Журнал «Вокруг Света» №6 за 2003 год
Шрифт:
На основе ру (используемая в классической французской кухне для загущения соусов смесь муки и масла, проваренная в сотейнике на малом огне). Для приготовления ру чаще берут сливочное масло, но иногда используют и растительное. В зависимости от степени проваривания ру могут быть темными или светлыми. Ру используют для приготовления соуса бешамель и соусов-кремов, приготовленных на его основе, например морнэ и субиз.
На основе бульонов (мясных, рыбных, грибных), в которые добавляют либо ру (темный или светлый), либо другие ингредиенты (алкоголь, маринад, грибы), а также вводят ароматические добавки. Так получают соус велютэ, испанский, белые типа нантюа и нормандского, коричневые борделез, периго, пуаврад. Кто есть кто?
Голландский– классический базовый
Бешамель– этот классический соус очень экономичен и быстр в приготовлении, он одинаково хорошо подходит к горячему отварному мясу, рыбе и овощным блюдам. Густая бешамель, как и другие соусы на основе муки, при приготовлении долго и осторожно – дабы не пригорела – варят, чтобы вкус сырой муки улетучился. Муку и сливочное масло берут в равных частях. Масло растапливают на слабом огне, а затем энергично перемешивают с мукой. Потом при непрерывном помешивании добавляют горячее молоко и варят, не допуская образования комочков. Солят, перчат по вкусу и добавляют чуть-чуть молотого мускатного ореха. Подают бешамель к отварной телятине, отварному куриному мясу. На основе бешамели с добавлением измельченного белого репчатого лука и сливочного масла готовят соус субиз, с которым очень хорошо запекать предварительно обжаренное мясо. Подмешав к классической бешамели немного тертого швейцарского сыра, сливок, а иногда яичный желток и рыбный бульон, получают кремообразный соус морнэ, который принято подавать к рыбным и овощным блюдам или устрицам.
Испанский– готовят на основе масляно-мучной смеси ру и темного бульона (говяжьего или телячьего) с добавлением грибов, помидоров, моркови и петрушки. Для его приготовления долго и тщательно перемешивается вся смесь (то же относится ко всем соусам на основе ру). Если в испанский соус в конце приготовления добавляют еще и концентрированный темный мясной бульон или мясной студень, получается соус деми-глясе, который в свою очередь включают в состав других соусов.
Велютэ– белый соус, приготовляемый из бульона (телячьего, куриного или рыбного), загущенного смесью муки и масла. Велютэ (“бархатистый”) также относится к базовым классическим соусам – на его основе с добавлением различных ингредиентов готовят другие соусы. Например, для приготовления нормандского соуса берут велютэ из рыбного бульона, добавляют в него еще рыбного бульона, грибной отвар, желтки, сливочное масло и сливки.
Беарнез и борделез. Первый (беарнский соус) готовят с уксусом, ароматизированным специями (например, эстрагоном), белым сухим вином и рубленой зеленью и подают к блюдам из птицы, мяса, рыбы. Второй (бордоский соус) сопровождает всевозможные блюда из говядины и телятины. В его состав также входят вино (красное или белое), соус деми-глясе и немного томатного соуса, но главная “изюминка” классического варианта этого мясного соуса – костный мозг, который режут кусочками и отваривают в мясном бульоне.
