1000 рецептов супов
Шрифт:
Уха рыбацкая натуральная
1 кг свежей рыбы (судак, щука, крупный окунь, треска, ерш и др.), 1 головка репчатого лука, корень петрушки, корень сельдерея, перец черный и душистый горошком, лавровый лист, зелень петрушки или укропа, соль.
Рыбу очистить, филе отделить от костей и кожи. Головы (без жабр), кости и кожу тщательно промыть, сложить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить коренья, обжаренный лук, соль, перец, лавровый лист и варить на медленном огне, тщательно снимая пену, до тех пор, пока бульон не приобретет приятный вкус. После этого бульон процедить, опустить
Перед подачей к столу в тарелки положить разогретые кусочки рыбы, напить бульон, заправив его мелко рубленной зеленью петрушки или укропа. К ухе можно подать расстегаи или кулебяку с рыбой.
Уха рыбацкая с картофелем
1 кг свежей рыбы, 1 кг картофеля, 150 г репчатого лука, 3 горошины душистого перца, 2 лавровых листа, 30 г укропа, 60 г зеленого лука, соль по вкусу, 3–4 л воды.
Свежую рыбу (судака, крупного окуня, треску, щуку, налима и др.) очистить от чешуи, выпотрошить, снять с кости оба филе, срезать с них реберные и плавниковые кости и промыть. Из голов (без жабр) и костей сварить бульон, процедить его и снова вскипятить. Филе нарезать кусочками, опустить в кипящий бульон и варить 10–15 мин при слабом кипении до готовности. Затем рыбу вынуть, очистить от костей и положить на тарелку. Бульон процедить, вскипятить, опустить в него очищенный и нарезанный колечками или ломтиками репчатый лук, лавровый лист, душистый перец горошком, через 5–8 мин добавить нарезанный дольками или кубиками картофель и варить все при слабом кипении до готовности. Суп заправить по вкусу солью.
Перед подачей к столу в тарелки положить разогретые отваренные кусочки рыбы, налить суп и посыпать мелко нарезанным укропом, зеленым луком или петрушкой.
При небольшом количестве супа (2–3 порции) в бульон можно закладывать одновременно рыбу, лук и картофель.
Уха рыбацкая простая
3-4 свежие рыбы (600–700 г), 6–8 картофелин, 2 луковицы или зеленый лук, петрушка, укроп, перец горошком, лавровый лист, соль, 1 л воды.
У рыбы удалить чешую, внутренности и жабры, хорошо промыть. Картофелины разрезать пополам или на четвертинки, крупно нарезать лук. В кастрюлю положить картофель, лук и целиком рыбу, залить водой, добавить соль, пряности и варить на медленном огне 30–40 мин.
Готовую уху посыпать зеленью.
Уха рыбацкая двойная
100 г свежего судака или налима, 300 г картофеля, 50 г репчатого лука, 20 г сливочного масла, перец горошком, лавровый лист, зелень, соль, 1 л бульона из рыбной мелочи.
Мелкую рыбу (из расчета 200 г рыбы на 1 л воды) выпотрошить, хорошо промыть, соединить с зачистками, полученными после обработки налима, и приготовить прозрачный бульон. После окончания варки бульон процедить.
В бульон заложить картофель целыми клубнями, лук головками, куски подготовленной рыбы (судака или налима) и варить 25–30 мин, снимая появляющуюся на поверхности пену. За 10–15 мин до окончания варки добавить перец, лавровый лист и соль.
После окончания варки с бульон положить сливочное масло.
Уха рыбацкая с помидорами
1
Из рыбной мелочи сварить бульон (см., например, предыдущий рецепт). В полученном бульоне сварить до готовности нарезанную кусками крупную рыбу, затем вынуть ее, а бульон процедить. Овощи и коренья нарезать соломкой и спассеровать на масле. Помидоры очистить от кожицы, мелко порубить, прогреть на масле и положить в бульон. Туда же опустить пассерованные овощи и коренья и варить до готовности. В конце варки добавить в уху лавровый лист и перец.
При подаче в тарелку положить кусок рыбы, залить горячей ухой и посыпать мелко нарезанным укропом.
Уха бурлацкая
200 г рыбы, 250 г картофеля, 70 г репчатого лука, 15 г корня петрушки, 25 г сливочного масла, 15 г зелени, лавровый лист, перец, соль, 1 л бульона.
В кипящий бульон (из мелкой рыбы и рыбных костей) положить целые мелкие очищенные клубни картофеля, мелкие луковицы. В конце варки добавить соль, лавровый лист, перец. В глиняный горшочек положить кусочки отваренной рыбы, сливочное масло, залить ухой, довести до кипения. Подавать с зеленью.
Уха ростовская
250 г судака 350 г картофеля, 40 г корня петрушки, 60 г репчатого лука, 200 г помидоров, 25 г сливочного масла, лавровый лист, перец, зелень, соль, 1 л бульона.
В процеженный бульон из рыбных костей заложить картофель, лук, петрушку, нарезанные дольками, и варить в течение 20–25 мин. За 10–15 мин до окончания варки в кипящий бульон положить филе судака (1–2 куска), а через несколько минут — помидоры и специи (лавровый лист, перец).
По окончании варки в уху добавить сливочное масло.
Подавать уху так же, как рыбацкую.
Уха донская
1 кг судака или другой рыбы, 500 г свежих красных помидоров, 50 г сливочного масла, зелень, черный перец горошком, лавровый лист, соль.
Очищенную рыбу положить в кастрюлю, залить водой и поставить на огонь. Когда вода закипит, опустить в нее нарезанные дольками помидоры. Через 5–7 мин помидоры вынуть, размять в отдельной посуде, удалить кожицу, а сок влить в уху. Добавить лавровый лист, соль. По окончании варки, сняв кастрюлю с огня, положить сливочное масло.
Уха херсонская
500 г мелкой рыбы, 500 г судака (или леща, или щуки), 600 г картофеля, 100 г репчатого лука, 50 г корня петрушки, 75 г томата-пюре, 25 г сливочного масла, 25 г шпика, 10 г чеснока, зелень петрушки, лавровый лист, черный перец горошком, соль.
Из мелкой рыбы и рыбных пищевых отходов сварить бульон, добавив лавровый лист и черный перец горошком процедить и довести до кипения. В кипящий бульон опустить нарезанный дольками картофель, мелко нарезанный репчатый лук, корень петрушки и варить 10–15 мин. Затем добавить порционные куски рыбы без кожи и костей, пассерованный на масле томат-пюре, соль и варить еще 10–15 мин. Уху заправить салом, растертым с толченым чесноком.