1000 рецептов супов
Шрифт:
При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Уха сборная по-болгарски
700 г рыбы, 200 г моркови, 200 г репчатого лука, по 20 г корня сельдерея, петрушки, пастернака, 120 г сливочного или растительного масла, лавровый лист, черный перец горошком, соль.
Морковь, лук и белые корни мелко нарезать, сварить в подсоленной воде, отцедить, протереть через сито, залить отваром, довести до кипения. Добавить очищенную и промытую рыбу, разрезав ее на порционные куски, лавровый лист, перец, соль, сливочное
Подавать можно как в горячем, так и в холодном виде. Если уху подавать горячей, то заправить ее вареным яйцом, соком лимона и мелко нарезанной зеленью петрушки. Холодную уху посыпать сваренными вкрутую яйцами, нарезанными кубиками, измельченными солеными огурцами и рубленой зеленью петрушки.
Уха по-сегедски(Венгрия)
250 г карпа, 200 г сома, 250 г стерляди, 250 г судака, 50 г репчатого лука, 65 г помидоров, 75 г зеленого стручкового сладкого перца, 12 г красного молотого перца.
Рыбу очистить, выпотрошить, промыть, нарезать на куски (весом около 50 г), посолить. Головы, плавники и хвосты отварить в подсоленной воде вместе с нарезанным луком. Когда вода закипит, добавить красный перец и варить час на слабом огне. Затем отвар процедить, залить им подготовленную рыбу, добавить нарезанный длинными дольками зеленый стручковый перец, нарезанные помидоры и варить рыбу до готовности — еще 20 мин. Помешивать уху нельзя, можно только время от времени встряхивать кастрюлю.
Уха прозрачная по-венгерски
600 г мелкой рыбы, 600 г судака или окуня, 2 яйца (белки), лавровый лист, перец молотый красный и черный, зелень укропа, соль.
Мелкую рыбу очистить, выпотрошить и хорошо промыть, залить холодной водой, варить 25–30 мин, охладить и процедить через марлю. В остывшую уху ввести взбитые белки, дать отстояться, затем осторожно перелить в кастрюлю, добавить молотый красный и черный перец, соль, лавровый лист и снова поставить на огонь. Когда бульон закипит, положить в него куски крупной рыбы и варить 10–15 мин от момента закипания.
При подаче посыпать уху мелко нарезанной зеленью укропа.
Уха по-югославски
400 г мелкой рыбы или рыбных пищевых отходов, 500 г судака, 10 г зелени петрушки, 10 г зелени сельдерея, черный молотый перец, 3–4 горошины душистого перца, 1 лавровый лист, 80 г репчатого лука, 6 мл 3 %-ного уксуса, 1 яичный желток, 60 г хлеба.
Мелкую рыбу очистить, промыть, сложить в кастрюлю, посыпать рубленым репчатым луком, зеленью и специями, залить холодной водой (так, чтобы она только покрыла продукты) и варить на медленном огне 15–20 мин, снимая пену. Готовую уху процедить, добавить в бульон очищенного и разделанного на куски судака, посолить и варить еще 20 мин. Яичный (сырой) желток тщательно размешать с уксусом, развести 1–2 ст. ложками горячего бульона и заправить этой смесью уху. Хлеб нарезать ломтиками по 50 г, слегка поджарить.
При подаче в тарелку положить ломтик поджаренного хлеба, куски крупной рыбы и залить ухой.
Уха по-ирландски
500 г
Очистить и промыть 500 г морской рыбы. Отрезать головы и плавники. Разрезать рыбу вдоль пополам и удалить хребтовую кость. Головы, кости и плавники залить 4 стаканами слегка подсоленной воды и варить 30 мин. Затем отвар процедить.
Нарезать ломтиками 1 крупную головку репчатого лука и обжарить со смальцем. Добавить картофель, очищенный и нарезанный кубиками, помидоры, очищенные, без семян и мелко нарубленные, небольшой кусочек мускатного ореха, измельченный на терке, веточку тимьяна, соль и черный перец горошком. Залить рыбным отваром и варить 30 мин. Прибавить рыбу, нарезанную кубиками средней величины, и варить до мягкости (если отвара недостаточно, влить немного воды). Перед тем как снять суп с огня, заправить его мелко нарезанными укропом и петрушкой (1 пучок), затем продолжать кипятить еще несколько минут и добавить ложку сметаны.
Суп подать горячим с мелко нарезанными гренками.
Уха молочная
800 г рыбы, 1 л молока, 1 л воды, 40 г сливочного масла, соль.
В кастрюлю влить воду, добавить соль, довести до кипения, опустить куски очищенной рыбы, снова довести до кипения, влить молоко, варить до готовности и заправить маслом.
Особенно вкусна уха с окунями.
Уха с фрикадельками и картофелем
1 кг рыбы, 500 г картофеля, 100 г белого пшеничного хлеба, 50 г репчатого лука, 1 яйцо, 100 мл молока, 50 г сливочного масла, корень петрушки и сельдерея, перец черный горошком по вкусу.
Разделать рыбу на чистое филе (без кожи и костей), пропустить через мясорубку вместе с луком и замоченным в воде или молоке хлебом. Массу взбить, заправить солью, молотым перцем, яйцом, молоком, сливочным маслом и сделать фрикадельки шарообразной формы, диаметром примерно 1,5–2 см.
Кости, кожу, головы, плавники, хвосты промыть, залить холодной водой и варить до готовности, периодически снимая пену. Перед концом варки в бульон добавить специи, коренья. Готовый бульон процедить, довести до кипения и добавить картофель, нарезанный кубиками. Когда картофель проварится до полуготовности, опустить в бульон подготовленные фрикадельки и варить 10–12 мин, снимая пену.
Подать уху с измельченной зеленью.
Чтобы уха получилась вкуснее, можно в конце варки добавить прокипяченный рассол от соленых помидоров или огурцов или 1 ст. ложку лимонного сока.
Это блюдо можно приготовить из хека, трески.
Уха с рыбными кнелями
1 кг ершей, 1 кг окуней, 1–2 головки репчатого лука, 3–4 корешка петрушки, 1 пучок зелени, 1/4 лимона, специи и соль по вкусу.
Сварить уху из ершей и отходов от окуней, процедить, довести до кипения, опустить туда кнели, приготовленные из филе окуня и варить не более 10 мин.