1000 вкусных блюд [для программ-читалок С ПОДДЕРЖКОЙ таблиц]

ШЛИЖЕНЕ А.

Подать на стол с белыми сухариками.

143. СУП-ПЮРЕ ИЗ РАЗНЫХ ОВОЩЕЙ

600 г говядины с костями, 1/4 кочана свежей капусты, 3 картофелины, 2 моркови, 120 г зеленого горошка, 1 луковица, 1/2 порея, 1/4 сельдерея, 10 горошин перца, 1 лавровый лист, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла, 1 1/2 стакана молока или 1 яичный желток, 3 1/2 литра воды, соль.

Сварить бульон (93). Картофель и капусту нарезать, сварить в отдельной посуде, процедить и протереть сквозь сито. В кастрюлю положить протертую морковь, картофель с капустой, протереть вареный или консервированный зеленый горошек, залить белым

соусом (мука, поджаренная на сливочном масле и разбавленная бульоном) и подогревать 5-10 минут. Затем всю массу положить в процеженный бульон, добавить масло и заправить взбитым яичным желтком, смешанным со сметаной или молоком.

К этому супу подаются белые сухарики.

144. СУП-ПЮРЕ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ

500 г говядины или курятины с костями, 600 r цветной капусты, 1 морковь, 1 луковица, 1/4 порея, 1/4 сельдерея, 5 горошин душистого перца, 1 1/2 ст. ложки масла, 1/2 петрушки, 2 ст. ложки муки, 1 яичный желток, 1/2 стакана сметаны или сливок, 3 1/2 литра воды, соль.

Из мяса, кореньев и пряностей сварить бульон (93), процедить. Разобрать цветную капусту на кочешки, промыть, положить в кипящую подсоленную воду и сварить. Морковь нарезать и сварить вместе со стебельками цветной капусты. Когда овощи станут мягкими, протереть их сквозь сито, добавить поджаренную на масле и разбавленную бульоном муку, всю массу перемешать и положить в бульон.

Заправить взбитым яичным желтком, смешанным со сметаной или сливками.

В тарелку или суповую вазу налить суп и положить вареные кочешки цветной капусты. К супу подать отдельно белые сухарики. Этот суп можно варить и без мяса, на овощном бульоне. Сваренные овоща вместе со всей жидкостью протереть, муку поджарить на масле, влить в овощной бульон и заправить его взбитым яичным желтком, смешанным со сметаной.

145. СУП-ПЮРЕ ИЗ ПОМИДОРОВ

500 г мяса с костями, 700 г помидоров, 1 морковь, 1/2 петрушки, 1 луковица, 1/2 порея, 1/2 сельдерея, 10 горошин перца, 1 лавровый лист, 2 ст. ложки риса, 1 1/2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка масла, 2/3 стакана сметаны. 3 1/2 литра воды, соль.

Сварить мясной бульон (93) и процедить его. Помидоры нарезать и тушить вместе с поджаренной морковью и другими кореньями, добавив небольшое количество бульона, затем протереть сквозь сито, добавить соль, поджаренную на масле и разбавленную бульоном муку, перемешать, положить в бульон и варить 10 минут.

В суповую вазу или тарелку налить суп, положить вареный рис и заправить сметаной.

146. СУП-ПЮРЕ ИЗ ФАСОЛИ

350 г фасоли, 250 г разных кореньев, 10 горошин перца, 1 лавровый лист, 1 яичный желток, 2/3 стакана сливок, 2 ст. ложки пшеничной муки, 1 1/2 ст. ложки масла, 2 1/2 литра воды, соль.

Из овощей сварить бульон (93) и процедить его. Фасоль сварить, в несоленой воде, протереть и положить в овощной бульон. Муку поджарить на масле, разбавить бульоном и влить в суп. Желток взбить со сливка ми, заправить им суп - пюре и подогревать 10 минут, но не дать закипеть.

К супу-пюре из фасоли подаются белые сухарики.

