1000 вкусных блюд [для программ-читалок С ПОДДЕРЖКОЙ таблиц]

ШЛИЖЕНЕ А.

ГАРНИРЫ (ДОБАВЛЕНИЯ) К ПРОЗРАЧНЫМ СУПАМ

К прозрачному бульону можно подавать налистники с мясом, гренки с паштетом, рассыпчатые пирожки с мясом, картофельные крокеты, белые сухари и т. д. Все они подаются в отдельной посуде.

136. НАЛИСТНИКИ С МЯСОМ

1 стакан муки, 2 стакана молока, 1 яйцо, соль, 1 1/2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки белых сухарей.

Взбить яичный желток с солью, всыпать просеянную муку и, наливая понемногу молоко, приготовить тесто. В

хорошо размешанное тесто ввести взбитые яичные белки, еще раз перемешать и жарить на сковороде тонкие блинчики, поджаривая их только с одной стороны.

Д л я н а ч и н к и: 300 г вареного мяса (из бульона), 1 яйцо, 1 ст. ложка масла, молотый перец, 1 луковица, 2 ст. ложки бульона, соль.

Мясо и поджаренный на масле лук пропустить через мясорубку, положить пряности, яйцо, добавить немного бульона и хорошо перемешать. Приготовленной массой намазать налистники, завернутькрая и свернуть их в валики. Поверхность смазать взбитым яйцом, обвалять в белых сухарях и жарить на масле, пока они не зарумянятся. Налистники подают к бульону в горячем виде, в отдельной посуде, украсив их зеленью петрушки.

137. ГРЕНКИ С ПАШТЕТОМ

300 г булки, 1 1/2 ст. ложки масла, 2/3 стакана молока, 1 яйцо.

Корку булки срезать, мякоть нарезать ломтиками, а затем прямоугольниками шириной 3 см и длиной 5 см. Смочить их молоком и намазать такой же мясной массой, как налистники (136), слоем толщиной 1 см.

Сверху смазать яйцом, положить на хорошо смазанный маслом противень и запекать, пока они не зарумянятся. Подать к прозрачному бульону в отдельной посуде.

138. ПИРОЖКИ РАССЫПЧАТЫЕ С МЯСОМ

1 1/2 стакан а муки, 2 ст. ложки масла, соль, 1 яйцо для смазывания, вода.

Д л я н а ч и н к и: см. № 136. Взять половину продуктов.

Из муки, масла, воды и соли замесить тесто, охладить, затем раскатать и стаканчиком выдавить кружочки. Посередине положить подготовленную мясную массу, свернуть, смазать яйцом и выпекать в духовке.

Для мясной массы мелко нарезать лук, поджарить на масле, положить рубленое вареное мясо вареное мясо и еще поджарить. Затем добавить 1 столовую ложку белых сухарей, перец, соль, бульон, яйцо, хорошо перемешать и намазать на кружочки из теста.

Пирожки подаются в горячем виде к прозрачному бульону.

139. КРОКЕТЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ

6 вареных картофелин, 1 яичный желток, 1/2 стакана пшеничной муки, 1/2 ст. ложки белых сухарей, 100 г топленого сала, соль.

Д л я ф а р ш а: 200 г вареного мяса, масло, 1 луковица, перец, 2—3 ст. ложки бульона, соль.

Вареный картофель пропустить через мясорубку, добавить желток, муку, соль, хорошо вымесить, сделать крокеты различной формы (круглые, в виде моркови, свеклы), начинить мясным фаршем, обвалять в белых сухарях и жарить в большом количестве сала, пока они не зарумянятся.

Предназначенное для фарша мясо пропустить через мясорубку, добавить масло, поджаренный лук, соль, перец и 2—3 ложки бульона. Все перемешать и этой массой начинить крокеты.

На стол подать в горячем виде. Крокеты можно украсить зеленью петрушки.

140. ГРЕНКИ ИЗ БУЛКИ (ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА)

2 ломтика булки, 45 г сыра, 1 ст. ложка масла, неполный стакан молока, 1 яичный желток.

Булку (срезав корку) нарезать кубиками величиной 1 см, смочить в молоке, взбитом с яичным желтком, посыпать сыром и жарить на сливочном масле в духовке, пока гренки не подрумянятся.

Положить в отдельную посуду и подать к прозрачному бульону.

СУПЫ-ПЮРЕ

Супы-пюре готовят из овощей — картофеля, моркови, цветной капусты, фасоли и гороха, различных круп и мяса.

Супы-пюре питательны и легко перевариваются.

Для супов-пюре употребляется бульон из овощного или крупяного отвара, из мяса и костей, в особенности птицы.

Перед подачей на стол в суп-пюре кладут сливочное масло или же заправляют взбитым яичным желтком, смешанным со сметаной, или взбитым с солью желтком, разбавленным бульоном, и подогревают до 60-70°.

К супам-пюре на отдельной тарелке подаются белые сухарики.

Белые сухарики. Булку (пшеничный хлеб) для сухариков следует брать черствую, так как она меньше крошится и ее можно красивее нарезать. Прежде всего с булки срезать корку, затем разрезать на ломтики и нарезать кубиками. Масло растопить на сковороде, положить в него кусочки булки и поджаривать, пока они не зарумянятся.

141. СУП-ПЮРЕ ИЗ КАРТОФЕЛЯ

Картофельный суп-пюре можно варить с мясом или без мяса; он может быть незаправленным или заправленным сметаной.

Для супа-пюре на мясном бульоне берут:

600 г мяса с костями, 12 картофелин, 1 морковь, 1/2 петрушки, 1 луковицу, 1/2 сельдерея, 1 порей, 10 горошин перца, 1 лавровый лист, 1 ст. ложку муки, 1 ст. ложку масла, 1/2 стакана сметаны, 1 яичный желток, белые сухарики, 3 1/2 литра воды, соль.

В холодную воду положить мясо с костями и варить 1-1 1/2 часа. Затем положить нарезанный картофель, все другие овощи, пряности и варить, пока мясо не станет мягким.

После этого мясо вынуть, бульон процедить, а овощи протереть сквозь сито и положить обратно в бульон. Муку поджарить на масле разбавить бульоном и влить в суп. Яичный желток взбить смешать со сметаной и заправить суп, охлажденный до 80° (чтобы яйцо не свернулось).

Белые сухарики подать отдельно, положив их в салатник или на тарелку.

142. СУП-ПЮРЕ ИЗ МОРКОВИ

600 г мяса с костями, 12 шт. моркови, 1 петрушка, 1 луковица, 10 горошин душистого перца, 1 лавровый лист, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла, 1 яичный желток, 1/2 стакана сливок, 3 1/2 литра воды, соль.

Из мяса, пряностей и очищенных, но не разрезанных овощей сварить бульон (93) и процедить его. Вынуть овощи, протереть сквозь сито и протертую массу положить обратно в бульон. Муку поджарить на масле, разбавить бульоном и добавить в суп. Желток с небольшим количеством соли взбить, смешать со сливками и влить в суп.