, не имеющие никакого отношения к манго: внешне они напоминают баклажаны, а по вкусу — скорее, персики. Но б'oльшим спросом пользуется все-таки кокос. Его можно купить на любой улице. Самый вкусный сок у молодых орехов. Продавцы прямо при покупателях вставляют соломинку в отверстие, проделанное в кокосе, — и тонизирующий напиток готов.
1. Мангостин имеет освежающий вкус, его подают после острых блюд
2. Чтобы насладиться плодами древовидного кактуса питахайи — фруктом дракона, нужно из мякоти удалить многочисленные семечки. Фото: AGE/EAST NEWS (x3)
3. У дуриана, короля тайских фруктов, весьма специфические вкус и запах
Готовим дома
Конечно, распробовав и полюбив тайскую еду, очень хочется научиться ее готовить. Но это не так просто. Во-первых, придется обзавестись кое-какой техникой, по крайней мере сковородкой вок, имеющей высокие бортики и выпуклое дно маленького диаметра, и электрической рисоваркой. Конечно, рис можно сварить и в обычной кастрюле, но будет очень трудно добиться нужной тайской «липкости». Во-вторых, тайцы готовят на глазок и неохотно измеряют пропорции в привычных для нас граммах или литрах. Поэтому даже у одного и того же повара одно и то же блюдо может получаться по-разному, и трудно разобраться, какой вкус — аутентичный. В-третьих, некоторые обязательные ингредиенты сложно найти за пределами Таиланда: если имбирь, кокосовое молоко и перец чили в отечественных магазинах встречаются довольно часто, то необходимые для карри листья дерева кафир-лайм или базилик священный — нет. Самое разумное — отправиться в Таиланд, снять квартиру и поступить там на предназначенные специально для иностранцев кулинарные курсы. Однако здесь вас ждет вот какой сюрприз: возможно, попрактиковаться вы сможете, только когда вернетесь домой. Дело в том, что далеко не все квартиры в Таиланде имеют кухню, а если даже имеют, то часто под этим термином скрывается... микроволновка. Более того, во многих многоквартирных домах из соображений противопожарной безопасности готовить вообще запрещено.