500 рецептов старого трактирщика

Поливалина Любовь Александровна

Способ приготовления. Мясо пропустите дважды через мясорубку с частой решеткой. Яйца взбейте, добавьте мелко порубленную зелень, муку, молоко, соль по вкусу, перемешайте и соедините с фаршем. На раскаленную сковороду, смазанную жиром, вылейте массу, после того как она загустеет, поставьте в жарочный шкаф и доведите до готовности. Подавайте с припущенным рисом или картофелем-фри.

МЯСО ОТВАРНОЕ С ОВОЩАМИ

Требуется: 800 г мясной мякоти (говядина, свинина), 500 г овощей (помидоры, морковь, лук, кабачки, капуста), 350 г сметанного соуса, специи, соль, зелень по вкусу.

Способ приготовления. Мясо порежьте и отварите в подсоленной воде (от 1 до 2

часов). Кусочки отварного мяса переложите в горшочек вместе с нарезанными овощами, посолите, добавьте специи, полейте соусом, перемешайте и запекайте в духовке. Посыпьте зеленью.

НОГА БАРАНЬЯ НА ВЕРТЕЛЕ

Требуется: 1,5 кг бараньей ноги, 60 г лука, 80 г моркови, 750 г яблок, соль, специи, зелень, 50 г жира, соус.

Способ приготовления. Маринованную в течение 6 часов баранью ногу натрите солью со специями, смажьте жиром, насадите на вертел вместе с дольками яблок, морковью, луком и жарьте над огнем до готовности. Готовую ногу полейте соусом.

НОГА БАРАНЬЯ НА РЕШЕТКЕ

Требуется: баранья нога, соль, 4 зубчика чеснока, 4 ст. л. растительного масла.

Способ приготовления. Мясо нашпигуйте чесноком, посыпьте солью и уложите на противень. Полейте баранину растительным маслом, поставьте в духовку и зажаривайте до полной готовности. Раз в 10–15 минут поливайте мясо образующимся соком. Перед подачей к столу баранину порежьте на небольшие ломтики, посыпьте зеленью и подайте с отварным картофелем.

ОТБИВНЫЕ «ПО-КУПЕЧЕСКИ»

Требуется: 500 г говядины, 150 г шампиньонов, 3 cт. л. сливочного масла, 1 зубчик чеснока, 100 г сметаны, зелень петрушки, черный перец, соль.

Способ приготовления. Мясо нарежьте на порционные куски, слегка отбейте их, натрите солью, перцем и чесноком, смажьте маслом и поджарьте на решетке. Отдельно тушите грибы в масле с солью и перцем, добавив измельченную зелень и сметану. Готовые отбивные залейте грибным соусом.

ПЕЧЕНЬ СВИНАЯ ЖАРЕНАЯ

Требуется: 500 г свиной печени, 1 луковица, 1 ст. л. сливочного (или растительного) масла, соль, перец.

Способ приготовления. Печень освободите от пленок и нарежьте порционными ломтиками, посолите, поперчите. Поместите кусочки на разогретую сковородку, смазанную маслом, и тушите на медленном огне не более 10 минут.

Порежьте кружочками лук и добавьте его в печень за 2–3 минуты до готовности.

ПЕЧЕНЬ СВИНАЯ, ЗАПЕЧЕННАЯ В СМЕТАНЕ

Требуется: 500 г свиной печени, по 2 луковицы и морковки, по 1 ст. л. маргарина и муки, 4 ст. л. сметаны, маринованный огурец, зелень укропа, перец, соль по вкусу.

Способ приготовления. В кипящую воду бросьте перец, соль, положите печень целым куском и варите ее до полуготовности на медленном огне. Затем выньте, разрежьте на кусочки и положите на сковороду. Добавьте мелко нарезанный лук, морковь и маринованный огурец. Залейте половиной стакана оставшегося печеночного отвара, разведенного с мукой и заправленного сметаной, и поставьте сковородку в духовку на 10–15 минут. Когда блюдо будет готово, посыпьте его зеленью укропа.

ПОРОСЕНОК ЗАЛИВНОЙ С ЗЕЛЕНЬЮ

Требуется: 2–2,5 кг молочного поросенка, 1 морковь, 1 луковица, корень петрушки, 2 крутых яйца, консервированный зеленый горошек, черный молотый перец, соль, 30 г желатина, зелень укропа, петрушки, лука.

