1000 рецептов супов

Рошаль Виктория Михайловна

В готовый суп можно положить сметану и зелень. При желании добавить клецки, сваренные отдельно в подсоленной воде.

Суп из фасоли с копченым гусем или уткой

50 г копченого гуся или утки, 80 г фасоли, 20 г моркови, 10 г петрушки и сельдерея, 25 г репчатого лука, 10 г жира, лавровый лист, перец, зелень.

Перебрать и промыть фасоль, залить ее холодной водой или бульоном, положить копченого гуся или утку и варить. Когда птица станет мягкой, вынуть ее из супа, немного охладить и разрубить на порции. Коренья и лук мелко нарезать, спассеровать на жире, снятом с бульона, и

за 10–15 мин до готовности супа положить в него вместе со специями (лавровый лист, перец).

При подаче положить в тарелку кусок вареной птицы, суп посыпать мелко нарубленной зеленью.

Суп гороховый с копченым гусем или уткой

50 г копченого гуся или утки, 70 г лущеного гороха, 10 г муки, 10 г жира, 40 г репчатого лука, 30 г гренков, зелень.

Горох перебрать, промыть так же, как фасоль, и залить водой. Варить копченую птицу до тех пор, пока она не станет мягкой, а горох не разварится до пюреобразного состояния. Лук мелко нарезать, спассеровать на жире, снятом с бульона, и положить в суп за 15–10 мин до его готовности; одновременно заправить суп белым соусом и довести до вкуса.

При подаче положить в тарелку кусок птицы и посыпать суп зеленью. Отдельно к супу подать гренки из белого хлеба, нарезанные мелкими кубиками.

Суп из гусиных потрохов

Гусиные потроха, крылышки, ножки, шейка, голова, 1 морковь, 1 ломтик корня сельдерея, 1/2 головки репчатого лука, 15–20 горошин черного перца, 2 ст. ложки риса или У4 стакана вермишели, 1 ст. ложка сливочного масла, зелень петрушки, 1–2 яйца, 1/2 стакана кислого молока (простокваши или кефира), соль.

Потроха промыть холодной водой и сварить вместе с крылышками, ножками, шейкой и головой, прибавив морковь, ломтик сельдерея, репчатый лук, черный перец горошком и соль по вкусу. Доведя потроха до мягкости, вынуть их и мелко нарезать. Бульон процедить и положить в него нарезанное мясо. Снова довести до кипения, всыпать рис или вермишель и варить до готовности. Затем снять с огня и немедленно положить ложку сливочного масла и мелко нарезанную зелень петрушки. Заправить яйцами и кислым молоком (простоквашей или кефиром).

Суп из куриных потрохов

Потроха от 2 кур, 4 луковицы, 2 ст. ложки масла, 250 г помидоров, 2 ст. ложки риса, 2 желтка, 3 ст. ложки сметаны.

Потроха опалить, желудки освободить от пленок, все хорошо промыть и поставить варить до полуготовности. Затем вынуть из бульона, очистить от косточек и нарезать на мелкие кусочки. Лук мелко нарезать и обжарить в масле до светло-золотистого цвета. Туда же положить нарезанные потроха, все хорошо подрумянить на огне, добавить очищенные от кожи и нарезанные кубиками помидоры. Тушить все вместе, часто помешивая, на среднем огне до тех пор, пока масло не покраснеет. Задить бульоном, вскипятить, всыпать рис, сварить до готовности.

Перед подачей суп заправить сметаной, смешанной с желтками. Суп хорошо прогреть, не доводя до кипения, так как желтки могут свернуться.

Суп овощной с потрохами

125 г куриных потрохов (кроме головок, шеек и ножек), 75 г свежей капусты, 15 г моркови, 15 г пастернака, 15 г сельдерея, 20 г лука-порея, 15 г перловой крупы, 10 г сливочного масла или маргарина, 2 г зелени.

Куриные потроха, главным образом желудки, крылышки и сердце, сварить; бульон использовать для супа. Печень

отдельно обжарить на масле и хранить до подачи к столу. Овощи нарезать соломкой.

Морковь, пастернак, лук-порей и сельдерей слегка спассеровать с маслом.

В горячий бульон положить подготовленную перловую крупу и варить, затем заложить капусту, коренья и варить суп при слабом кипении до готовности.

Заправить суп по вкусу.

Суп с потрохами и домашней лапшой

1 кг потрохов домашней птицы, по 60-100 г репчатого лука, моркови и брюквы, по 40 г корня петрушки и сельдерея, 40 г жира, 2,5 л воды, 2–3 горошины душистого перца, 1–2 лавровых листа, 25 г укропа, соль по вкусу.

Для лапши: 1 яйцо, 150 г пшеничной муки, 2 ст. ложки воды.

Нарезанные мелкими кусочками обработанные потроха залить холодной водой, довести до кипения, снять накипь, посолить и варить при слабом кипении.

Приготовить лапшу: на сухой стол или специальную фанерную доску насыпать горкой муку, сделать в ней углубление, выпустить яйцо, влить 2 ст. ложки воды, добавить соль и замесить крутое тесто, которое на 20–30 мин поставить в холодное место. Затем, все время подсыпая муку, тесто тонко (в 1–2 мм) раскатать и нарезать длинными полосками шириной 5–6 см; когда они слегка подсохнут, сложить по 4–5 полосок друг на друга и тонко нарезать поперек. Лапшу разрыхлить, слегка пересыпать мукой и поставить в теплое сухое место.

В почти готовый бульон (с мягкими потрохами) положить нарезанные соломкой и обжаренные на жире репчатый лук, морковь, брюкву, петрушку, сельдерей, душистый перец горошком и лавровый лист, все прокипятить и через 5-10 мин всыпать лапшу, хорошо отряхнув ее от муки и разрыхлив. При слабом кипении варить суп до готовности.

Перед подачей к столу суп заправить по вкусу солью, посыпать укропом или зеленью петрушки и сельдерея.

Суп охотничий

125 г куриных потрохов, 100 г картофеля, 20 г моркови, 10 г петрушки, 15 г репчатого лука, 10 г зеленого лука, 30 г пшеничной муки, 5 г шпика, 4 г зелени, специи.

Сварить куриные потроха до готовности. В процеженный бульон от потрохов заложить вымытое пшено, слегка спассерованные коренья и лук, картофель, нарезанный кубиками, лавровый лист, перец и варить до готовности. В конце варки добавить зеленый лук.

СУПЫ ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ

Рыбные бульоны

Рыбный бульон

400-500 г целой рыбы или рыбных зачисток (голова, кожа, плавники, позвоночная кость), 1 морковь, 1 корень петрушки, лук-порей или 1 небольшая головка репчатого лука, стебель укропа, 3–4 горошины душистого перца, 1/2 лаврового листа, соль, 1 л воды.

Подготовленную рыбу или рыбные зачистки положить в кастрюлю, залить холодной водой, закрыть крышкой и довести до кипения. Добавить нарезанные коренья, соль и варить на слабом огне 30–40 мин. От сильного кипения бульон становится мутным, при длительной варке ухудшается его вкус. Пряности следует положить к концу варки. Рыбу вынуть шумовкой, бульону дать отстояться, затем процедить через двойной слой марли, уложенной на сито, либо через смоченный холодной водой кусочек ткани, так как иногда при варке в бульоне образуются мелкие хлопья. Процеживать следует осторожно, чтобы осевшие на дно хлопья не поднялись со дна кастрюли.