1000 рецептов супов
Шрифт:
Куриный бульон с кореньями
300-400 г куриного мяса (из 1 курицы получается 2–3 л бульона), по 10–15 г моркови, корня петрушки или сельдерея, лука-порея или репчатого лука, перец, соль, 1 л воды.
Бульон из курицы варят так же, как из говядины. Время варки обычно составляет 1,5–2 часа, для бройлеров несколько меньше, для старых кур больше.
Бульон из курицы с потрохами
1 курица (средний вес 1 кг), 1 морковь, 1 корень петрушки, 1
Курицу насухо вытереть полотенцем и опалить (если требуется) на огне спиртовки или на газе, отрубить шейку и лапки, выпотрошить и тщательно промыть.
Желудок разрезать, очистить и снять с него пленку; сердце надрезать; лапки ошпарить, снять с них кожу и обрубить когти; голову ощипать; с печени осторожно срезать желчный пузырь. Все потроха промыть.
На тушке курицы, ниже грудки, сделать два надреза и заправить в них ножки, а крылышки подогнуть к спинке — это придает тушке более красивую и удобную для варки форму.
Подготовленные таким образом курицу и потроха вместе с очищенными и разрезанными кореньями положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить варить. Появившуюся в начале кипения пену снять шумовкой. Время варки курицы колеблется от 1 до 2 часов, в зависимости от ее величины и возраста.
Готовность курицы определяют при помощи вилки. Если вилка свободно прокалывает мясо ножки, то курица готова. Курицу и потроха вынуть из бульона, положить в другую кастрюлю и накрыть. Бульон процедить.
Куриный бульон с затиркой (еврейская кухня)
1 курица (около 1 кг), 1 морковь, половина луковицы, 100–120 г пшеничной муки, 1–2 яйца, коренья, соль.
Курицу почистить, выпотрошить, залить холодной водой, добавить морковь, соль, лук, коренья. Варить под закрытой крышкой до готовности. Процедить, снова довести до кипения, в кипящий бульон опустить затирку из муки (фарфелех) и варить 10–15 мин.
Фарфелех готовят следующим образом: пшеничную муку просеять, в горку муки влить 1–2 сырых яйца и замесить (вернее, закрутить) муку в маленькие шарики — величиной с мелкую горошину. В затирке, кроме соли, яиц и муки, ничего нет. При желании можно сделать фарфелех и крупнее.
Куриный бульон с рисом
Бульон по рецепту «Куриный бульон с затиркой», 200 г риса, соль по вкусу.
Рис промыть, отварить отдельно (на 1 стакан риса — 2,5 стакана воды). Варить с открытой крышкой, пока вода не будет поглощена, затем закрыть кастрюлю крышкой и выключить газ. Готовый рассыпчатый рис перед подачей опустить в горячий бульон.
Куриный бульон с вермишелью
Бульон по рецепту «Куриный бульон с затиркой», вермишель домашнего приготовления из 1 яйца и 40 г пшеничной муки, соль по вкусу.
Вермишель домашнего приготовления: из муки, воды и яиц замесить крутое тесто, очень тонко его раскатать, нарезать тонкими полосками. Вермишель варить около 10 мин в большом количестве воды, откинуть на сито, промыть холодной кипяченой водой. Перед подачей опустить готовую вермишель в горячий бульон.
Куриный
Бульон по рецепту «Куриный бульон с затиркой», 200 г мяса, 1 яйцо, 1 луковица, 3 зубчика чеснока, 1 картофелина, перец и соль по вкусу.
Фрикадельки из говядины, но чаще из куриного мяса готовят так: мясо пропустить через мясорубку вместе с луком, чесноком и сырым картофелем, добавить яйцо, соль, перец, сформовать фрикадельки, отварить их в бульоне и подать порционно с бульоном.
Куриный бульон с манными клецками
800 мл бульона, 100 г манной крупы, 2 яйца, 40 г пшеничной муки.
Бульон приготовить по рецепту «Куриный бульон с затиркой». Манные клецки сделать так: сварить крутую манную кашу, охладить, добавить муку, яйцо, замесить; раскатать тесто колбаской, разрезать на отдельные кусочки, скатать шарики, опустить в кипящий бульон и варить около 10 мин.
Куриный бульон с клецками из муки и шкварок (еврейская кухня)
Бульон, 60 г пшеничной муки, 400 г сала, 50 г репчатого лука, 50 г чеснока, 1 яйцо.
Приготовить бульон по рецепту «Куриный бульон с затиркой». Муку просеять, добавить яйцо, соль, воду, замесить тесто; разделить на отдельные порции, раскатать в шарики, вложить в каждый шкварки и сало с поджаренным репчатым луком, опустить в кипящий бульон и варить, пока шарики не всплывут на поверхность.
Бульон с клецками из кур
2-2,5 л прозрачного бульона.
Для клецек: 100 г мякоти (филе) курицы, 1 яичный белок, 1/4 стакана молока, ломтик белого хлеба.
Для приготовления клецек нужно мясо курицы пропустить через мясорубку, добавить белок яйца, а также размоченный в молоке отжатый хлеб и посолить. Все это хорошо перемешать и пропустить еще 1–2 раза через мясорубку, а затем положить в кастрюлю и размешать. После этого, постепенно добавляя молоко (по столовой ложке), выбить массу лопаточкой, протереть через сито, чтобы получить гладкую однородную массу. Эту массу разделать при помощи двух чайных ложек (как мучные клецки) и опускать в горячую воду.
Готовые клецки вынуть из воды шумовкой, выложить на тарелки, залить куриным бульоном и посыпать зеленью петрушки.
Куриный бульон с мучными клецками
1 курица, 50 г зеленого лука, 1 пучок зелени петрушки, соль по вкусу.
Для клецек: 50 г сливочного масла, 1/2 стакана воды, 100 г пшеничной муки, 3 яйца.
Разделанную, опаленную и вымытую курицу положить в кастрюлю, добавить очищенные потроха (кроме печени и сердца), поставить на сильный огонь и довести до кипения. Снять пену, посолить, положить связанные в один пучок зеленый лук и зелень петрушки. Убавить огонь и на очень слабом огне доварить курицу. Бульон процедить, дать ему вскипеть, опустить в него клецки; когда они поднимутся на поверхность, выключить огонь.