Способ приготовления. Подготовленную тушку поросенка разрубите на куски, залейте водой и, добавив соль, пряности и ароматические коренья, варите. После закипания убавьте огонь, снимите пену и варите около часа. Затем достаньте мясо и, накрыв льняной тканью, дайте ему остыть. Из бульона, процеженного через марлю, приготовьте

заливку с желатином. Для поросенка подберите просторное блюдо (форму), подлейте в нее заливку, разложите кружочки яиц, нарезанную морковь, зелень, дайте застыть и снова залейте слоем оставшейся заливки так, чтобы она покрыла продукты, сверху разложите мясо и вынесите на холод. Подавайте поросенка, украсив зеленью и овощами.

ПОРОСЕНОК МОЛОЧНЫЙ, ТУШЕННЫЙ В СЛИВКАХ

Требуется: 1 поросенок, 2–3 головки чеснока, 30 г сливочного масла или топленого свиного сала, 1 л молока, 3 стакана сливок, 2 стакана бульона, 1 ст. л. муки, молотый перец, соль, сахар по вкусу.

Способ приготовления. Тушку поросенка ошпарьте, удалите щетину, осушите, натрите отрубями и опалите, обмойте сначала теплой, затем холодной водой, осушите. Разрежьте вдоль брюшко и грудную клетку, выньте внутренности и снова обмойте. Хорошо вычистите уши и рыльце. Язык удалите. Поросенка солите перед самым приготовлением, чтобы мясо не стало красным (для улучшения вкуса можете на 1–2 дня оставить поросенка в холодном месте).

Затем обмытую тушку залейте холодным молоком и оставьте на сутки. После этого осушенное, нашпигованное чесноком мясо посыпьте солью, молотым перцем, обваляйте в муке и хорошо обжарьте в жире. Мясо положите в кастрюлю, залейте оставшимся жиром, бульоном, добавьте сливки. Накройте крышкой и тушите, пока оно не станет мягким. К концу тушения добавьте соль и немного сахара.

ПОРОСЕНОК В КВАСЕ

Требуется: 1 поросенок, соль, 1 ст. л. сметаны, 1/3 стакана растопленного сливочного масла, 2 л кваса, 12 горошин перца, 5 лавровых листов.

Способ приготовления. Поросенка подготовьте так, как указано в предыдущем рецепте. На тушке сделайте надрезы, чтобы она лучше пропиталась, затем положите в глубокую емкость и залейте квасом, добавив специи. Оставьте на 2 суток. Осушенную тушку с внутренней и внешней стороны натрите солью и оставьте на 30 минут, чтобы поросенок просолился. Положите его на противень спиной вверх, смажьте сметаной, полейте сливочным маслом и жарьте в горячей духовке. Когда он со всех сторон подрумянится, жар уменьшите, влейте немного воды и каждые 10–15 минут поливайте тушку оставшимся квасом. Поросенок должен жариться 1–1,5 часа. Продолжительность жарки зависит от величины поросенка и от температуры духовки. Готового поросенка немного охладите и разрубите на куски.

ПОРОСЕНОК НА ВЕРТЕЛЕ

Требуется: 1 поросенок, 1 головка чеснока, молотый черный перец, соль по вкусу.

Способ приготовления. Нашпигуйте тушку поросенка кусочками чеснока, сделав глубокие проколы острым ножом, посыпьте солью и перцем, перевяжите шпагатом и насадите на вертел. Обжарка поросенка должна продолжаться примерно 1,5 часа. Если из места прокола ножом не вытекает сок, значит, оно готово. Вертел все время поворачивайте, чтобы мясо со всех сторон покрылось коричневой коркой.

ПОРОСЕНОК С ЧЕРНОСЛИВОМ

Требуется: 1 поросенок, 1 кг свежего или 700 г сушеного чернослива, 2 ст. л. сметаны, соль.

Способ приготовления. Очищенного и разрезанного поросенка обмойте, обсушите и посолите, натирая изнутри и сверху солью. В брюшко положите вымоченный сушеный чернослив, зашейте. Ноги поросенка свяжите спереди, тушку смажьте маслом или сметаной, положите на противень спинкой вниз и жарьте в горячей духовке 2–2,5 часа, поливая соком, пока мясо не станет мягким. Если сока мало, долейте немного бульона. Можно зажарить и половину поросенка. В этом случае тушите чернослив в отдельной посуде, долив сок от жаркого.