150 блюд из салаки, кильки, хамсы и тюльки
Шрифт:
200 г соленой, пряной или маринованной кильки, хамсы или тюльки, 2 картофелины, 1 шт. свеклы, 1–2 шт. моркови, 1/2 стакана квашеной капусты, 1 соленый огурец, 1 луковица или 50 г зеленого лука, 2–3 столовые ложки растительного масла, соль.
Картофель и свеклу варят, очищают и нарезают тонкими ломтиками; так же нарезают огурцы, зеленый или репчатый лук шинкуют. Квашеную капусту перебирают, удаляя крупные части кочерыжек. Сырую морковь очищают, нарезают кружочками, тушат до готовности с маслом и небольшим количеством воды. Подготовленные овощи соединяют с разделанной и нарезанной килькой, хамсой или тюлькой,
Винегрет можно готовить со сметанной заправкой (см. № 148).
30. Огурцы, фаршированные салатом с килькой, хамсой или тюлькой
Небольшие твердые, свежие или малосольные огурцы обрезают с обоих концов и вынимают из них зерна так, чтобы образовались стаканчики. Стаканчики из огурцов наполняют салатом (см. № 27), ставят их на тарелку и оформляют в виде грибков. Для этого их накрывают срезанными верхушками помидоров, на которые наносят соус майонез в виде точек. Украшают блюдо зеленью петрушки. Огурцы можно фаршировать и другим рыбным салатом (рис. 4).
Рис. 4. Огурцы, фаршированные салатом с хамсой или тюлькой
31. Салака под маринадом
500 г свежей салаки, 2–3 столовые ложки пшеничной муки, 3 столовые ложки молотых сухарей, 1 яйцо, растительное масло для жарения, соль. На маринад: 4–5 шт. моркови, 4–5 луковиц, 2 корешка петрушки или сельдерея, 4 столовые ложки растительного масла, 3/4 стакана столового уксуса, 1 чайная ложка сахарного песка, 1 чайная ложка картофельной или пшеничной муки, лавровый лист, перец душистый, гвоздика.
Приготовление овощного маринада: нашинкованные соломкой овощи жарят до готовности, затем добавляют уксус, сахар, соль, перец, гвоздику, лавровый лист и доводят до кипения; после этого маринад заправляют мукой, разведенной в холодной воде, снова доводят до кипения и охлаждают.
Разделанную салаку посыпают солью, обваливают в муке, смачивают в яйце, обваливают в сухарях и обжаривают в растительном масле, затем охлаждают и заливают маринадом.
32. Соленая салака, килька, хамса или тюлька с маринованной капустой
300 г соленой, пряной или маринованной салаки, кильки, хамсы или тюльки, 500 г белокочанной капусты, 1–2 шт. моркови, 1/2 стакана столового уксуса, 2 столовые ложки сахара, 3 столовые ложки растительного масла, перец, лавровый лист, зеленый лук, соль.
Капусту и морковь, нашинкованные соломкой, кладут в посуду, прибавляют уксус, соль, сахар, перец, лавровый лист и нагревают при непрерывном помешивании до тех пор, пока капуста не осядет. Осевшую капусту снимают с огня, охлаждают и оставляют на сутки.
Разделанную рыбу укладывают в ряд на тарелку, посыпают шинкованным луком и подают с маринованной капустой, политой маслом.
33. Соленая салака, килька, хамса или тюлька с помидорами под майонезом
300 г соленой, пряной или маринованной салаки, кильки, хамсы или тюльки, 3–4 помидора, 2 столовые ложки майонеза, зелень петрушки или укроп.
Разделанную рыбу кладут на тарелку рядами в одном направлении, вокруг укладывают кружочки помидоров, поливают майонезом и посыпают рубленой зеленью петрушки или укропом.
34. Соленые салака, килька, хамса или тюлька с огурцами и сметаной
300 г соленой, пряной или маринованной салаки, кильки, хамсы или тюльки, 3–4 свежих огурца, 3–4 столовые ложки сметаны, 1 яйцо.
Разделанную рыбу кладут на тарелку рядами в одном направлении, укладывают кругом огурцы, нарезанные кружочками, поливают сметаной и посыпают рубленым крутым яйцом.
35. Соленые салака, килька, хамса или тюлька с картофелем и сливочным маслом
300 г соленой, пряной или маринованной рыбы, 8—10 картофелин, 4 столовые ложки сливочного масла, зелень петрушки или укроп.
Разделанную рыбу и очищенный отварной горячий картофель, укладывают на тарелку, поливают растопленным сливочным маслом или кладут масло кусочками, сверху посыпают зеленью. К этому блюду можно подать свежие или соленые огурцы или помидоры.
36. Сушеная салака в уксусе с отварным картофелем
10 шт. сушеной салаки, 1/4 стакана столового уксуса, перец, половина луковицы, отварной картофель.
Сушеную салаку вымачивают, разделывают на половинки, укладывают на тарелку и поливают уксусом (при желании приправленным сахаром), сверху салаку посыпают перцем и украшают шинкованным луком. Блюду дают постоять, примерно, час и подают к столу с отварным картофелем.
37. Сушеная салака с отварным картофелем и сливками
8 шт. сушеной салаки, 2 столовые ложки сливок или сметаны, 1 луковица, перец, отварной картофель.
Сушеную салаку вымачивают, разделывают, нарезают мелкими кусочками, поливают сливками или сметаной и посыпают перцем и украшают шинкованным луком. К столу салаку подают с отварным картофелем.
38. Салака, килька, хамса или тюлька с картофелем и маслом
300 г соленой, пряной или маринованной салаки, кильки, хамсы или тюльки, 8—10 картофелин, 4 столовые ложки растительного масла, 1–2 луковицы, 2 столовые ложки уксуса, отварной картофель.
Разделанную салаку, кильку, хамсу или тюльку укладывают на тарелку, посыпают луком, нарезанным кольцами, и поливают маслом и уксусом. Подают с отварным картофелем, политым маслом.
39. Салака, килька, хамса или тюлька с отварным картофелем и жареным луком
300 г соленой или маринованной салаки, кильки, хамсы или тюльки, 8 картофелин, 4 столовые ложки растительного масла, 1–2 луковицы.
Разделанную салаку, кильку, хамсу или тюльку укладывают на тарелку рядами, головками в одном направлении. Подают с отварным картофелем, на который кладут лук, обжаренный кольцами, сверху поливают маслом.
К этому блюду хорошо подать свежие помидоры или огурцы.
40. Салака, килька, хамса или тюлька с картофелем и майонезом