150 блюд из салаки, кильки, хамсы и тюльки
Шрифт:
Из салаки, кильки, хамсы и тюльки можно приготовлять разнообразные супы. Особенно вкусны из салаки супы с картофелем, а из кильки, хамсы и тюльки — щи, борщи и рассольники. Для супов рыбу указанных пород используют как в свежем, так и в соленом виде, а салака, кроме того, используется в копченом виде.
Для первых блюд салаку, кильку, хамсу и тюльку разделывают следующим образом: рыбу промывают,
Для улучшения вкуса и аромата в супы кладут перец горошком, лавровый лист, зелень петрушки и укроп, а в некоторые супы для придания им необходимой консистенции добавляют мучную заправку.
Мучную заправку приготовляют так: в кастрюлю кладут жир (на ложку муки — ложку жира), добавляют просеянную муку и поджаривают ее в течение 5—10 минут, непрерывно помешивая. Поджаривать муку можно и без жира. В этом случае просеянную муку насыпают на сковороду или противень и поджаривают в жарочном шкафу при температуре 130–150°. Можно поджаривать муку и на плите на алюминиевой или чугунной сковороде с толстым дном. Муку следует часто перемешивать.
Поджаренную муку разводят горячим бульоном и вливают в суп за 10–15 минут до окончания варки.
62. Суп овощной с салакой, килькой, хамсой или тюлькой
На 4 порции: 500 г свежей салаки, кильки, хамсы или тюльки, 1 столовая ложка муки, 1 брюква или 2 шт. моркови, 800 г картофеля, 1–2 луковицы, 1 1/4 стакана молока, 2 столовые ложки жира, лавровый лист, перец горошком, 1 столовая ложка растертого майорана и 1 столовая ложка нарезанной зелени петрушки или укропа, соль.
Рыбу разделывают, крупную салаку, кроме того разрезают на куски. Очищенную и обмытую брюкву или морковь нарезают соломкой или ломтиками, картофель — дольками. Лук очищают.
Подготовленные овощи кладут в подсоленную кипящую воду и варят. За 10–15 минут до окончания варки суп заправляют поджаренной мукой, разведенной молоком, кладут рыбу и специи. В готовый суп добавляют жир и нарезанную зелень петрушки или укроп.
63. Суп картофельный с салакой, килькой, хамсой или тюлькой
На 4 порции: 500 г свежей салаки, кильки, хамсы или тюльки, 800 г картофеля, 1–2 луковицы, 1 1/4 стакана молока, 2 столовые ложки жира, перец, лавровый лист, зелень петрушки и укроп, соль.
Суп готовят так же, как указано выше (см. № 62), но без муки. Молоко и жир кладут одновременно с рыбой.
64. Суп-пюре из салаки
На 4 порции: 800 г свежей салаки, 2 стакана молока, 500 г картофеля, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки жира, 3 столовые ложки сметаны, 1–2 желтка, лавровый лист, перец горошком, соль.
Салаку разделывают, нарезают кусками и кладут в посуду. Добавляют картофель, нарезанный ломтиками, и лук; затем наливают воду (чтобы картофель был покрыт на 1/3), кладут соль, перец, лавровый лист, накрывают посуду крышкой и варят при тихом кипении до готовности. Готовую рыбу и картофель протирают через сито. После этого поджаривают муку (без жира), разводят ее горячим молоком или водой, размешивают, нагревают до кипения, в полученную массу добавляют протертый картофель с рыбой и варят еще 10–15 минут. В готовый суп добавляют смесь из яичных желтков и молока, а также сметану и нарезанную зелень петрушки или укроп.
65. Суп картофельный с фрикадельками из салаки
На 4 порции: 300 г картофеля, 1–2 луковицы, перец горошком, лавровый лист, соль.
На фрикадельки: 600 г свежей салаки, 50 г пшеничного хлеба, 1 яйцо, 50 г воды или молока, перец, соль.
В кипящую подсоленную воду кладут очищенный лук и картофель, нарезанный дольками или ломтиками, и варят. За 10–15 минут до готовности картофеля в суп кладут фрикадельки, перец горошком, лавровый лист и варят при слабом кипении.
Фрикадельки готовят так: салаку разделывают, промывают и пропускают через мясорубку. Измельченную рыбу соединяют с замоченным в молоке или воде хлебом, добавляют соль, перец, перемешивают и снова пропускают через мясорубку, после чего добавляют взбитые яйца. Подготовленную массу разделывают в виде небольших шариков.
66. Суп из копченой салаки
На 4 порции: 12–15 шт. копченой салаки, 800 г картофеля, 1–2 луковицы, 1–2 шт. моркови, 2 столовые ложки жира, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки сметаны, зелень петрушки или укроп, соль.
Морковь, нарезанную ломтиками, и лук кладут в кипящую подсоленную воду и варят в течение 10–15 минут, затем добавляют картофель, нарезанный ломтиками, и очищенную от кожицы размельченную салаку. За 10–15 минут до готовности супа добавляют разведенную водой поджаренную муку и жир. В готовый суп кладут нарезанную зелень петрушки или укроп.
67. Борщ с хамсой
На 4 порции: 300 г соленой хамсы, 4 штуки свеклы, 300 г свежей капусты, 1–2 шт. моркови, 1 корешок петрушки, 1–2 луковицы, 2 столовые ложки томата-пюре, 1 столовая ложка пшеничной муки, 2–3 столовые ложки жира, 1 столовая ложка сахарного песка, 2 столовые ложки уксуса, 2 столовые ложки сметаны, 1 столовая ложка нарезанной зелени петрушки или укропа, перец, лавровый лист.
Подготовленную свеклу варят в коже или пекут, затем очищают и нарезают соломкой. Нашинкованные коренья, лук и томат-пюре поджаривают. Свежую капусту шинкуют соломкой, кладут в кастрюлю с кипящей водой, варят до полуготовности, после чего добавляют поджаренные коренья, лук, томат-пюре, нарезанную свеклу, разделанную хамсу. Варят еще 10–15 минут. Затем в борщ кладут сахар, столовый уксус, перец, лавровый лист, заправляют поджаренной мукой, разведенной горячим бульоном или водой, и кипятят 10–15 минут.
При подаче в тарелку добавляют сметану и нарезанную зелень петрушки или укроп.
Этот борщ можно приготовлять также и с соленой килькой и тюлькой.
68. Борщ с тюлькой
На 4 порции: 300 г соленой тюльки, 4 шт. свеклы, 4 картофелины, 1–2 шт. моркови, 1 корешок петрушки, 1–2 луковицы, 2 столовые ложки томата-пюре, 1 столовая ложка пшеничной муки, 2–3 столовые ложки жира, 1 столовая ложка сахарного песка, 2 столовые ложки уксуса, 2 столовые ложки сметаны, 1 столовая ложка измельченной зелени петрушки или укропа, перец, лавровый лист.