1000 рецептов супов
Шрифт:
Спассеровать мелко нарезанную головку репчатого лука с 2 ложками жира. Последовательно прибавить мелко рубленный чеснок, шпик, нарезанный кубиками, помидоры, очищенные и нарезанные кусочками, и муку. Влить 4 стакана куриного бульона (концентрата). Доведя бульон до кипения, положить подготовленную тушку цыпленка и варить до мягкости. Затем цыпленка вынуть, отделить мясо от костей и нарезать его соломкой. Влить в суп 1 стакан говяжьего бульона (концентрата), положить нарезанное мясо цыпленка и продолжать варить до готовности.
Суп подать с мелко нарезанными гренками.
Суп
Тушка цыпленка, 1 головка репчатого лука, 1–2 моркови, 1 ломтик корня сельдерея, 2 ст. ложки риса, 100–150 г ветчины, зелень петрушки и сельдерея, кусочек сливочного масла, 1–2 яйца, лимонный сок или винная кислота, соль.
Подготовленную тушку цыпленка разрубить на кус-, ки, положить в кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения. Затем посолить, положить небольшую головку репчатого лука, мелко нарезанного, морковь и ломтик сельдерея, тоже мелко нарезанные. Приблизительно через 15 мин всыпать в суп рис, довести до кипения, а затем опустить мелко рубленную ветчину. Посыпать суп мелко нарезанной зеленью петрушки и сельдерея (2–3 веточки), снять с огня и положить кусочек сливочного масла величиной с грецкий орех. Затем заправить яйцами и лимонным соком и винной кислотой.
Таким же способом можно приготовить суп из курицы.
Суп из цыпленка с молоком
Тушка цыпленка, 1–2 моркови, 1 ломтик корня сельдерея, 1/2 головки репчатого лука, черный перец, 1 стакан молока, 2 ст. ложки вина, зелень петрушки, соль.
Подготовленную и промытую тушку цыпленка залить водой, сварить до готовности, прибавив морковь, ломтик сельдерея, половину луковицы, соль и черный перец горошком, сварить до готовности. Сваренного цыпленка вынуть из бульона, разрубить на куски, отделить одну часть для панирования, а другую часть нарезать, предварительно отделив мясо от костей, как для супа. Бульон процедить и положить в него нарезанное мясо, влить стакан молока и 2 ст. ложки вина. Затем суп снова довести до кипения.
Перед подачей посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или черным молотым перцем.
Суп из утки
1/2 утки, 1 луковица, 1 морковь, 1 петрушка, 1/2 стакана перловой крупы, 1 ст. ложка масла топленого, 3 ст. ложки сметаны.
Утку хорошо промыть, выпотрошить, нарезать на порционные куски и вместе с потрохами положить в кастрюлю. Туда же положить пассерованные в масле лук и коренья, а также замоченную накануне вечером перловую крупу, хорошо процеженную от воды. Все это залить водой и на слабом огне варить до готовности.
Перед подачей заправить суп сметаной.
Суп из гуся
500 г гуся, 1 луковица, 1 морковь, 1 петрушка, 4–5 кислых яблок, 3/4 стакана риса, 2 желтка, 1/2 стакана сметаны, соль по вкусу.
Сварить гуся с кореньями почти до готовности,
Смешать желтки со сметаной и постепенно влить в суп, хорошо размешать. Положить в суп вареную мякоть гуся, предварительно нарезав ее на кусочки.
Суп из гуся или утки с картофелем и яблоками
Кости от жаркого из 1 гуся или 2 уток, 2 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 ст. ложка жира или маргарина, 1 ст. ложка пшеничной муки, 4 картофелины, 2 яблока, перец или пряные травы, 1 ст. ложка сметаны, зелень, соль, 1 л воды.
Кости от жаркого измельчить и поставить в холодной воде на огонь, довести до кипения, снять пену, варить на слабом огне около 1 часа, бульон процедить. Срезать с костей мясо, измельчить. Лук, морковь и петрушку мелко нарезать, обжарить в жире, чуть позже смешать с мукой. Картофель нарезать, положить в бульон вариться, посолить, через 10–15 мин добавить обжаренные коренья и лук с мукой, а также тертые яблоки. Заправить и варить, пока картофель не станет мягким.
При подаче к столу положить в суп сметану, посыпать зеленью.
Суп из гуся или утки с квашеной капустой и горохом
Кости от жаркого из 1 гуся или 2 уток, 1 луковица, 2 ст. ложки жира или маргарина, 1/2 стакана сухого гороха, 2 стакана квашеной капусты, 1 ст. ложка крупы, перец или пряные травы, 2 ст. ложки сметаны, зелень, соль, 1 л воды.
Сварить бульон, как указано в предыдущем рецепте, положить в него квашеную капусту, предварительно замоченный горох и крупу. Лук, нарезанный соломкой, обжарить в жире, добавить в бульон чуть позже. Заправить.
В готовый суп при подаче к столу положить кусочки мяса, сметану, посыпать зеленью.
Суп из гуся или утки со свеклой
Кости от жаркого из 1 гуся или 2 уток, 250 г свеклы, 100 г квашеной или 100 г свежей капусты и 1 кислое яблоко, 1 картофелина, 1 луковица, 1 морковь, 1 ломтик брюквы, 1/2 корня петрушки, 1 ст. ложка жира, 2 ст. ложки томатной пасты или 1 ст. ложка острого соуса, перец или пряные травы, 2 ч. ложки сахара, 1 ст. ложка столового уксуса, 2 ст. ложки сметаны, зелень, клецки из 1/2 стакана пшеничной муки или манной крупы, соль, 1 л воды.
Кости размельчить, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, варить бульон 1 час, процедить. Нарезанную соломкой свежую капусту и картофель варить вместе, квашеную капусту — отдельно в части бульона (сваренный на кислом бульоне картофель будет жестким). К готовому картофелю добавить тертое яблоко, отдельно протушенную либо сваренную в кожуре и затем очищенную и нарезанную свеклу, капусту и приправы. Суп посолить, добавить сахар, положить срезанное с костей мясо и варить до готовности.