Журнал «Вокруг Света» №11 за 2008 год

Журнал Вокруг Света

Виктор Державин , Вадим Старков , Вадим Эрлихман

Любители острых ощущений

Бангкок. Жаркий осенний вечер. На центральной улице Сукумвит царит хаос огней, запахов и звуков. По проезжей части снуют продавцы фастфуда — велосипедисты с тележками и котлами, в которых булькает что-то ароматное, поглощая выхлопные газы машин. Из многочисленных кафе и ресторанчиков доносятся еще более пряные благоухания. Они лучше, чем любые рекламные щиты, заманивают внутрь посетителей. Однако неискушенному в

тонкостях тайской кухни человеку к дегустации приступать нужно с осторожностью. Некоторые блюда настолько остры, что способны выбить слезу и вызвать настоящий пожар в горле. Конечно, его можно перебить молоком, но этот продукт в Таиланде не употребляют, здесь в чести совсем другие яства.

Маленький Таиланд в отличие от стран-соседей никогда не был колонией. Об этом весьма красноречиво говорит и само название Таиланда, пришедшее в 1939 году на смену Сиаму, которое переводится как «свободная страна». Однако, несмотря на исторически сложившуюся самостоятельность, королевство не жило в полной изоляции. И тайская кухня — лучший пример того, как заимствования у соседей — и ближних ( Мьянма , Лаос , Камбоджа , Малайзия ), и дальних ( Китай , Индия , Индонезия ) — творчески перерабатывались на протяжении веков. Так же как и другие азиатские блюда, тайские построены на сочетании пяти вкусов — сладкого, острого, кислого, горького и соленого. В остром супе из креветок можно обнаружить ананас, гарниром к мясу часто служит жареный банан, а десерт посыпан перцем чили.

Глядя на эту кулинарную анархию, кажется, что тайцы всеядны. Однако это не так.

Два типа продуктов, которые в Европе считаются универсальными, в королевстве не распространены. Во-первых, это хлеб. Конечно, его можно без труда найти в магазинах, как и другую европейскую пищу, однако местные жители хлеб почти не едят, да и далеко не в каждом ресторане он имеется в наличии. Во-вторых, в тайскую кухню не входят молочные продукты. Правда, в последние десятилетия йогурты появились на полках супермаркетов и активно рекламируются — дети и молодежь их едят как лекарство, чтобы поддерживать необходимый баланс кальция в организме. Однако в традиционных блюдах молочных продуктов нет ни в одном виде — ни сливочного масла, ни молока, ни сметаны.

Приготовление рыбного соуса из анчоусов. Все делается вручную и «вножную». Фото: AFP/EAST NEWS

Согласно национальным традициям место хлеба здесь занимает рис . Вот его-то много не бывает. Он появляется на столе и два, и три раза в день: утром в виде каши, на обед и ужин — как основное блюдо или гарнир. В этом тайцы, конечно, не оригинальны. Рис является главным углеводом во всей Юго-Восточной Азии . В Таиланде его выращивают уже больше пяти тысячелетий, и сегодня страна занимает шестое место в мире по производству и первое по экспорту этого зерна. Сами тайцы едят рис двух типов: рассыпчатый жасминовый (иногда его называют «тайским», или «ароматным») и клейкий. Тот, который подается в качестве гарнира, варится без соли и практически не имеет ни вкуса, ни запаха. Такой пресный рис призван смягчать и оттенять остроту основного блюда.

Антипод риса — перец чили. Трудно поверить, но он, в отличие от риса, появился в этой кухне совсем недавно — каких-то пять столетий назад. Как следует из названия, родиной этого растения (Capsicum) является Южная Америка. Европейцев с ним познакомил Христофор Колумб , и он же назвал острые красные стручки перцами, поскольку их вкус напомнил ему горошины перца черного (хотя «по науке» они никак не связаны). А потом уже португальские колонизаторы завезли его в Индию, откуда он распространился по другим азиатским странам. Самая острая разновидность чили в Таиланде называется «птичий глаз». В пищу добавляют либо нарезанные перчики, либо порошок из них, либо перечную пасту — нам прик, которая делается с добавлением чеснока, креветочной пасты или сушеных креветок, рыбного соуса и других ингредиентов.

