Журнал «Вокруг Света» №12 за 2009 год

Журнал Вокруг Света

Трудно, конечно, предполагать, что современный горожанин включит такие блюда в свой рацион. Помимо всего прочего, не следует забывать, что народы, регулярно употреблявшие в пищу сырые рыбу, мясо и внутренности, расплачивались за это чуть ли не стопроцентной зараженностью различными гельминтами. Тепловая обработка, конечно, легко устраняет эту угрозу, но она же сильно снижает содержание витаминов в продуктах.

Впрочем, представление о том, что варка или запекание разрушает все витамины, тоже не вполне соответствует действительности. Жирорастворимые витамины, например, довольно устойчивы к нагреву, а водорастворимые страдают от него в разной степени. Как мы уже знаем, источником витамина В1 может служить печеный хлеб или вареный рис: хотя тиамин частично и разрушается при нагреве, в готовом продукте его остается все же достаточно. В то же время всего несколько минут кипячения любого продукта уничтожает практически весь содержавшийся в нем витамин С:

именно способность легко окисляться, благодаря которой аскорбиновая кислота и выполняет свои функции в организме, обрекает ее на неустойчивость в горячих растворах. Как бы то ни было, жареная печенка или пирожок с ливером уже не содержат того витаминного богатства, которым отличается продукт в сыром виде.

В отличие от северных охотников или пустынных скотоводов мы не можем надеяться получить все необходимые витамины из какого-то одного продукта или даже класса продуктов. Нам приходится решать эту проблему иными способами.

Коварная пропорция

Нельзя сказать, чтобы в нашей стране эти решения были успешными. Выборочные массовые обследования различных категорий населения, регулярно проводимые лабораторией витаминов и минеральных веществ Института питания РАМН, дают одну и ту же картину: уровень витаминов в крови у абсолютного большинства жителей России устойчиво снижен по отношению к оптимальному. Витаминная недостаточность была обнаружена у тюменских нефтяников и оренбургских газовиков, у кузбасских шахтеров, химиков и металлургов, у работников Норильского горно-металлургического комбината (знаменитого, помимо всего прочего, своим подсобным тепличным хозяйством, которое круглый год снабжает горняков и металлургов свежими овощами), ставропольских механизаторов, учащихся марийских ПТУ, сибирских речников и работников Московского метрополитена. Особенно часто в дефиците оказывался витамин С, причем этот эффект почти не зависел от времени года. Так, обследование рабочих знаменитого «Уралмаша» в Екатеринбурге выявило дефицит аскорбиновой кислоты у всех обследованных, хотя происходило в конце лета (дело явно было не в том, что нужные продукты отсутствовали или были не по карману). Следом в рейтинге дефицита идут каротин и витамины группы В — в разных регионах и социально-профессиональных группах нехватка этих веществ обнаруживалась у 40—80% обследованных. Особенно поразили ученых результаты обследования беременных женщин в Йошкар-Оле: у 77% участниц эксперимента содержание фолиевой кислоты в крови было ниже нормы, хотя известно, что именно этот витамин критически важен для правильного протекания беременности и нормального развития плода.

Тут следует сделать оговорку: речь, конечно, не идет о классических авитаминозах. Даже у тех рабочих «Уралмаша», в крови которых содержание аскорбиновой кислоты составляло всего 10—20% от нормы, не выпадали зубы, не кровоточили десны, мышцы рук и ног не были испещрены кровоизлияниями, то есть никто из них не болел цингой. Состояние большинства обследованных медики определяют как гиповитаминоз — неполная насыщенность организма витаминами. При гиповитаминозе именно витамины оказываются сдерживающим фактором, «узким местом» тех физиологических процессов, в которых они участвуют. Организм, будь у него такая возможность, поддерживал бы более высокую концентрацию тех или иных ферментов, но для них недостаточно коферментов; в сетчатке могло бы быть больше родопсина, но его синтез сдерживается дефицитом ретинола... Эти нехватки не так велики, чтобы полностью расстроить работу организма, как это происходит при настоящих клинических авитаминозах. Они всего лишь ограничивают его адаптивные возможности, что проявляется как снижение работоспособности, ослабление памяти или остроты зрения, расстройство сна, быстрая утомляемость и плохое общее самочувствие. Или вообще никак внешне не проявляется, но уменьшает способность организма к мобилизации «в случае чего» — травмы, инфекции и т. д.

Кристаллы витамина D3. Витамин D известен в трех формах, которые в организме легко превращаются друг в друга. Фото: SPL/EAST NEWS

Почему большинство населения России живет в состоянии хронического гиповитаминоза? Как уже говорилось, свежих овощей и фруктов мы едим мало, а тех, которые действительно богаты тем или иным витамином, еще меньше; покупаем муку только высшего сорта (то есть тщательно очищенную от примеси отрубей) и хлеб, испеченный из нее же... Однако руководитель лаборатории витаминов и минеральных веществ профессор Владимир Спиричев полагает, что даже если бы современный человек ел самые богатые витаминами продукты (причем в идеально сбалансированной пропорции), это не решило бы проблемы. Чтобы получить с пищей все необходимые витамины в нужном количестве, этой самой пищи нужно съесть много. Слишком много.

