200 лучших рецептов русской кухни

Костина Дарья

Жареная говяжья печень

● 800 г печени, 1 луковица, соль, перец, 1 / 2 стакана муки, 100 г масла, 1 стакан сметаны, 1 стакан бульона.

Очистить печень от пленок, тщательно вымыть в холодной воде, нарезать поперек волокон небольшими ломтиками, посыпать солью, перцем и мукой, быстро поджарить в масле с обеих сторон, переложить в сотейник. Тонко нашинковать луковицу, подрумянить ее в масле, посыпать ложкой муки, поджарить, влить соус, в котором жарилась печень, добавить по стакану бульона и сметаны, залить этим соусом

печень, накрыть крышкой, тушить. Подавать в никелированном сотейнике.

Чтобы легче было снять пленку с печени, обмакните пальцы в соль.

Печень будет намного вкуснее, если перед обжариванием опустить ее на минуту в кипящую воду, затем обмыть холодной водой и просушить. Можно перед обжариванием подержать ее 2–3 часа в молоке.

Котлеты рубленые из телятины с рисом

● 800 г телятины, 2–3 зерна душистого перца, 1 / 2 булки белого хлеба, 1 яйцо, 5–6 сухарей, соль, 2 ложки масла, 1 стакан риса, соус.

Глубокое фаянсовое или серебряное блюдо обложить рантом из теста, намазать маслом, в котором жарились котлеты. Переложить каждую котлету рассыпчатым рисом, отваренным в жирном бульоне. Окропить маслом, поставить в духовку на 30 минут. Подавая, подлить немного белого соуса, оставшийся соус подать в соуснике.

Жареные биточки из телятины с соусом

● 800 г телятины, 100 г почечного жира, 1 / 2 булки белого хлеба, соль, душистый перец, мускатный орех, 1–2 яйца, 4 столовые ложки масла, 800 г моркови или репы, 1 / 2 столовой ложки муки, 1 стакан сливок, зеленая петрушка, укроп.

Телятину изрубить очень мелко с почечным жиром, смешать с 1/2 булки белого хлеба, намоченного в молоке, положить соль, душистый перец, мускатный орех, 1–2 яйца, сделать довольно большие плоские шарики, обвалять их в яйцах и сухарях, положить на сковороду на раскаленное масло, поджарить. Морковь или репу вскипятить в соленой воде, нашинковать продолговатыми кусочками, сложить в кастрюлю, посыпать мукой, положить 2 ложки сливочного масла, 1 стакан сливок, зеленую петрушку и укроп, тушить до готовности, подать с битками.

Шпигованная телячья печень, жаренная целиком

● 1 телячья печень, 200 г шпика, по 1 / 2 моркови, порея, корня петрушки, корня сельдерея, луковицы, 2–3 лавровых листа, 10–15 зерен душистого перца, 4–5 бутонов гвоздики, 11 / 2 столовой ложки масла, 1 / 2 стакана сметаны, 1 / 2 столовой ложки муки.

Замочить печень на два часа в молоке, снять пленку, нашпиговать шпиком, положить в кастрюлю, на дно которой положить вначале шпик, нарезанный ломтиками, затем масло, коренья, пряности, накрыть крышкой. Тушить печень до готовности, переворачивая, под конец посолить, положить ложку можжевеловых ягод, всыпать в соус муку, влить 11/2 стакана бульона, 1/2 стакана сметаны, тушить до готовности. Готовый соус процедить, облить им разрезанную печень.

Печень можно нашпиговать чесноком и обжарить, жарят печень несоленой, иначе она будет твердой.

Подают

с картофельным пюре или морковным соусом.

Телячий рубец под соусом

● Телячий рубец, 2 желтка, 1 / 2 столовой ложки картофельной муки, 2 стакана бульона, 2 столовые ложки сметаны, 1 / 2 стакана изюма, 1 / 4 лимона.

Очистить телячий рубец, вымыть в холодной воде, ошпарить кипятком, промыть, нарезать ломтиками, выжать, сварить в соленой воде до мягкости. Разбить 2 желтка, влить немного лимонного сока, 2 ст. ложки сметаны, положить немного лимонной цедры, 1/2 ложки картофельной муки, взбить хорошо, развести 2 стаканами кипящего бульона, вскипятить, мешая, положить отдельно отваренный изюм, смешать, облить мелко нарезанные рубцы.

Цыплята, тушенные в горшке

● 2–3 цыпленка, морковь, 11 / 2 столовые ложки масла, 6–12 боровиков, зеленая петрушка.

Каждого очищенного цыпленка разрезать на 4 части, положить в глазурованный горшок с широким дном, а на дно – ложку масла, посыпать цыплят мелко нашинкованной морковью, петрушкой и молодыми боровиками (предварительно обдать все кипятком), посолить, положить сверху еще 1/2 ложки масла, накрыть крышкой, поставить на плиту. Через полчаса цыплята выпустят сок. После этого посыпать их зеленой петрушкой, немного перемешать их и еще тушить полчаса под крышкой. Подавая, посыпать выложенных на блюдо цыплят кореньями с зеленью.

Цыпленок жареный с помидорами и кабачками

● 600–700 г цыпленка, 150 г масла сливочного, 100 г сметаны, 300 г помидоров, 400 г кабачков, зелень петрушки и укропа, перец молотый черный, соль по вкусу.

Подготовленного цыпленка разрезать на четыре части, надрезать сухожилия суставов ножек и крылышек, расправить их и слегка отбить. После этого посолить, поперчить, обжарить с обеих сторон в масле, залить сметаной, накрыть крышкой и протушить на слабом огне в течение 10–15 минут.

Помидоры и кабачки очистить, нарезать кружочками и обжарить. Цыпленка уложить на подогретое блюдо, загарнировать овощами, полить процеженным соком, образовавшимся при жаренье, и посыпать зеленью петрушки или укропа.

Цыплята с зеленым горохом

● 3 цыпленка, зеленая петрушка и укроп, 5 стаканов свежего вылущенного гороха, 2–3 куска сахара, 1 / 2 столовой ложки муки, 1 / 2 стакана сливок, 1 яйцо, 4–5 сухарей, 2–3 столовые ложки масла.

Очистить цыплят, разрезать каждого на 2 или на 4 части, залить водой, посолить, добавить 5 стаканов свежего вылущенного зеленого гороха, положить ложку масла, варить до готовности. Затем вынуть цыплят, а в горох положить 2–3 куска сахара, 1/2 ст. ложки муки, мелко изрубленную зеленую петрушку с укропом, варить под крышкой. Можно влить полстакана сливок, уварить горох до мягкости и до необходимой густоты. Цыплят же обвалять в яйце, сухарях, обжарить. Готовыми цыплятами гарнировать горох.