200 лучших рецептов русской кухни
Шрифт:
Рагу
● 100 г баранины, 10 г сала топленого, 30 г моркови, 10 г петрушки (корень), 25 г лука репчатого, 150 г картофеля, 15 г томата-пасты, 5 г муки, зелень, соль по вкусу.
Подготовленное мясо посолить, обжарить сначала на плите, а затем в жарочном шкафу, положить в сотейник, залить пассерованным томатом, водой или бульоном и тушить 30–40 минут. Затем бульон слить, нагреть до кипения, ввести в него подсушенную муку и проварить 10–15 минут.
Корень и лук нарезать дольками и слегка обжарить. Отдельно обжарить нарезанный дольками картофель. Овощи и картофель
Кроме указанных овощей, в рагу можно добавить разрезанные на кусочки помидоры, баклажаны и стручки сладкого перца.
Баранина, тушенная с овощами в горшочке
● 150 г баранины, 100 г баклажанов, 15 г перца болгарского, 100 г помидоров, лук зеленый, 50 г грибов свежих, 80 г картофеля, 10 г жира, перец черный, соль, зелень.
Мясо нарезать на 3–4 кусочка на порцию и обжарить. Баклажаны или кабачки, сладкий перец, помидоры, лук, грибы и картофель мелко нарезать.
Подготовленные продукты положить в порционные керамические горшочки. Добавив зелень, черный перец, залить подсоленной водой или мясным бульоном и тушить в жарочном шкафу до готовности.
Жареные мозги под соусом
● Мозги двух бычьих голов, уксус, соль, перец, 2 яйца, 5–6 сухарей, 130 г масла, 2 столовые ложки муки.
Мозги двух бычьих голов очистить от пленок, замочить в холодной воде на 2–3 часа, меняя воду до тех пор, пока мозги совсем не очистятся от крови, а затем опустить их шумовкой в 5 стаканов кипящей воды с двумя ложками уксуса, двумя ложками соли, 20 горошками черного перца, сразу же снять с большого огня, не давая кипеть, проварить 10 минут, откинуть на сито, просушить, остудить, разрезать каждый кусочек вдоль, затем нарезать ломтиками, посолить, поперчить, слегка обвалять в муке, потом в яйцах и сухарях, обжарить в масле. Переложить мозги на блюдо, подлить соус или гарнировать соусом из овощей, зелени и пр.
Можно их подавать с картофелем, с цветной капустой и любым соусом.
Вареные мозги под соусом
● Мозги одной бычьей головы, 2 столовые ложки муки, 1 столовая ложка масла, 1 / 2 лимона, 3 стакана бульона, зелень.
Сварить мозги. 2 ложки муки поджарить слегка в ложке масла, развести тремя стаканами бульона, положить немного лимонной цедры, прокипятить, процедить, посолить, влить немного лимонного сока, положить сваренные нарезанные мозги, всыпать зеленый укроп и петрушку, раз вскипятить.
Рагу из жаркого или вареной говядины
● 800 г мяса с костями, 1 / 2 столовой ложки муки, пучок зелени, 1 столовая ложка масла, 1–2 кислых яблока или 2–3 соленых огурца, 6–8 картофелин.
Снять с мяса мякоть, нарезать небольшими кубиками. Кости разрубить, залить шестью стаканами бульона или кипяченой воды, прокипятить хорошенько, процедить. 1/2 ложки муки прожарить в ложке масла, развести бульоном, положить в него кусочки мяса, крупные кисловатые яблоки (1–2), нарезанные кубиками, или вместо яблок очищенные и кубиками нарезанные соленые огурцы, 6–8 очищенных картофелин, пучок зелени, дать покипеть не менее 20 минут, вылить в глубокое небольшое блюдо.
Почки, тушенные со сметаной
● 2 почки, 100 г масла, 11 / 2 столовой ложки муки или сухарей, 1–3 луковицы, 3–5 зерен душистого перца, 1 лавровый лист, укроп и зелень петрушки, 12 картофелин, 50 г масла, 1 стакан сметаны.
С двух почек снять пленку, замочить на два часа в холодной воде, затем раз вскипятить, обмыть, нарезать тонкими ломтиками, обвалять в муке (11/2 ложки), но не солить. 100 г масла распустить в эмалированной кастрюльке, всыпать мелко нашинкованные луковицы (1–3 шт.), слегка поджарить. Почки, обвалянные в муке или просеянных сухарях, положить на лук, накрыть крышкой, тушить, потряхивая кастрюльку и подливая понемногу до одного стакана воды или бульона, положить душистый перец и лавровый лист.
Когда почки станут мягкими настолько, что можно будет проколоть их вилкой, положить сметану (1/2–1 стакан), размешать осторожно, слегка вскипятить, по вкусу посолить. Подавать посыпав укропом и зеленой петрушкой. Гарнировать их жареными ломтиками картофеля.
Говяжьи почки жарят на сильном огне. У готовых жареных почек на разрезе не должно быть красноты.
Тушеные говяжьи почки с картофелем и солеными огурцами
● 2 почки, 100 г масла, 2 столовые ложки муки или 1 / 2 стакана сухарей, 1–4 луковицы, 1 лавровый лист, 3–5 горошин душистого перца, укроп и петрушка, 12 картофелин, 1–3 соленых огурца, 1 стакан огуречного рассола, 21 / 2 стакана бульона, 1 стакан сметаны.
С двух почек снять пленки, замочить в холодной воде, раз вскипятить, обмыть, нарезать тонкими ломтиками, обвалять в муке или в сухарях (11/2 ложки), но не солить. 100 г масла вскипятить, всыпать нашинкованный лук (1–4 шт.), слегка поджарить, добавить почки, размешать, поджарить, переворачивая, влить 1/2 стакана огуречного рассола, накрыть крышкой, тушить, подливая 1/2 стакана бульона. Когда почки станут настолько мягкими, что легко можно будет проколоть их вилкой, влить 2 стакана бульона, положить 12 картофелин, нарезанных ломтиками, очищенные и нарезанные огурцы (1–3 шт.) и пучок зелени. Когда картофель и огурцы сварятся, влить 1/2–1 стакан сметаны, слегка вскипятить, если надо, влить огуречный рассол, предварительно вскипяченный отдельно. Подавая к столу, посыпать почки мелко нарубленным укропом или петрушкой.
Тушеная говяжья печень
● 800 г печени, 1 столовая ложка масла, перец, корица, 1 / 2 стакана изюма без косточек, 1 луковица, 2–3 куска сахара, уксус или лимонный сок, 1 кисло-сладкое яблоко.
Говяжью печень очистить от пленок, тщательно вымыть, замочить в воде на 2 часа, отварить, мелко изрубить, залить бульоном, положить перец, корицу, 1/2 стакана перебранного изюма. 1 ст. ложку масла поджарить с мелко изрубленной луковицей, всыпать ложку муки, поджарить, развести бульоном от печени, вскипятить, поджечь 2 куска сахара, влить по вкусу 2 ложки уксуса или лимонного сока, все это смешать с печенью, накрыть крышкой, положить мелко изрубленное яблоко, тушить некоторое время, подавать.