150 блюд из салаки, кильки, хамсы и тюльки

Трофимова Валентина

Суп крестьянский можно приготовить и с килькой или хамсой.

Вторые блюда

Вторые блюда можно приготовлять из

свежей и соленой салаки, кильки, хамсы и тюльки, а также из копченой и сушеной салаки. Разделка рыбы для приготовления вторых блюд производится так же, как и для холодных закусок (см. стр. 5).

Из свежей рыбы приготовляют вареные, тушеные, жареные и запеченные блюда; из соленой (после ее вымачивания) — все тушеные блюда и некоторые виды жареных.

Для жарения рыбы рекомендуется растительное масло (подсолнечное, хлопковое, соевое или арахисовое).

Для жарения рыбы в большом количестве жира (во фритюре) можно рекомендовать также растительное масло или растительные кухонные жиры (гидрожир, растительное сало).

В тех случаях, когда блюда требуют топленого или сливочного масла, это оговорено в рецептах.

Блюда из салаки, кильки, хамсы, тюльки подают к столу с картофелем, овощами и с разными соусами или растопленным жиром. Дополнительно к гарнирам можно подавать огурцы, свежие или соленые, помидоры, салат из капусты и украшать измельченной зеленью петрушки, сельдерея или укропом.

76. Салака отварная со сметанным соусом

1 кг свежей салаки, 2–3 луковицы, перец горошком, 3–4 лавровых листа, 3–4 столовые ложки масла, 1 столовая ложка муки, 1 стакан молока или 1/2 стакана сметаны, соль.

Разделанную (без головы) салаку укладывают в посуду рядами. Каждый ряд пересыпают нарезанным луком, перцем, кладут лавровый лист, добавляют жир, немного воды и варят. По готовности рыбу вынимают; оставшейся жидкостью разводят муку, затем добавляют молоко или сметану, соль по вкусу и варят на слабом огне до состояния полугустого соуса, с которым и подают салаку.

77. Салака отварная с горчичным соусом

Салака свежая, укроп, перед горошком, уксус, ржаная мука, вода для теста, соус горчичный, соль.

Разделанную салаку укладывают рядами в глиняную посуду вперемежку с укропом, перцем и солью; добавляют немного уксуса. Наполненную банку закрывают крышкой и замазывают тестом из ржаной муки на воде. Банку с салакой помещают в котел, наполовину заполненный кипящей водой. Варят салаку таким образом 2–3 часа. К столу салаку подают горячей с горчичным соусом (№ 155) или холодной — с уксусом.

78. Салака отварная с пряностями

500 г свежей салаки, 2 стакана воды, перец душистый, лавровый лист, 1 столовая ложка муки, 1/₂ столовой ложки жира, укроп, зелень петрушки, лук порей, соль.

Разделанную салаку варят в воде со специями и луком пореем. К столу подают с картофелем и соусом, изготовленным на бульоне, полученном от отваривания салаки, с добавлением жира, муки и зелени.

79. Салака сушеная отварная

Разделанную салаку варят в воде со специями и луком. К столу подают в молочном соусе с луком (см. № 158), с отварным картофелем.

80. Салака, килька, хамса или тюлька, тушенные в масле

500 г свежей салаки, кильки, хамсы или тюльки, 1/2 стакана подсолнечного масла, 4–5 луковиц, черный перец горошком, лавровый лист, соль.

Разделанную рыбу укладывают в кастрюлю рядами, между рядами рыбы кладут лук, нарезанный кольцами, и специи. Заливают маслом и тушат на небольшом огне 1/2—2 часа.

81. Салака, килька, хамса или тюлька, тушенные в масле с томатом

500 г свежей салаки, кильки, хамсы или тюльки, 1/2 стакана подсолнечного масла, 4–5 луковиц, 3 столовые ложки томата-пюре, черный перец горошком, лавровый лист, соль.

Приготовляется так же, как указано выше (см. № 80), но с добавлением томата-пюре.

82. Салака, тушенная целиком

1 кг свежей салаки, черный перец горошком, лавровый лист, 2 луковицы, 2–3 столовые ложки жира, столовый уксус, соль.

Выпотрошенную, хорошо промытую и слегка подсоленную салаку укладывают в посуду. Между рядами рыбы кладут лук, специи; сбрызгивают жиром. Затем салаку заливают столовым уксусом и ставят под крышкой томиться в жарочный шкаф.

83. Салака, килька, хамса или тюлька, тушенные с картофелем

500 г свежей рыбы, 1 кг картофеля, 1 луковица, 1/2 стакана молока, 1 столовая ложка муки, 1/2 столовой ложки жира, соль.

Очищенный картофель варят до полуготовности в воде с нарезанным луком. Разделанную салаку кладут на картофель, добавляют молоко, в котором предварительно разводят муку, и все тушат до готовности. Перед подачей на стол в блюдо добавляют жир.

84. Салака, килька, хамса или тюлька, тушенные с петрушкой

750 г свежей рыбы, 2 1/2 столовой ложки жира, 2 столовые ложки муки, 2 столовые ложки мелко нарезанной петрушки, 1 стакан теплой воды, соль.

Разделанную салаку укладывают в смазанную жиром посуду. Слои рыбы пересыпают солью и мелко нарезанной петрушкой, поливают жиром и приготовленным соусом. Рыбу тушат на слабом огне до готовности при плотно закрытой крышке. Для соуса муку поджаривают с маслом, разводят водой и дают закипеть.

Подают к столу с отварным картофелем.

85. Салака, килька, хамса или тюлька, тушенные с зеленью

500 г свежей салаки, кильки, хамсы или тюльки, 1 столовая ложка муки, 2–3 столовые ложки жира, укроп, лук порей, вода, соль.

Разделанную рыбу обваливают в муке, смешанной с солью, и укладывают рядами в посуду. Каждый ряд поливают жиром и посыпают мелко нарезанной зеленью. Воды наливают столько, чтобы рыба была только покрыта ею, и тушат до готовности. В блюдо можно добавить молоко или сметану.

86. Салака, тушенная со свининой

500 г свежей салаки, 200 г свинины, 2 луковицы, молоко или вода, соль.

Поджаривают тонкие ломтики свинины, затем кладут разделанную салаку и продолжают жарить 5—10 минут. Поджаренную свинину и рыбу укладывают в посуду, сверху кладут лук, нарезанный кольцами. В посуду наливают столько воды или молока, чтобы ³/₄ продуктов было покрыто ими и тушат под закрытой крышкой. В блюдо можно добавить 1 столовую ложку муки.