1000 рецептов супов

Рошаль Виктория Михайловна

Внутренность очищенной рыбы надо промыть водой и вытереть полотенцем.

Рыбу для основы надо опускать в холодную воду и полностью ее выварить, а затем положить рыбу, которая кусками или в целом виде пойдет на стол. Эту рыбу, как только она сварится до готовности, следует немедленно вынуть из навара.

Если во время варки ухи добавить курицу, это придаст бульону и дополнительную крепость, и улучшит вкус (этот прием, дошедший до нас из прошлого века, до сих пор сохранился, в частности, в китайской кухне).

Бульон из рыбы надо варить на легком огне, чтобы как можно дольше

задержать кипение, да и само кипение должно быть еле заметным.

Посуда, в которой варится уха, должна быть прикрыта.

Солить уху следует умеренно, а досаливать ее надо перед отпуском.

Готовый бульон процеживают через салфетку или сложенную в несколько раз марлю. Если бульон получился мутным, делают так называемую оттяжку (осветление) — с помощью льезона или паюсной икры.

Старинный способ оттяжки: паюсную икру (50-150 г икры для ухи в расчете на 6 человек) размять или истолочь с несколькими ложками холодной воды или рыбного бульона, присоединить один или больше яичных белков, влить все это в процеженный навар из рыбы, поставить на огонь и мешать, пока не закипит, после этого сдвинуть на легкий огонь и держать, пока навар не очистится. Если уха окажется не вполне чистой и прозрачной, ее надо процедить вторично, поставить на огонь, дать чуть-чуть закипеть и прибавлять по ложке холодной воды с несколькими каплями лимонного сока.

Уха — одно из самых древних русских жидких блюд. Теперь ухой называют только рыбный суп, в то время как раньше ухой называли и супы, приготовленные на различных бульонах — курином, мясном и др. Рыбная уха не имеет себе равных в европейской кухне.

Классическую русскую уху варят из судака, окуня, ерша, сига. К ним обычно добавляют (одну треть по весу) налима, сома, линя или язя. Такую уху называют белой.

На втором месте по вкусу — уха их жереха, сазана, голавля, сырка, карася, карпа, красноперки. Эта уха называется черной.

Кроме того, русская кухня знает уху рядовую, опеканную, вялую, пластовую и сладкую.

Но лучшей, конечно, является так называемая красная уха. Ее также называют янтарной, когда она особенно жирна и сделана с добавлением шафрана. Это уха из красной рыбы: осетра, белуги, севрюги, нельмы, лосося.

Хорошую уху можно приготовить и из морской рыбы. Для этой цели хорошо подходят треска, палтус, макрорус, нототения, ледяная рыба, угольная рыба, вомер, сквама, морской окунь.

Если уху готовят из мороженой рыбы, то ее не следует размораживать перед закладкой в уху.

Для ухи лучше брать более молодую, мелкую рыбу, стараясь выбирать менее подверженную порче хвостовую часть.

Наиболее удачно для ухи сочетание нежирной рыбы (трески, ледяной, макроруса, вомера) с жирной (палтусом, морским окунем, сквамой, нототенией).

Продолжительность варки рыбы, подаваемой с ухой, зависит от вида рыбы. В книге В. В. Похлебкина «Национальные кухни наших народов» (М.: Центрополиграф, 1996) приведены следующие цифры: пресноводная рыба варится 15–20 мин (а рыба сибирских рек 25–30 мин), морская — 8-12 мин.

Уха получится значительно вкуснее, если варить ее без крышки, в открытой посуде, на медленном огне.

Лучшая уха — из нескольких

сортов рыбы. Сначала варят, к примеру, ершей, окуней, процеживают бульон, опускают в него кусочки более ценной рыбы. На 6 тарелок ухи можно положить 2 ч. ложки соли, потом по вкусу досолить. Чем больше сварится рыбы, тем вкуснее уха. В нее добавляют сырой репчатый лук, коренья, лавровый лист, душистый перец. Пряностей не должно быть слишком много.

Современная кухня допускает для получения более крепкого бульона отварить в нем картофель. Этот прием более подходит для ухи из морской рыбы.

Едят уху с черным хлебом или рыбной кулебякой и другими пирогами с рыбой. Если уху подают без рыбы, ее разливают в чашки, если с рыбой — в тарелки с кусками рыбы.

Уха рядовая из речной рыбы

1,5 кг рыбы, 2 луковицы, 1/2 моркови (небольшой), 1 петрушка (корень и зелень), 1 корень пастернака, 2 картофелины, 1 ст. ложка укропа, 3 лавровых листа, 8 горошин черного перца, 1 ст. ложка эстрагона, 2 ч. ложки соли, 1,75 л воды.

В подсоленный кипяток положить картофелины, разрезанные на четвертушки, головы и хвосты рыбы, мелко нарезанный лук, нарезанные соломкой морковь и петрушку и варить на слабом огне 20 мин, затем снять пену, при желании процедить, затем положить лавровый лист, перец, прокипятить еще 5 мин, усилить огонь и опустить в готовый бульон вычищенную и разрезанную на крупные куски (шириной 4–5 см) рыбу, варить ее на умеренном огне 15–17 мин, не давая сильно кипеть. В конце, если надо, досолить, засыпать зеленью петрушки, укропа и эстрагона, снять с огня, закрыть крышкой и дать настояться в течение 7–8 мин.

Уха рядовая из морской рыбы

1,5 кг рыбы или 1,25 кг филе (примерно по 500 г трески, палтуса, морского окуня), 2 луковицы, 1/2 моркови, 3 картофелины, 4 лавровых листа, 10–12 горошин черного перца, 1 лук-порей, 1 петрушка, 2 ст. ложки укропа, 4–5 тычинок шафрана, 4 ломтика (кружочка) лимона, 2 ч. ложки соли, 1,75 л воды.

В подсоленный кипяток положить нарезанный кубиками картофель, соломкой нарезанные морковь и петрушку, мелко нарезанный лук, прокипятить 10–15 мин на умеренном огне до полуготовности картофеля, затем заложить все пряности, кроме укропа и части порея, а через 3 мин — нарезанную крупными кусками рыбу и продолжать варить еще 8 мин на умеренном огне. При необходимости досолить. За минуту до готовности засыпать укроп, лук-порей.

Дать настояться, положить лимон (см. предыдущий рецепт).

Уха пластовая

Готовить так же, как уху рядовую, но из соленой и провяленной рыбы, распластанной вдоль. Первоначально такую рыбу надо ошпарить кипятком, в котором варился анис или фенхель. После этого ее можно класть в уху, но не 1,5 кг, как для рядовой ухи, а 1 кг.

Уха вялая

Готовить так же, как и рядовую уху, но из сушеной на солнце мелкой рыбы (сущика). Можно добавить сухие или свежие грибы.