147. СУП-ПЮРЕ ИЗ ГОРОХА

500 г говядины с костями, 300 г сушеного гороха, 1 морковь, 1/2 порея, 1/2 сельдерея, 1/2 петрушки, 10 горошин перца, 1 лавровый лист, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла, 3 1/2 литр а воды, соль.

Из мяса, овощей и пряностей сварить бульон (93). В кипящий бульон положить также горох. Когда бульон сварится, мясо вынуть, бульон процедить, горох и овощи протереть и все положить обратно в бульон. Муку поджарить на масле до коричневатого цвета, разбавить бульоном и влить в суп. Этот суп заправлять не нужно.

На стол подать с сухариками из белого или черного хлеба.

148. СУП-ПЮРЕ ИЗ РИСА

600 г говядины с костями, 1 морковь, 1/2 петрушки, 1/2 сельдерея, 1/4 порея, 1 луковица, 10 горошин перца, 1 лавровый лист, 1 стакан риса, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла, 1 яичный желток, 100 г молока или сливок, 3 1/2 литра воды, соль.

Из мяса сварить бульон (93) и процедить его. Рис промыть, залить водой или бульоном и варить, поставив накрытую крышкой кастрюлю в другую посуду с кипящей водой. Когда рис немного поварится, добавить поджаренные морковь, петрушку, лук и варить, пока все продукты не станут мягкими. Затем всю массу протереть, добавить муку, поджаренную на сливочном масле и разбавленную бульоном, перемешать, залитьбульоном и подогреть. Заправить взбитым яичным желтком, смешанным со сливками или молоком.

К супу подать белые сухарики.

Вместо риса можно употреблять перловую крупу.

149. СУП-ПЮРЕ ИЗ ЛУКА

600 г говядины с костями, 500 г лука, 1 петрушка, 1 сельдерей, 1 порей, 10 горошин перца, 2 лавровых листа, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка картофельной муки, 1 стакан сметаны, 3 1/2 литра воды, соль.

Сварить мясной бульон (93). Лук и коренья поджарить на масле до желтоватого цвета, добавить небольшое количество бульона и тушить. Когда они станут мягкими, протереть, положить в процеженный бульон, вскипятить, влить разбавленную охлажденным бульоном картофельную муку, подогреть и заправить сметаной.

К супу подать белые сухарики.

150. СУП-ПЮРЕ ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ

500 г говядины с костями, 1 морковь, 1 луковица, 400 г шампиньонов или белых грибов, 3 ст. ложки муки, 1 ст. ложка масла, 1 яичный желток, 1 1/2 стакана молока, 3 литра воды, соль.

Из мяса и костей сварить бульон (93). Грибы промыть и нарезать. Морковь с луком поджарить на жире. В кастрюлю положить грибы, поджаренную морковь с луком, залить бульоном и, накрыв крышкой, варить в течение 50—60 минут. Сваренные грибы пропустить через мясорубку, залить молочным соусом (муку поджарить на масле до светло-желтого цвета и разбавить молоком), немного поварить, затем протереть сквозь сито, посолить и еще немного поварить.

Сваренную грибную массу залить бульоном, добавить масло, заправить взбитым яичным желтком, разбавленным бульоном.

Суп-пюре из свежих грибов подать с белыми сухариками.

151. СУП-ПЮРЕ ИЗ ПТИЦЫ

400 г курятины или 600 г мяса молодых цыплят, 1 морковь, 1/4 петрушки, 10 горошин душистого перца, 1/4 сельдерея, 1/2 луковицы, 3 ст. ложки муки, 2 ст. ложки масла, 1 1/2 стакана молока, 1 яичный желток, 3 1/2 литра воды, соль.

Из птицы и кореньев сварить бульон (96) и процедить его. Вареную птицу без костей разрезать на кусочки, пропустить через мясорубку, затем размять в ступке и, поливая бульоном, протереть сквозь сито. Протертую массу смешать с белым соусом, приготовленным на бульоне из птицы, положить в бульон и подогреть, но не дать закипеть. Суп заправить взбитым с солью яичным желтком, разбавленным бульоном.