1000 рецептов супов
Шрифт:
Прозрачный рыбный бульон можно подать в чашах, как мясной или куриный бульон. К бульону из рыбы подходят рыбные пирожки или другие печеные изделия. В бульон можно положить отварной рис, куски вареной рыбы, клецки и т. п. Сверху посыпать рубленым укропом.
Костный рыбный бульон
1 кг рыбных костей, по 50 г петрушки и репчатого лука, 1 лавровый лист, 1–2 горошины душистого перца, соль по вкусу, 3–3,5 л воды.
Кости рыбы (голову без жабр, хвост, плавники, позвоночник и
Готовый бульон процедить через сито, салфетку или марлю и употреблять для приготовления различных супов, щей, борщей, рассольников, солянок, соусов и пр.
Голову, кости и кожу рыбы осетровых пород перед варкой следует промыть в теплой воде. Чем свежее рыба, тем меньше специй (лавровый лист, перец, лук, петрушка) кладут в бульон.
Бульон из частиковой или красной рыбы
500-600 г рыбы, по 1 шт. репчатого лука и петрушки, соль, 2–3 л воды.
Для приготовления рыбного бульона употребляется частиковая рыба (судак, окунь и др.), а также красная рыба (осетрина, севрюга, белуга).
Бульон из частиковой рыбы приготовляется так: рыбу очистить от чешуи, разрезать брюшко, вынуть внутренности, промыть, нарезать рыбу на порционные куски, из голов вынуть жабры. Приготовленную таким образом рыбу положить в кастрюлю, зашить холодной водой, добавить соль, коренья и лук, нарезанный ломтиками, и варить при слабом кипении 25–30 мин. После этого куски рыбы вынуть, а голову и хвост продолжать варить еще 15–20 мин. Куски рыбы можно положить в тарелки с супом или использовать как самостоятельное второе блюдо.
Рыбный бульон можно сварить также из костей, голов и других зачисток частиковой рыбы. В этом случае с сырой очищенной рыбы снять филе для приготовления из него второго блюда. Кости разрубить на несколько частей, из голов удалить жабры, добавить хвосты и плавники; все это промыть, положить вместе с кореньями в кастрюлю, залить холодной водой и варить при медленном кипении около часа.
Если рыбный бульон варить из красной рыбы, то рекомендуется брать готовое филе. Рыбу залить холодной водой, добавить соль, коренья, лук, нарезанный ломтиками, и варить при медленном кипении 30–40 мин. Вареную рыбу можно использ'овать для второго блюда.
Во всех случаях готовый бульон нужно процедить и затем использовать для приготовления супов.
Осветленный рыбный бульон
1 л рыбного бульона, 2 сырых яичных белка.
Мутный рыбный бульон можно осветлить при помощи яичных белков. Для этого их надо взболтать, смешать с горячим бульоном, кастрюлю снять с огня и дать постоять 10–15 мин, накрыв крышкой, а затем процедить через сито, накрытое марлей.
Пряный
500 г свежей трески, 1 большая луковица, 1 корень петрушки, 1 лук-порей, 1 маленький лавровый лист, 1/2 ч. ложки тимьяна, 3 ст. ложки сливочного масла, 1–2 ст. ложки томатной пасты, 1 зубчик чеснока, 2 ст. ложки пшеничной муки, красный молотый перец, 3/4 стакана (150 мл) сухого белого вина или шерри, 1 ч. ложка соли, 1 л рыбного бульона или воды.
У трески удалить внутренности, выскрести из брюшка темную пленку, отрезать голову и плавники. Из головы вынуть жабры. Разделать рыбу на филе.
Голову, позвоночную часть и плавники подержать 20 мин в холодной воде, чтобы бульон получился совсем прозрачным, затем варить с кореньями и пряностями на слабом огне 10 мин. Бульон процедить. Куски рыбы сварить отдельно, бульон процедить и смешать с бульоном из зачисток.
В кастрюле растопить сливочное масло, прогреть в нем томатную пасту, добавить рубленый и толченый чеснок и муку, потушить некоторое время все вместе, постоянно помешивая. Постепенно влить бульон и варить, продолжая помешивать, около 10 мин. Готовый суп посолить, заправить вином и положить 1–2 ст. ложки сливочного масла.
К бульону можно подать гренки из белого хлеба и в отдельной посуде, обильно заправленный чесноком майонез, который каждый добавляет по вкусу. На 150 г майонеза берется 2–3 зубчика рубленого или толченого чеснока, пряный соус по вкусу и 2–3 ст. ложки мелко нарубленной зелени петрушки.
Коричневый рыбный бульон
400 г рыбы, 1 корень петрушки, 1 маленькая луковица, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка муки, перец горошком, 1 маленький лавровый лист, пряные травы, соль, 1 л воды.
Очищенную и промытую рыбу положить в холодную воду, довести до кипения, снять пену, добавить коренья, соль и варить на слабом огне 30–40 мин. Рыбу вынуть, бульон процедить.
В кипящем жире обжарить до коричневого цвета муку и постепенно влить бульон. В готовый бульон положить отварные куски рыбы и посыпать рубленой зеленью.
Уха
В отличие от рыбного супа, уху не заправляют маслом, крупой, мукой, жареным луком.
Лучшей речной рыбой для навара считаются ерши, пескари, окуни, налимы, а из морской — бычки. Достоинство этих сортов рыбы заключается в большом количестве покрывающей их слизи, которая дает крепость навару.
Рыбу, из которой готовят уху, не следует чистить снаружи, чтобы не снять драгоценную для бульона слизь. Из ершей даже не вынимают внутренности, но если это все-таки делают, надо соблюдать большую осторожность.
При чистке рыбы разрезают брюшко вдоль и через этот прорез вынимают кишки, желудок и плавательный пузырь. Печень и молоки следует оставлять в рыбе или, вынув их, использовать особо. Вынимая желудок, надо следить за тем, чтобы не раздавить желчный пузырь, иначе рыба будет горчить. У рыбы (кроме мелкой) вынимают также и жабры.