200 лучших рецептов русской кухни

Костина Дарья

● 1 кочан капусты без кочерыжки (600 г), 1 стакан муки, 1 / 4 стакана растопленного масла, 1 стакан сметаны (или 2 столовые ложки томата и ложка сметаны), 600 г мякоти говядины, 300 г почечного жира, 1 луковица, 21 / 2 чайных ложки соли, 5 зерен черного и 5 зерен душистого перца, кусок льда либо 1 / 2 стакана холодной воды или бульона, 1 / 2 стакана риса.

Взять кочан капусты (600 г) без кочерыжки, опустить в кипящую соленую воду, дать 1–2 раза вскипеть.

Вынуть, разобрать по листочкам. Положить на середину каждого листа фарш, завернуть края, свернуть трубочкой. Обвалять в муке, уложить завернутой стороной поплотнее друг к другу на глубокую сковороду, полить маслом, тушить под крышкой, подливая бульон. Когда голубцы зарумянятся, облить сметаной, раз вскипятить.

Для фарша: из 600 г говядины приготовить фарш, как для котлет, добавив почечного жира, кусок льда или 1/2 стакана холодной воды, но лучше жирного бульона, посолить, поперчить, положить печеную или сырую натертую луковицу, размешать.

Голубцы можно облить томатом, смешанным с ложкой сметаны, и запечь. Если фарш готовят из отварной говядины, то можно прибавить немного отварного рассыпчатого риса.

Голубцы лучше жарить в духовке, а не на плите, т. к. в духовке они румянятся одновременно со всех сторон и нет необходимости их переворачивать.

Фаршированная капуста по-русски

● 1 большой кочан капусты, 2 стакана сдобных толченых сухарей, 100 г масла, 3 стакана сливок.

Взять большой кочан капусты, зеленые листья отбросить, а сердцевину выдолбить. Кочан положить в горшок, всю сердцевину разрезать на маленькие кусочки, перемешать с истолченными сухарями, всыпать в выдолбленный кочан, а остальной капустой обложить кочан, посыпать сдобными сухарями. Сверху положить маленькие кусочки масла, а потом все облить сливками, можно посыпать сверху сыром пармезан, накрыть крышкой, поставить в духовку.

Кислая капуста с грибами и сметаной

● 4 стакана кислой капусты, 5–6 сушеных грибов, 1 стакан сметаны, 1 столовая ложка масла, 1 столовая ложка муки, соль.

Сварить сушеные грибы. Грибным бульоном залить 4 стакана кислой и ошпаренной кипятком капусты. Положить в нее мелко нашинкованные грибы, посолить, варить. Под конец варки влить стакан сметаны, затем положить муку, поджаренную в масле, смешать все и прокипятить под крышкой до готовности.

Кислая капуста тушеная

● 800 г кислой капусты, 4 яблока, 100 г масла, сахар, яблочный сок (сок из крыжовника и пр.).

Взять 4 стакана кислой шинкованной капусты, отжать, слить сок в отдельную кастрюльку, вскипятить. Капусту обдать кипятком. Когда вода стечет, переложить в сотейник, в раскаленное масло (100 г), поджарить докрасна, положить 400 г кисло-сладких, очищенных от сердцевины мелко нарезанных яблок, залить бульоном так, чтобы масса была покрыта, мешая, тушить под крышкой до готовности. Не класть ни лука, ни перца, ни лаврового листа. Если понадобится, подлить немного вскипяченного капустного сока, или сока из крыжовника, или яблочного сока, положить сахар, размешать, потушить. Подавать к жареным сосискам.

Цветная капуста под разными соусами

● 2–6 головок цветной капусты, 11 / 2 чайной

ложки соли, 1 чайная ложка масла, 1 / 3 чайной ложки соды, 3 куска сахара.

Капусту следует очистить от листочков, отрезать кочерыжки. Если капусту подавать целым кочешком, надо замочить ее в соленой холодной воде часа на два, чтобы всплыли червячки. За полчаса до отпуска опустить в большое количество соленого кипятка, положив на каждые три стакана воды по чайной ложке соли без верха, по кусочку сахара, по 1/4 чайной ложки соды и по 1/2 чайной ложки масла, варить до готовности на легком огне минут 15. Вынимать осторожно шумовкой на блюдо, покрытое салфеткой, и тотчас подавать с приготовленным заранее маслом, соусом и пр.

Капуста савойская

● 4 кочана савойской капусты, 50 г шпика, 11 / 2 столовой ложки масла, 1 столовая ложка муки, 2 желтка, соль.

Обрезать верхние листья, разрезать кочан на 4 части, ополоснуть, опустить в соленый кипяток, довести до кипения, откинуть на решето. Положить на дно кастрюли несколько тоненьких ломтиков шпика, наверх – капусту, залить бульоном с одной ложкой масла, варить до мягкости. 1/2 ст. ложки масла поджарить с одной ложкой муки, развести бульоном, прокипятить. Разбить 2 желтка, развести горячим соусом, интенсивно мешая, подогреть до самого горячего состояния, но не кипятить. Этой массой облить на блюде капусту.

Брюква, фаршированная сухарями

● 6–8 шт. брюквы, 1–4 сухаря, 21 / 2 столовые ложки масла, 1 стакан сметаны, 1 столовая ложка муки, 3–4 куска сахара, мускатный орех.

Брюкву очистить, опустить в соленый кипяток, отварить до мягкости, срезать верхушки, выбрать осторожно середину. Вынутую массу растереть с двумя ложками мелких сухарей, поджаренных в ложке масла, двумя-тремя ложками сметаны. Если брюква не очень сладкая, добавить немного сахара, соль, мускатный орех, подлить немного бульона, смешать. Нафаршировать брюкву, смазать маслом, уложить ее в кастрюлю, смазанную маслом (1 ложка), подлить немного бульона, поставить в духовку, чтобы фарш загустел и сверху подрумянился. Готовую брюкву переложить на блюдо.

1/2 ст. ложки масла поджарить слегка с ложкой муки, развести стаканом воды, в которой варилась брюква, положить немного сахара, прокипятить, влить 1/2 стакана сметаны, один раз вскипятить, облить на блюде брюкву.

Разварной картофель с грибным соусом

● 1,5 кг картофеля, 50 г сушеных грибов, пучок зелени, 2 луковицы, 11 / 2 столовые ложки муки, 1 столовая ложка масла, зелень.

Сушеные грибы сварить с луковицей, солью и пучком зелени, мелко изрубить. Ложку муки, мелко изрубленную луковицу поджарить в ложке масла, влить стакан грибного бульона, прокипятить.

Сварить отдельно «в мундире» картофель, очистить его, нарезать кусочками, опустить в приготовленный соус, развести его по вкусу грибным бульоном с кипяченой водой или бульоном, вскипятить, всыпать зеленую петрушку. Подавать отдельно к завтраку в небольшом глубоком блюде.

Разварной картофель с соусом из соленых огурцов