Человек, занятый физическим трудом, ежедневно тратит 5500—7000

килокалорий. Эти энергозатраты определяют то количество еды, которое ему требуется. Если его рацион построен правильно, то в нем действительно содержится необходимое количество всех витаминов.

Однако сегодня в развитых странах такие энергозатраты — удел разве что профессиональных спортсменов. Большинство взрослых людей тратит в разы меньше. Современный средний горожанин расходует примерно 2500 килокалорий в день. Поглощать при этом с едой в два-три раза больше килокалорий означает обречь себя на болезни похуже хронического гиповитаминоза. «Официальный рацион солдата дореволюционной российской армии включал 1300 граммов ржаного хлеба и фунт мяса ежедневно, — пишет Спиричев. — Кто сейчас может позволить себе без угрозы для здоровья подобные объемы пищи?» Но рацион, сбалансированный по калориям, неизбежно окажется дефицитным по витаминам — ведь организму офисного служащего их требуется практически столько же, сколько организму землекопа или лесоруба.

По мнению профессора, единственный выход — регулярный прием поливитаминных или витаминно-минеральных препаратов. «Витамины из аптеки» должны принимать все, всегда и везде, не делая никаких перерывов. В «сезон авитаминозов» (зимой и весной) можно и нужно принимать больше витаминов; при некоторых заболеваниях или специфических состояниях следует увеличивать дозу отдельных веществ (например, фолиевой кислоты при беременности). Но все это должно происходить на фоне постоянного употребления витаминных препаратов. «Витамины — это не лекарства. Лекарства человек принимает, когда он болен, чтобы выздороветь. Витамины человек должен получать постоянно, чтобы не заболеть», — говорит Владимир Спиричев.

С ним согласны далеко не все. «При полноценном, сбалансированном питании мы получаем с пищей все витамины в достаточном количестве», — можно прочесть и в школьном учебнике, и на популярном сайте, специально посвященном витаминам. Нередко можно слышать даже, что все, кто убеждает здоровых людей принимать витаминные препараты, просто обслуживают коммерческие интересы производителей этих препаратов.

А тем временем, согласно данным медицинских страховых компаний США и Англии, более 60% населения этих стран принимают те или иные витаминные препараты. Среди детей и беременных женщин доля принимающих витамины превышает 90%. Похоже, цивилизованный мир свой выбор уже сделал.

Борис Жуков

Избранная

При дворе ее звали Сиянием. И она действительно излучала свет и красоту. Обладая несметными богатствами, она хранила в своей душе самые ценные — доброту и милосердие. Княгиня Зинаида Николаевна Юсупова вошла в российскую историю не столько обладательницей миллионов, сколько великим российским меценатом, построившим школы, церкви, госпитали. Ее мягкий нрав, но твердый характер были хорошо известны и царской семье, только она могла быть абсолютно откровенной с венценосными особами.

Зинаида Николаевна родилась в 1861 году в семье князя Николая Борисовича Юсупова, последнего представителя древнейшего рода. Владелец заводов, мануфактур, рудников, доходных домов, усадеб, поместий, он был неслыханно богат. В общей сложности за его семьей значилось более 2500 десятин пахотной и лесной земли. А ежегодный доход Юсуповых превышал 15 миллионов золотых рублей. Только в Петербурге они владели четырьмя дворцами, а чистая прибыль, например, в 1910 году, составляла 865 500 рублей. Богатству этой семьи удивлялись даже представители правящей династии. Великий князь Гавриил Константинович Романов вспоминал о посещении Юсуповых в их крымском имении: «Мы как-то обедали у Юсуповых. Они жили по-царски. За стулом княгини стоял расшитый золотом татарин и менял ей блюда. Мне помнится, что стол был очень красиво накрыт…»

Но вся эта роскошь не мешала отцу Зинаиды Николаевны, гофмейстеру царского двора, прослыть щедрым, великодушным человеком. И судя по воспоминаниям современников благие дела были действительно важной частью его жизни. Известно, что в 1854 году во время Крымской войны он вооружил два артиллерийских батальона, а в Русско-турецкую войну подарил армии санитарный поезд, который перевозил раненых из полевых лазаретов в госпитали Петербурга. Полностью содержал институт для глухонемых и основал множество благотворительных фондов. При этом вдовствующая императрица Мария Федоровна вспоминала, как в целях экономии князь Юсупов не давал зажигать свечи во всех комнатах его большого дома-дворца, и гости всегда собирались лишь в нескольких освещенных залах, где им было весьма тесновато. А его собственная дочь Зинаида «до смерти» боялась ездить с отцом за границу, потому как тот останавливался в дешевых номерах самых простых отелей и по отъезде удалялся через тайный ход, чтобы не оставлять лакеям чаевых.