Винегрет– это знаменитая салатная заправка. Готовят этот соус на основе уксуса, растительного масла, горчицы и других компонентов, сочетание которых зависит от конкретного предназначения заправки. Кстати, то, что мы называем винегретом, французы когда-то назвали русским салатом (salade russe). Винегрет относится к базовым соусам французской кухни, но это соус холодного приготовления: сначала нужно налить в салатник уксус, затем всыпать соль, чтобы она растворилась, затем перец. Добавить горчицу, пряности (специи, чеснок, лук-шалот, репчатый лук) и дать настояться. Перед подачей аккуратно влить масло, при этом энергично помешивая. Для придания салату особого аромата, гармонирующего со всеми ингредиентами, важно правильно подобрать уксус. Французы очень высоко ценят винные, яблочный и вишневый уксусы с натуральными ароматами – базиликовый, шафранный, эстрагонный, мятный, чесночный, с луком-шалотом,
Майонез– давно уже стал самой популярной из всех приправ французского происхождения. Способ его приготовления довольно прост – он состоит из смеси сырого яичного желтка, растительного масла, горчицы, уксуса и перца с солью. Всевозможные разновидности майонеза – с морепродуктами, анчоусами, паприкой, карри, яйцами, зеленью – прекрасно гармонируют с закусками. Майонез вводят в состав других соусов, а добавив в него взбитые сливки, получают другой известный соус французского происхождения – шантильи. На основе майонеза можно получить и салатную заправку “Тысяча островов”. Достаточно к 150 граммам майонеза добавить всего по одной столовой ложке томата-пюре, рубленого вареного яйца, мелко нарезанных сладких перцев (зеленого и красного), корнишона и все перемешать. Облегченный и более пикантный вариант “Тысячи островов” готовят на основе растительного масла, взяв, к примеру, по одной столовой ложке апельсинового и лимонного сока, мелко нарезанного лука и петрушки и по одной чайной ложке вустерского соуса и молотой паприки, заправляют эту смесь четырьмя столовыми ложками подсолнечного масла, солью и перцем.
Грузинские соусы ничем не напоминают европейские – ни по составу, ни по технологии. Перед их обаянием не устояли даже французы: “После того как я попробовал грузинский соус из слив, – писал Александр Дюма, – Франция утратила для меня звание “Королевы соусов”. Грузинские соусы целиком основаны на натуральных фруктовых пюре и соках, орехах и овощных пастах с пряностями. В них нет ни муки, ни яиц, ни масла. Фруктовые соки или пюре уваривают приблизительно наполовину, орехи, чеснок, пряности толкут до состояния однородной пасты.
Фрукты и ягоды сообщают грузинским соусам приятный кисловато-терпкий вкус, натуральный, не имеющий ничего общего с кислотой и остротой уксуса. Пряности (кинзу, базилик, эстрагон, мяту, хмели-сунели) включают в их состав не для придания остроты и жгучести, а для полноты аромата. В противоположность европейским большинство грузинских соусов достаточно жидкие. У грузин не принято “привязывать” соус к определенным продуктам. Традиционный грузинский сациви из толченых грецких орехов идет не только к одноименному блюду из курицы, его можно сочетать и с мясом, и с овощами, и с рыбой. И наоборот – к курице подходит не только сациви, но и ткемали, и ореховый соус гаро, и чесночно-винный, и барбарисовый. Знаменитый ткемали, который готовят из дикой кавказской алычи ткемали с добавлением чеснока и пряностей, подают к большинству овощных и мясных блюд. Однако некое правило все же существует: красный ткемали (из спелых слив) лучше подходит к мясу и птице, а зеленый (молодой) – к овощам и рыбе.
Сациви
Состав: тертые орехи, чеснок, соль, перец, специи, лимонная кислота. Производитель: Фирма “ДК”, Россия.
Сацебели
Состав: свежие томаты, кориандр, укроп, чеснок, соль, сухой голубой пожитник, перец красный молотый. Производитель: компания Trest-B, Швейцария.
Ткемали “Классический”
Состав: красная слива ткемали, сахар, кориандр, укроп, чеснок, соль, красный перец, пряно-ароматические специи. Производитель: Trest-B, Швейцария.
Изобретение этого соуса приписывают англичанам, которые привезли прототип современного кетчупа из Китая, представив его своим землякам как соус для рыбы. Основой того соуса была любимица Востока, соя. Позже эта приправа была усовершенствована англичанами, добавившими в него сначала грибы, грецкие орехи и анчоусы. Затем родилась весьма оригинальная идея изготовить кетчуп на основе помидоров.
Впервые появившийся в продаже в Англии в 1830 году кетчуп очень скоро перебрался и в Новый Свет. И вот уже больше 100 лет популярность кетчупа, непременного дополнения к незамысловатым чипсам и гамбургерам, в Америке не ослабевает. Да, впрочем, и в Европе из всех нефранцузских по происхождению приправ кетчуп – один из самых популярных. Свои вариации кетчупа существуют почти в каждой стране.