200 лучших рецептов русской кухни

Костина Дарья

● 11 / 2 стакана риса, 0,5 л воды, 1 / 2 стакана молока, 3 столовые ложки сахара, 1 / 2 чайной ложки корицы или бадьяна, 3–4 столовые ложки сливочного масла.

Рис промыть в нескольких водах, отварить. Затем переложить его в другую посуду, долить горячего молока и дать ему впитаться в рис (без подогрева); заправить сахаром, пряностями и маслом и прогреть еще 3–4 мин в духовке или на водяной

бане.

Каша пшенная молочная

● 1 стакан пшена, 2 стакана воды, 2 стакана молока, 2 столовые ложки сливочного масла.

Пшено перебрать, промыть 5–6 раз в кипятке, пока вода после промывки не станет чистой, затем залить горячей водой, поставить на огонь, посолить, снять пену, быстро выпарить всю воду, пока пшено еще не успело развариться, а затем долить горячего молока и продолжать варить кашу на умеренном и затем слабом огне до полного загустения. Готовую кашу заправить маслом, размешать.

Каша пшенная – тыковник

● 1 стакан пшена, 2 стакана воды, 2 стакана молока, 1 стакан тыквенного пюре, 3 столовые ложки сливочного масла, 1 / 2 стакана сливок, 1 яйцо.

Сварить пшенную молочную кашу (см. выше), смешать ее со сваренным на молоке тыквенным пюре, мелко нарубленным крутым яйцом, половиной порции сливочного масла и переложить в глиняный горшок, обмазанный изнутри маслом. Поставить в духовку на 15 мин.

Гурьевская каша

● 1,5 л сливок, 1 / 2 стакана манной крупы, 1 / 2 кг орехов (лешины, кедровых, грецких), 10 орехов горького миндаля или 4–5 капель миндальной эссенции, 1 / 2 стакана сахара, 1 / 2 стакана варенья (клубничного, земляничного, вишневого без косточек), 2 столовые ложки сливочного масла, 1 капсулка кардамона или 3–4 чайные ложки молотой лимонной цедры, или 2 чайные ложки корицы, 1 / 4 чайной ложки молотого бадьяна.

Подготовка орехов . Орехи, очищенные от скорлупы, залить кипятком на 2–3 мин, очистить от тонкой кожицы, подсушить и истолочь в ступке, подливая по 1 ч. ложке теплой воды к каждой полной столовой ложке орехов. Сложить в чашку.

Подготовка пенок . Сливки вылить в плоскую посуду (чугунную эмалированную сковороду), поставить в нагретую духовку и снимать образующиеся крепкие пенки, когда они начнут румяниться, складывая их в отдельную посуду. Собрать 12–15 пенок.

Подготовка манной каши . На оставшихся сливках или молоке сварить густую хорошо разваренную манную кашу, всыпать в нее толченые орехи, сахар, масло, растертые пряности, перемешать.

Приготовление

гурьевской каши . В огнеупорную эмалированную сковороду с высокими краями или широкий плоский сотейник налить немного подготовленной манной каши, чтобы образовался слой в 0,5–1 см, закрыть его пенкой, вновь налить слой каши потоньше, вновь переслоить пенкой и т. д. В предпоследний слой добавить немного варенья и бадьян. Поставить на 10 мин в предварительно хорошо нагретую духовку, но со слабым огнем. Затем вынуть, залить сверху оставшимся вареньем (большей частью) и подать в той посуде, в которой готовили кашу.

Блюда из овощей и грибов

Пюре из белой фасоли к котлетам

● 21 / 2 стакана фасоли, 2 моркови, 1 луковица, 2 бутона гвоздики, пучок зелени, 1 столовая ложка масла.

Сварить 400 г белой фасоли. Протереть горячую фасоль через сито, посолить, положить ложку масла, размешать, подогреть и гарнировать котлеты.

Зеленая фасоль

● 31 / 2 стакана фасоли, 2 чайные ложки соли, 1 чайная ложка соды, перец, зеленая петрушка.

Сварить фасоль, на 6 стаканов кипятка взять 2 полные чайные ложки соли, 1 чайную ложку соды и одну луковицу, затем откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой. Когда вода стечет, переложить в неметаллическую кастрюльку, положить ложку сливочного масла, подогреть до самого горячего состояния, всыпать по вкусу сахар или перец, или зеленую петрушку, или майоран, или мускатный орех.

Подавать с говяжьими котлетами, мозгами и пр.

Пюре из сушеного гороха

● 11 / 2 стакана гороха, 1 столовая ложка масла и 1 / 2 столовой ложки муки.

11/2 стакана гороха замочить с вечера в теплой воде. На следующий день залить свежей водой так, чтобы вода едва покрывала горох, затем положить луковицу, разварить. Горячий горох протереть через дуршлаг, переложить в кастрюльку, посолить, добавить ложку масла с 1/2 ложки муки, прокипятить, подать с сосисками.

Капуста с молочным соусом

● 2 кочана капусты, 1,5 л молока, 1–2 стакана сливок, 3–4 сухаря, 1 столовая ложка тертого сыра.

Нашинковать свежую капусту, обдать кипятком, переложить в кипящее молоко, варить до мягкости, откинуть на решето, переложить на блюдо, облить сливками, обсыпать сухарями, можно добавить немного пармезана или голландского сыра, поставить запекаться в духовку.

Голубцы