1000 рецептов супов

Рошаль Виктория Михайловна

Примечание. Печень нужно варить отдельно от остальных потрохов и отвар от нее не использовать.

Рассольник с курицей, цыплятами или индейкой

1 кг курицы, 400 г соленых огурцов, 120 г репчатого лука, 320 г лука-порея, 120 г корня петрушки, 160 г корня сельдерея, 800 г картофеля, 65–80 г пшеничной муки, 80 г сливочного масла, 3 лавровых листа, 4 горошины душистого перца, 40 г укропа или 80 г зелени петрушки, соль по вкусу, 4–5 л воды.

Для льезона: 100 г

сметаны или 1,5 стакана сливок или молока, 2 яйца (желтки), 50 г сливочного масла.

Обработанную курицу залить холодной водой, довести до кипения, снять накипь, посолить и варить на слабом огне до готовности. Готовую курицу вынуть из бульона, охладить, разрубить на кусочки, а бульон процедить и вскипятить.

Соленые огурцы очистить от кожицы, разрезать вдоль на 4–5 частей, срезав крупные семена, нарезать маленькими ромбиками и отварить в воде до полуготовности.

Бульон заправить мучной пассеровкой, добавить в него слегка обжаренные (без изменения окраски) на масле репчатый лук, лук-порей, петрушку, сельдерей, лавровый лист, душистый перец горошком и прокипятить. После этого положить очищенный и нарезанный дольками картофель, через 3–5 мин — подваренные огурцы и варить суп до готовности.

Готовый суп заправить по вкусу прокипяченным и процеженным огуречным рассолом, солью и перед подачей постепенно влить в него льезон (яичные желтки, размешанные со сметаной, сливками или молоком и сливочным маслом); при этом суп все время энергично мешать. Кипятить суп после введения льезона нельзя, иначе яйца свернутся (кастрюлю с супом следует держать в горячей, но не кипящей воде).

При подаче к столу в каждую тарелку положить кусочек прогретой отварной курицы, налить рассольник и посыпать его укропом или зеленью петрушки.

Так же приготовляется рассольник с цыплятами, индейкой, телячьей грудинкой, кроликом и телячьими почками.

Рассольник с курицей

1 небольшая тушка курицы (около 800 г), 2 моркови, 2 головки репчатого лука, 1 корень петрушки, 1 ломтик корня сельдерея, 4–6 картофелин, 2 огурца, 1–2 ст. ложки топленого масла, 4 ст. ложки сметаны, лавровый лист, черный перец (2–3 горошины), зелень петрушки и укропа, соль.

Курицу залить водой и варить до полуготовности, затем в бульон положить спассерованные на масле коренья и лук, нарезанный кубиками картофель, припущенные огурцы, добавить лавровый лист, перец, 1 стакан прокипяченного, процеженного огуречного рассола и варить рассольник до готовности.

Из готового рассольника вынуть курицу, разрезать ее вдоль, затем поперек на несколько частей. В тарелки положить по куску курицы, налить рассольник, заправить его сметаной, посыпать зеленью петрушки и укропа.

Рассольник с потрохами домашней птицы

1 порция: 75 г потрохов, 45 г корня петрушки, 30 г пастернака, 15 г сельдерея, 20 г репчатого лука, 30 г лука-порея, 20 г щавеля, шпината или салата, 30 г соленых огурцов, 10 г сливочного масла, 10 г сметаны, 5 г зелени, лавровый лист, перец, зелень, соль, 350 мл бульона или воды.

Головы, шейки, крылышки

домашней птицы тщательно опалить. Разрубить шейку на 3–4 части, крылышки — на 2 части; вынуть глаза, отрубить клюв; сердце надрезать и удалить кровь; желудок разрезать пополам и снять внутреннюю пленку; лапки ошпарить и снять ороговевший покров. Все промыть холодной водой. Залить горячей водой или бульоном (мясным или костным), положить перец, лавровый лист, зелень, корни петрушки, сельдерея и пастернака, варить при слабом кипении 1,5–2 часа. Печень сварить отдельно. Бульон процедить, через 15–20 мин снять с поверхности жир, приготовить на этом бульоне рассольник так же, как рассольник московский.

Перед подачей прогретые потроха положить в тарелку, налить рассольник, добавить сметану, посыпать зеленью.

Вместо сметаны в тарелки можно добавить яично-молочную смесь (1/5 яйца и 75 мл молока на порцию).

Солянка из птицы

400-500 г костей птицы, 200 г вареного или жареного птичьего мяса (особенно вкусна солянка из дичи), 1 л воды.

Остальные компоненты (кроме мясных продуктов) и способ приготовления те же, что и для мясной солянки.

Солянка из домашней птицы и дичи

1 порция: 100 г гуся, 1/2 рябчика или серой куропатки (или 1/3 белой куропатки, или 1/6 фазана), 50 г репчатого лука, 30 г соленых огурцов, 10 г каперсов, 25 г маслин, 8 г оливок, 25 г томата-пюре, 10 г сливочного масла, 30 г сметаны, 1/10 лимона, лавровый лист, перец горошком, зелень.

Это блюдо приготовить так же, как солянку сборную мясную, но использовать вместо мясных продуктов вареную или жареную домашнюю птицу и дичь.

Лапша домашняя с курицей

1/2 курицы (около 500 г), 100 г моркови, 25 г корня петрушки, 50 г репчатого лука, 50 г лука-порея, 25 г жира, 25 г зелени, 2 л бульона.

Для лапши: 175 г пшеничной муки, 1 крупное яйцо, 50 мл воды, соль.

Коренья и лук нарезать соломкой, спассеровать с жиром, снятым с бульона, или со сливочным маслом. Приготовить домашнюю лапшу, подсушить ее и отсеять через сито. В кипящий куриный бульон положить коренья, а после того как бульон снова закипит — лапшу. Для сохранения прозрачности супа лапшу сначала опустить на 1 мин в горячую воду, откинуть на сито и, когда вода стечет, переложить в бульон. Варить лапшу в бульоне в течение 15–20 мин.

Подавать с куском курицы, измельченной зеленью петрушки или укропом.

Суп с лапшой и с потрохами

95 г потрохов домашней птицы, 20 г моркови, 5 г петрушки, 10 г репчатого лука, 10 г лука-порея, 5 г сливочного масла, жира домашней птицы или столового маргарина, зелень.

Для лапши: 35 г муки, 1/4 яйца, 7 мл воды, соль.

Обработанные потроха домашней птицы, кроме печенки, сварить; печенку сварить отдельно. Для ароматизации бульона добавить пучок зелени («букет»).