Журнал «Вокруг Света» №12 за 2009 год
Шрифт:
Еще одно различие между дольче и пиканте — сроки выдержки. Дольче зреет от 60 до 80 дней, пиканте — от 80 до 150 дней. И в том, и в другом случае вызревание происходит в сухом прохладном погребе. Горгонзола не любит влажности и высокой температуры.
Готовый сыр имеет 48% жирности, белый или чуть желтоватый цвет с изумрудными прожилками и натуральную красноватую корку.
В конце цикла производства каждый круг сыра маркируется печатью с информацией о его производителе и обертывается в алюминиевую фольгу с аббревиатурой CG. Эта обертка нужна, чтобы сохранить вкусовые качества сыра и минимизировать потерю веса из-за испарения влаги.
От аперитива до десерта
Сложный богатый характер этого сыра позволяет использовать его практически во всех видах блюд — от аперитива до десерта. Горгонзолу дольче обычно едят со свежеиспеченным хлебом, добавляя мед акации или джем из
Горгонзола пиканте часто используется как составная часть соусов, придавая ценимую гурманами остроту. Отлично проявляет себя этот сыр и в горячих блюдах. Классический специалитет — картофельные крокеты «Морские ежи». Внутрь шариков, скатанных из картофельного пюре, вкладывают кусочки сыра. Затем их обваливают в муке, окунают во взбитое яйцо, присыпают наломанной короткими кусочками тонкой лапшой «Волосы ангела» и обжаривают во фритюре. В Ломбардии горгонзолу едят с полентой (кукурузной кашей), в Пьемонте добавляют вместо соуса к обжаренной телятине. Традиционно горгонзола используется с ризотто и пастой, особенно с трубчатой (пенне), или в лазанье. Своеобразный вкус этого сыра замечательно оттеняет блюда из пернатой дичи (дикие утки, перепелки, рябчики, куропатки и т. д.). Прекрасным образом он вписывается и в жанр десертов, придавая интересные вкусовые оттенки мороженому, суфле, гратену, пирожным.
В общем, если великий и несравненный пармиджано реджано можно назвать королем итальянских сыров, то горгонзола безусловно заслуживает титула королевы.
Мирко Заго, шеф-повар ресторана «Сыр»:
Незаменима для экспериментов Из двух видов горгонзолы — пиканте и дольче — настоящий ценитель, на мой взгляд, предпочтет первый. Да и на профессиональной кухне он поистине фаворит. Например, без него немыслимы пицца «Четыре сыра» или сырный соус к пасте. Этот сыр — подарок всем тем, кто любит кулинарные эксперименты, поскольку его вкус раскрывается порой самым неожиданным образом. Однажды я даже «сочинил» тематический сет из шести блюд, который включал в себя: кусочек горгонзолы в сопровождении яблочных чипсов, изюма, вымоченного в бренди, и фундука; суп из горгонзолы, приготовленный и поданный на манер капучино; панированные сырные шарики, обжаренные во фритюре; и горгонзолу, взбитую с помощью сифона в воздушную пену (в стиле молекулярной кухни). На десерт были предложены два блюда: горгочизкейк, а также шарики из белого шоколада, начиненные все тем же сыром и посыпанные «пудрой» из пищевого серебра. Они сверкали, как стразы Сваровски!