Рыбный соус (нам пла) и креветочная паста (капи) —

тоже важные ингредиенты тайской кухни. Нам пла готовится из рыбы, которую сознательно делают несвежей: под слоем соли она выдерживается (чтобы не сказать тухнет) около года. Время от времени чаны с рыбой выставляют на палящее солнце, усиливающее процессы ферментации. Через год получившееся соленое месиво фильтруют и жидкость снова выдерживают две-три недели под солнечными лучами для окончательного созревания. Так получается рыбный соус высшего качества. Остатки рыбы заливают соленой водой и опять фильтруют, получая соус чуть похуже. Креветочную пасту делают аналогично, только готовится она быстрее — всего несколько дней.

Карвинг пришел в Таиланд из Китая в XIV веке. За многовековую историю резьба по фруктам и овощам перешла в разряд настоящего искусства. Фото: AFP/EAST NEWS

Резьба по фруктам и овощам

Фрукты (и некоторые овощи) для трапезы — это не только вкусно, но еще и очень красиво. Важная часть любого праздничного банкета — съедобные украшения, вырезанные умельцами при помощи специальных тонких ножей. В этих произведениях искусства трудно опознать исходный фрукт: ананасы превращаются в корабли, дыни и арбузы — в вазы, в которых стоят цветы из папайи и манго с листьями из огурцов, арбузы и апельсины — в крабов, рыб и других морских обитателей. Когда-то вырезание фигур из фруктов (карвинг) было прерогативой знатных дам. Они обучались этому искусству при королевском дворе наряду с такими важными умениями, как рисование, смешивание духов или создание цветочных гирлянд. Сегодня почти при каждой гостинице можно найти экспресс-курсы карвинга, где за несколько часов обучат простейшим приемам. Главное — творчески подойти к процессу обучения.

Меню на день

Чтобы лучше понять, как устроено тайское питание, посмотрим, из чего состоит рацион тайца. Первое, что бросается в глаза, это то, что завтрак не так уж сильно отличается от обеда или ужина, как в России и особенно в континентальной Европе, где утром принято ограничиваться кофе с бутербродом или круасаном. Утром тайцы с удовольствием едят плотные горячие блюда — супы с лапшой, рис, мясо. Часто эти блюда не готовятся специально, а являют собой остатки от вчерашнего ужина. Иногда на завтрак варят рисовую кашу (джок), но и она очень сильно отличается от той, к которой привыкли мы. В ней нет ни капли молока. Рис вываривается в мясном бульоне до тех пор, пока зернышки не потеряют форму, а потом смешивается с жареной свининой, курицей или креветками. Ранний час — не повод игнорировать приправы, так что в джок добавляются рыбный и соевый соусы, имбирь, лук, чеснок .

Люди занятые, у которых нет свободного времени для длительных приемов пищи, могут обед дома или в ресторане заменить своеобразным фастфудом, приобретенным у одного из уличных торговцев. Русские туристы называют передвижные кибитки с едой «макашницами» — по-видимому, это слово вошло в лексикон как производное от малайского macan («есть»). В отличие от «Макдоналдсов» эти пункты общественного питания предоставляют огромный выбор еды, и главное — готовится она у вас на глазах: супы, лапша, жареное во фритюре мясо (рыба, морепродукты), жареная кукуруза, роллы и, конечно, рис. Вопреки расхожему мнению в Таиланде еда на улице не таит в себе особых опасностей для здоровья. Все продукты свежайшие по той простой причине, что холодильника у уличного торговца нет, только мангал.

Даже после плотного обеда через некоторое время тайцы все равно что-то покупают себе в «макашнице», хотя бы пакетик орешков, потому что очень любят перекусывать. Вечерняя еда, будь то пирушка с друзьями или тихий семейный ужин, уже происходит безо всякой спешки. Все блюда подаются на стол одновременно, а не по очереди — первое, второе, третье. Поэтому хозяйке не нужно весь вечер метаться между столом и кухней. Поставив все угощения, а их, как правило, не меньше 12, она вместе со всеми приступает к трапезе.