Евгений Дьячков, шеф-сомелье винных бутиков Grand Cru:
Подчеркнуть, а не перебороть! Подбирать вино к горгонзоле — непростая задача. Характер этого сыра таков, что его вкус нужно скорее подчеркнуть, чем перебороть. Первое, что приходит на ум, это, безусловно, белые сладкие вина, причем не из заизюмленного винограда, а из виноградных ягод позднего сбора, пораженных благородной плесенью Botrytis cinerea. Здесь можно рекомендовать вина из провинции Венеция, например Recioto della Valpolicella. Другой интересный вариант — вино Picolit из области Фриули-Венеция-Джулия. Сильное, мягкое и тягучее, оно обладает сложнейшим вкусом, в котором переплетаются оттенки меда, полевых цветов, пряностей и акации. Необходимо также учитывать, подбираем мы вино к горгонзоле в чистом виде или к блюду, в котором этот сыр — один из ингредиентов. При классической подаче горгонзолы как самостоятельного продукта вполне уместно белое полнотелое вино, например, выдержанное в дубовых бочках шардоне, произведенное в Ломбардии или Пьемонте. А если горгонзола — лишь составная часть блюда, скажем, салата с копченой утиной грудкой и сладкими маринованными грушами, я советую такое вино, как Valpolicella Superiore. Немаловажный момент — степень зрелости сыра. К горгонзоле дольче можно предложить пантелерийские мускаты, а к горгонзоле пиканте — Tokaji Aszu (5 Puttonyos или Eszencia). Что касается вин игристых, прекрасный выбор — Asti Spumante, сделанное из муската. Подойдут и десертные крепленые вина — сицилийская марсала, испанские мадера и херес. В этом случае горгонзолу стоит подавать с курагой, цукатами из груш или вяленой вишней. В такой подаче будут интересны и плотные соаве из провинции Венеция — малотиражные гастрономические вина, предназначенные для медленной, вдумчивой дегустации.
Рецепты
Фото: EAST NEWS
Соус
горгонзола пиканте . 50 г
сливки . 150 мл
лимонный сок . 2 ст. ложки
черный перец молотый . 2—3 г
петрушка . 40—50 г
Приготовление.
Нарезать горгонзолу небольшими кубиками, мелко нарубить петрушку, добавить перец, влить сливки и лимонный сок и тщательно размять до получения однородной массы. Слегка подогреть, а затем взбить.
Салат из груш и горгонзолы
горгонзола дольче . 100 г
груши . 2 шт.
лимон . 1 шт.
листья зеленого салата . 100 г
кедровые орешки . 20 г
бальзамический уксус . 1,5 чайной ложки
оливковое масло. 1 чайная ложка
пряности . по вкусу
Приготовление.
Отжать сок из половинки лимона. Нарезать груши тонкими ломтиками и опустить их в лимонный сок, разбавленный водой, на 5—10 минут, чтобы они не потемнели. Слегка поджарить кедровые орешки. Листья салата заправить смесью бальзамического уксуса, оливкового масла, пряностей и выложить на тарелку. Сверху посыпать орешками, выложить ломтики груши и покрошить горгонзолу.
Крокеты «морские ежи»
горгонзола пиканте . 80 г
картофель 200 г
тонкая лапша . 100 г
пшеничная мука . 25 г
мускатный орех . 30 г
яйца . 3 шт.
петрушка . несколько веточек
оливковое масло Extra Virgine
соль и перец . по вкусу
Приготовление.
Отварить картофель и приготовить из него пюре, добавив яичные желтки. Приправить солью, перцем и тертым мускатным орехом. Скатать из пюре небольшие шарики, вложив внутрь каждого из них кусочек горгонзолы. Обвалять приготовленные картофельные крокеты в муке, окунуть во взбитое яйцо и присыпать наломанной короткими кусочками лапшой. Обжарить крокеты во фритюре, выложить на тарелку и украсить зеленью петрушки.
Персики с горгонзолой
горгонзола дольче . 50 г
персики . 4 шт.
лимон 1 шт.
сливочное масло . 30 г
грецкие орехи (толченые) . 2 ст. ложки
сливки . 2—3 ст. ложки
Приготовление.
Выжать сок из лимона. Растолочь в ступке грецкие орехи. Спелые персики аккуратно разрезать пополам, очистить от кожуры и удалить косточки. Взбить крем из горгонзолы, лимонного сока, сливочного масла и грецких орехов. Заполнить половинки персиков этим кремом и соединить их. Поставить в холодильник на 1—2 часа. Перед подачей полить сливками.
Александр Лаврин
Мирный фатум
Многие современные исследователи полагают, что человечество с большой вероятностью уничтожит себя уже в ближайшие столетия. Главная опасность в наше время — не мировая война, а все учащающиеся техногенные катастрофы, основные причины которых — глупость, небрежность и корысть. К этим трем факторам следует добавить еще два очень важных: растущую простоту опасных технологий и доступность информации о них. Сложно ли добыть информацию о том, как построить ядерный реактор или бомбу? Достать для них материалы? Создать эти устройства у себя в гараже? Оказывается, это по плечу чуть ли не каждому.